[發明專利]一種毛肚泡發工藝

在審

• 申請號: 201911148583.1
• 申請日: 2019-11-21
• 公開（公告）號: CN110771806A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 黃寧;黃偉
• 申請（專利權）人: 安徽萬禮食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70
• 代理公司: 34136 合肥超通知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 余紅

本發明公開了一種毛肚泡發工藝，包括（1）將新鮮毛肚用清水洗凈并浸泡；（2）將毛肚浸入生物酶浸泡液中浸泡；（3）所得毛肚再浸入食用堿溶液中，再將毛肚連同堿液移入高壓設備中，在高壓下進行堿發；（4）將堿發后的毛肚送入漿水中浸泡；（5）所得毛肚滾揉之后靜置，并用清水洗凈；（6）將毛肚降溫速凍，保存于冷庫即可。本發明毛肚泡發工藝依次采用酶浸、堿浸、漿水浸泡的方式進行處理，令所得毛肚具有感觀自然、衛生、嫩度適宜、咀嚼化渣、風味誘人的特點，同時本發明工藝流程簡單，易于操作，能夠實行機械化流水線生產，具有很好的實用價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種毛肚泡發工藝。

背景技術

毛肚為牛肚(牛胃)的一部分，具體來說是牛百葉肚的百葉片部分。牛屬于典型的復胃反芻動物，在生物解剖學上牛胃有瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四個胃室。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，且肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強，若取新鮮的毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需經過處理，即需要經過發制處理。

現有的毛肚的發制方法主要有生物酶發制和堿水發制。公告號為CN103340422B的中國專利公開了一種發制毛肚的方法，具體步驟如下：先將鹽漬毛肚清洗干凈后，在沸水中煮3-10分鐘，瀝干水分，得預處理毛肚；再將預處理毛肚加入pH大于12 的堿液中，在溫度為10-35℃條件下浸泡10-70分鐘，清水洗至pH 值為11-11.5，然后再將毛肚浸入pH 值為8.5-9.0 的復合磷酸鹽進行保水8-15小時，得保水毛肚；最后將保水毛肚加入質量分數為0.01-0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鮮，得發制的毛肚；本發明發制毛肚的方法簡單，增重率高，失水率低，保存時間長，在0-4℃冷藏條件下其保質期可達到20d 以上，并且該發明制備的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有較好的開發價值。但是，該專利所得毛肚雖然失水率低，保存期長，但是有堿味，風味差，影響食欲。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種毛肚泡發工藝。

為了實現上述的目的，本發明提供以下技術方案：

一種毛肚泡發工藝，包括以下步驟：

（1）將新鮮毛肚用清水洗凈并浸泡3-6小時，將水瀝干備用；

（2）將上述毛肚浸入生物酶浸泡液中，于35-45℃下浸泡20-40分鐘，過濾用清水洗凈；

（3）將步驟2所得毛肚再浸入食用堿溶液中，再將毛肚連同堿液移入高壓設備中，在高壓下進行堿發；

（4）將堿發后的毛肚送入漿水中，于45-65℃下浸泡60-90分鐘；

（5）將步驟4所得毛肚在10-30℃下，以8-12轉/分鐘滾揉30-60分鐘，之后靜置2-3小時，并用清水洗凈；

（6）將上述毛肚降溫速凍，保存于冷庫即可。

進一步的，所述步驟2中生物酶浸泡液為木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、胰蛋白酶混合溶于水所得，其中木瓜蛋白酶活力不低于600000u/g，生姜蛋白酶活力不低于400000u/g，胰蛋白酶活力不低于350000u/g。

進一步的，所述步驟3中食用堿溶液的質量分數為0.5-1.5%。

進一步的，所述步驟3中高壓堿發過程如下：先升壓至150-170kPa，保持10-15分鐘，再降壓至120-140kPa，保持5-8分鐘，完成后降至常壓。

進一步的，所述步驟4中漿水為焯水后的蔬菜加入米湯經微生物發酵制成，其中產香酵母菌菌株濃度不低于3.0×108 個/mL。