[發明專利]刺葡萄白蘭地釀造方法

在審

• 申請號: 201911146570.0
• 申請日: 2019-11-21
• 公開（公告）號: CN110699201A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 尹健;蘭義賓;張欣珂;蒲宏鐵;呂志豪
• 申請（專利權）人: 南方葡萄溝酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H6/02
• 代理公司: 44260 深圳市興科達知識產權代理有限公司
• 代理人: 徐民奎

本發明公開了一種刺葡萄白蘭地釀造方法，該方法包括：采集果實達到生理成熟的刺葡萄，生成成熟為其可溶性固形物含量大于15°Brix；將采集的所述刺葡萄按預設初選標準進行初選，并將初選后的所述刺葡萄按預設穗選標準進行人工穗選；將穗選后的所述刺葡萄除梗破碎，進行壓榨取汁，并在低于10℃的條件下進行澄清；將澄清后的刺葡萄汁裝入發酵罐進行發酵；發酵結束密封儲藏等待蒸餾，得到白蘭地原酒；采用艾爾瑪涅克蒸餾機組對所述白蘭地原酒進行蒸餾；對酒頭、酒心和酒尾進行蒸餾控制；將蒸餾出的出餾液放置橡木桶內進行陳釀，即獲得刺葡萄白蘭地。與相關技術相比，本發明的刺葡萄白蘭地釀造方法釀造出的白蘭地品質高且口感好。

【技術領域】

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種刺葡萄白蘭地釀造方法。

【背景技術】

刺葡萄是中國本土葡萄品種之一，廣泛種植于湖南，江西，貴州，福建等地。目前刺葡萄主要以鮮食為主，但其果實皮厚籽多，肉囊與果籽黏連，降低了鮮食的品質。而刺葡萄果實采后加工處于初級階段，極大制約了刺葡萄產業的發展。

但刺葡萄抗病性良好，出汁率高，可達到65％以上。其生理成熟后糖度可達到160g/L，潛在酒度達到8度以上；果皮顏色鮮艷，皮籽比例相對較高，在目前的中國市場上除中國白酒外，大部分市場被國外進口的烈酒，如法國的白蘭地，俄羅斯的伏特加和英國的威士忌占據。雖然我國種質資源豐富，但仍沒有具有知名品牌的烈性果酒出現，因此刺葡萄白蘭地在列性果酒消費是一個重要的研究方向。

【發明內容】

本發明的目的在于提供一種刺葡萄白蘭地釀造方法，該方法釀造出的刺葡萄白蘭地品質高、口感佳。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種刺葡萄白蘭地釀造方法，該方法包括如下步驟：

步驟S1、采集果實達到生理成熟的刺葡萄，生成成熟為其可溶性固形物含量大于15°Brix。

步驟S2、將采集的所述刺葡萄按預設初選標準進行初選，并將初選后的所述刺葡萄按預設穗選標準進行人工穗選。

步驟S3、將穗選后的所述刺葡萄除梗破碎，進行壓榨取汁，并在低于10℃的條件下進行澄清。

步驟S4、將澄清后的刺葡萄汁裝入發酵罐進行發酵；發酵控溫為10℃～13℃，發酵酵母采用商業活性釀酒干酵母；發酵啟動后每隔8小時，封閉式循環，循環量1/5；。

步驟S5、發酵結束密封儲藏等待蒸餾，得到白蘭地原酒，并進行取樣分析與記錄；分析記錄包括：比重、糖度、酒度、總酸、揮發酸、pH。

步驟S6、采用艾爾瑪涅克蒸餾機組對所述白蘭地原酒進行蒸餾，控制裝罐量為3/4，控制鍋爐和冷卻水使分餾盤冷卻水溫度為75℃～80℃，出餾液溫度為18℃～19℃，使出餾速度為0.25L/min。

步驟S7、對酒頭部分品嘗，待出餾液尖銳，刺激性酯類氣味減弱，進行掐頭；之后繼續出餾酒心，控制酒心的出餾速度為0.7-0.8L/min，對酒心聞香品嘗，待出現焦灼，蒸煮的酒尾氣味時立即進行切尾，切尾酒度為60％～65％；再調大火力對酒尾進行蒸餾，待出餾液酒度降至15度時停止，并保留酒尾，其余舍棄；其中，定義剛開始出餾部分的出餾液為酒頭，酒頭為裝罐量的0.2％～0.5％；定義酒頭后的出餾液為酒心；定義切尾后的出餾液為酒尾。

步驟S8、將蒸餾出的出餾液放置瓦罐缸內進行陳釀，即獲得刺葡萄白蘭地。

優選的，在所述步驟S7中，控制酒心的出餾速度的方式為：根據蒸餾進行調大火和冷卻水保持該酒心的出餾液速度。

優選的，在所述步驟S2中，所述預設初選標準為：采集的所述刺葡萄無泥土、無破損、無霉變、無腐爛、無生青粒；所述預設穗選標準為：排除掉雜質和劣果，所述劣果包括：未達到生理成熟標準的果穗、二次果穗、混雜品種果穗、干縮果穗、霉變果穗、過緊果穗、帶泥土果穗。