[發明專利]刺葡萄白蘭地釀造方法

在審

• 申請號: 201911146570.0
• 申請日: 2019-11-21
• 公開（公告）號: CN110699201A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 尹健;蘭義賓;張欣珂;蒲宏鐵;呂志豪
• 申請（專利權）人: 南方葡萄溝酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H6/02
• 代理公司: 44260 深圳市興科達知識產權代理有限公司
• 代理人: 徐民奎

1.一種刺葡萄白蘭地釀造方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

步驟S1、采集果實達到生理成熟的刺葡萄，生成成熟為其可溶性固形物含量大于15°Brix；

步驟S2、將采集的所述刺葡萄按預設初選標準進行初選，并將初選后的所述刺葡萄按預設穗選標準進行人工穗選；

步驟S3、將穗選后的所述刺葡萄除梗破碎，進行壓榨取汁，并在低于10℃的條件下進行澄清；

步驟S4、將澄清后的刺葡萄汁裝入發酵罐進行發酵；發酵控溫為10℃～13℃，發酵酵母采用商業活性釀酒干酵母；發酵啟動后每隔8小時，封閉式循環，循環量1/5；

步驟S5、發酵結束密封儲藏等待蒸餾，得到白蘭地原酒，并進行取樣分析與記錄；分析記錄包括：比重、糖度、酒度、總酸、揮發酸、pH；

步驟S6、采用艾爾瑪涅克蒸餾機組對所述白蘭地原酒進行蒸餾，控制裝罐量為3/4，控制鍋爐和冷卻水使分餾盤冷卻水溫度為75℃～80℃，出餾液溫度為18℃～19℃，出餾速度為0.25L/min；

步驟S7、對酒頭部分品嘗，待出餾液尖銳，刺激性酯類氣味減弱，進行掐頭；之后繼續出餾酒心，控制酒心的出餾速度為0.7-0.8L/min，對酒心聞香品嘗，待出現焦灼，蒸煮的酒尾氣味時立即進行切尾，切尾酒度為60％～65％；再調大火力對酒尾進行蒸餾，待出餾液酒度降至15度時停止，并保留酒尾，其余舍棄；其中，定義剛開始出餾部分的出餾液為酒頭，酒頭為裝罐量的0.2％～0.5％；定義酒頭后的出餾液為酒心；定義切尾后的出餾液為酒尾；

步驟S8、將蒸餾出的出餾液放置橡木桶內進行陳釀，即獲得刺葡萄白蘭地。

2.根據權利要求1所述的刺葡萄白蘭地釀造方法，其特征在于，在所述步驟S7中，控制酒心的出餾速度的方式為：根據蒸餾進行調大火和冷卻水保持該酒心的出餾液速度。

3.根據權利要求1所述的刺葡萄白蘭地釀造方法，其特征在于，在所述步驟S2中，所述預設初選標準為：采集的所述刺葡萄無泥土、無破損、無霉變、無腐爛、無生青粒；所述預設穗選標準為：排除掉雜質和劣果，所述劣果包括：未達到生理成熟標準的果穗、二次果穗、混雜品種果穗、干縮果穗、霉變果穗、過緊果穗、帶泥土果穗。

4.根據權利要求1所述的刺葡萄白蘭地釀造方法，其特征在于，在所述步驟S6中，還包括：對所述白蘭地原酒進行蒸餾時，根據最終所需要的酒度補充純凈水降度。