[發明專利]一種褐色乳酸菌飲料穩定劑、褐色乳酸菌飲料及制備方法

在審

• 申請號: 201911123556.9
• 申請日: 2019-11-17
• 公開（公告）號: CN110771685A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 閆林林;趙偉華;張剛;程炟;湯堅
• 申請（專利權）人: 上海贏創食品發展有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23C9/13;A23C3/08
• 代理公司: 31333 上海微策知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 譚慧

本發明涉及乳制品加工技術領域，具體的更涉及一種褐色乳酸菌飲料穩定劑。所述褐色乳酸菌飲料穩定劑，包括相對于穩定劑的含量為76?82wt％的組分A，組分A選自羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠、魔芋膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠中的一種或多種。本發明提供了一種褐色乳酸菌飲料穩定劑，采用組分A和組分B按照一定的配比經混合復配而成，能有效地提高乳酸菌飲料產品的穩定性，可以防止蛋白質沉積，延長產品保質期。且利用該穩定劑生產的乳酸菌飲料在6個月的保質期內狀態均勻穩定，無析水、分層及明顯沉淀，產品口感酸甜適宜，清爽可口，風味獨特。

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，具體的更涉及一種褐色乳酸菌飲料穩定劑、褐色乳酸菌飲料及制備方法。

背景技術

褐色乳酸菌飲料通常是指以脫脂乳粉和還原糖為原料，經長時間高溫處理，再采用干酪乳桿菌發酵，然后以該發酵乳為基料，經調配、均質、灌裝、殺菌等工藝制成的一種清新爽口、風味獨特的發酵型含乳飲料。由于蛋白質的氨基化合物和還原糖的羰基化合物在高溫下發生美拉德反應，以及長時間發酵，賦予了該產品特殊的色澤和風味，深受廣大消費者的青睞。

褐色乳酸菌飲料根據其是否經過殺菌處理而分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型褐色乳酸菌飲料。未殺菌型褐色乳酸菌飲料的保質期較短，極易變酸、變質，產品在整個貯存、運輸、銷售過程中需要設置冷鏈系統，給生產商和經銷商帶來諸多不便。

研究表明，殺菌型乳酸菌飲料仍具有一定的腸道吸附和保護作用，所以開發殺菌型褐色乳酸菌飲料產品勢在必行。但殺菌型褐色乳酸菌飲料是一種不穩定的混合體系，易出現析水、沉淀等問題。

發明內容

為了解決上述的技術問題，本發明的第一個方面提供了一種褐色乳酸菌飲料穩定劑，包括相對于穩定劑的含量為76-82wt％的組分A，組分A選自羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠、魔芋膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠中的一種或多種。

作為一種優選的技術方案，所述果膠為高甲氧基果膠。

作為一種優選的技術方案，所述結冷膠為高酰基結冷膠。

作為一種優選的技術方案，還包括組分B，組分B選自檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽中的至少兩種。

作為一種優選的技術方案，所述羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠的質量比為(2-2.5):(1-2):1。

本發明的第二個方面提供了含有上述的褐色乳酸菌飲料穩定劑的褐色乳酸菌飲料，所述褐色乳酸菌飲料穩定劑在飲料中的重量百分數為0.1-1％。

作為一種優選的技術方案，按重量百分比計，包括脫脂乳粉24％、葡萄糖1％-1.5％、白砂糖3％-7％、甜味劑0％-0.04％、褐色乳酸菌飲料穩定劑0.6％-0.8％、檸檬酸0.2％-0.25％、緩沖鹽0.05％-0.15％、水余量。

作為一種優選的技術方案，所述磷酸鹽選自六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉中的一種或多種。

本發明的第三個方面提供了上述的褐色乳酸菌飲料的制備方法，步驟包括：

(1)將脫脂奶粉還原、水合后加入葡萄糖，升溫至90-95℃褐變2-2.5h，用煮沸熱水將蒸發水量補入，降溫至42℃接入菌種，42℃恒溫發酵14-16h后測定酸度達到110°T時停止發酵，用攪拌棒攪拌進行破乳得到發酵液，冷藏待用；

(2)將白砂糖與穩定劑、緩沖鹽干拌混合，投入75-80℃的水中以400r/min的轉速攪拌10-20min直至溶解均勻，溶解過程中加入甜味劑攪拌至均勻；

(3)將步驟(2)中溶液降溫至20-25℃，將冷卻至20℃的發酵液在18-20MPa均質一次，之后兩者混合并攪拌5-15min至均勻；