[發(fā)明專利]一種植物乳桿菌及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911115931.5
• 申請(qǐng)日: 2019-11-15
• 公開（公告）號(hào): CN110760464B
• 公開（公告）日: 2022-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周輝;劉成國;王蓉蓉;肖茜;王晶晶;丁詩瑤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23L19/20;C12R1/25
• 代理公司: 長沙啟昊知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43266
• 代理人: 李儒

本發(fā)明涉及一種植物乳桿菌及其應(yīng)用，所述植物乳桿菌于2019年7月22日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCC No.18260。該植物乳桿菌CGMCC No.18260的生長能力強(qiáng)，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，具有很強(qiáng)的耐酸和耐鹽能力，降解亞硝酸鹽能力強(qiáng)。另外該菌具有很強(qiáng)的β?葡萄糖苷酶活性，將該菌接種發(fā)酵能大幅提高剁辣椒和泡菜中游離態(tài)多酚和黃酮的含量，提高其抗氧化性，同時(shí)降低了剁辣椒和泡菜中的亞硝酸鹽含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種植物乳桿菌及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

我國是蔬菜生產(chǎn)大國，一年四季均有豐富的蔬菜原料。在我國不同地域，有著豐富多樣的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，代表性的發(fā)酵蔬菜有四川泡菜、榨菜、東北酸菜、湖南剁辣椒、發(fā)酵芥菜等，這些發(fā)酵蔬菜因其獨(dú)特的色、香、味越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶舨偷谋匦杵贰?/p>

發(fā)酵蔬菜是指經(jīng)過發(fā)酵的可以長期儲(chǔ)藏的蔬菜，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一。在蔬菜自然發(fā)酵過程中，蔬菜表面附著的乳酸菌利用其生成的代謝產(chǎn)物以及形成的低氧環(huán)境，使其成為發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌。同時(shí)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、醛、酮和有機(jī)酸等物質(zhì)，賦予了發(fā)酵蔬菜柔和的酸味和香氣。因此，發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的形成與乳酸菌在發(fā)酵過程中的生長代謝作用有著重要的關(guān)系。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜品種繁多，其中蘊(yùn)含著豐富多樣的乳酸菌，可為益生菌的篩選提供強(qiáng)大的菌種庫，為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物資源的開發(fā)利用奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

我國是辣椒最大的生產(chǎn)國，辣椒的初加工主要有干制、腌制、油制、泡漬等。其中腌制辣椒就包括剁辣椒、泡辣椒、辣椒醬等發(fā)酵辣椒產(chǎn)品。自然發(fā)酵辣椒主要是利用其天然辣椒表面附著的乳酸菌進(jìn)行的發(fā)酵，經(jīng)過乳酸發(fā)酵以后，其味酸辣、可口，并且具有開胃的功能。

剁辣椒的傳統(tǒng)加工方法是利用乳酸菌的自然發(fā)酵和食鹽保存作用進(jìn)行加工處理，目前剁辣椒加工企業(yè)普遍采用超過20％以上的高鹽腌制辣椒的方法進(jìn)行加工，這樣雖然可保留辣椒的色澤、辣味和脆度，但是產(chǎn)品沒有發(fā)酵辣椒特有的風(fēng)味和香氣，而且加工食用前要經(jīng)過脫鹽處理，這樣增加了生產(chǎn)成本，同時(shí)造成了環(huán)境的污染。因此，選用發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌進(jìn)行辣椒的接種發(fā)酵，成為提高發(fā)酵辣椒品質(zhì)的重要途徑。

目前已從自然發(fā)酵剁辣椒中分離出產(chǎn)酸快、高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌，并成功應(yīng)用于發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)，但對(duì)于提高剁辣椒多酚黃酮等活性成分的含量、提高剁辣椒抗氧化性的研究還較為缺乏。因此篩選功能型乳酸菌，提高剁辣椒等發(fā)酵蔬菜的抗氧化作用等功能特性成為傳統(tǒng)發(fā)酵食品未來綠色健康制造的重要方向。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中用于發(fā)酵蔬菜的菌缺乏抗氧化作用的技術(shù)問題，提供一種植物乳桿菌。

本發(fā)明的第一方面提供了一種植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，所述植物乳桿菌在2019年7月22日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCCNo.18260，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。

在一些實(shí)施方式中，所述植物乳桿菌具有β-葡萄糖苷酶活性。

在一些實(shí)施方式中，所述β-葡萄糖苷酶活性包括胞內(nèi)和胞外的β- 葡萄糖苷酶活性。

本發(fā)明的第二方面提供了一種上述任一項(xiàng)實(shí)施方式中所述的植物乳桿菌在食品發(fā)酵中的用途。

在一些實(shí)施方式中，所述食品發(fā)酵為剁辣椒和/或白菜泡菜。

在一些實(shí)施方式中，所述剁辣椒的制備方法包括如下步驟：配料、接種和發(fā)酵，得到所述剁辣椒；按重量百分百比計(jì)算，所述配料的原料組成為：鮮碎辣椒95～100％，大蒜籽0～5％，生姜0～3％，食鹽7～10％，氯化鈣0.05～0.1％，白酒0.5％；其中，所述接種采用所述植物乳桿菌。