[發明專利]一種脆豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201911107924.0
• 申請日: 2019-11-13
• 公開（公告）號: CN110754534A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 王雪琴
• 申請（專利權）人: 王雪琴
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 52002 貴陽東圣專利商標事務有限公司
• 代理人: 郭嬌;徐逸心

1.一種脆豆腐，按其重量份計，由下列原料組成：黃豆24-26份、黑豆38-40份、板油10-12份、山藥3-5份、薺菜4-6份、柴胡1.2-1.4份、消沫劑0.06-0.08份、酒1-2份、油8-10份。

2.如權利要求1所述的一種脆豆腐的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）浸泡液的制備：將薺菜4-6份、柴胡1.2-1.4份加水燒開后煮制12-16分鐘，固液分離，物料切成小段烘干后，備用，得浸出液，備用；

（2）泡豆：將浸泡液燒開后待溫度降至70-74℃是放入黃豆24-26份、黑豆38-40份恒溫浸泡45-47分鐘，去除黃豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黃豆和黑豆繼續浸泡在浸出液中6-7小時，備用；

（3）打漿：將浸泡好的去了皮的黃豆和黑豆放入石磨內磨制成豆漿，過濾，備用；

（4）點豆腐：將過濾好的豆漿放入鍋中大火燒開加入酸湯、消沫劑0.06-0.08份邊加熱邊攪拌，待鍋內豆漿凝固成凝膠體停止加熱，得豆腐腦，備用；

（5）輔料的制備：

a、將板油10-12份放入切成2*2cm的板油塊，放入鍋中熬制，板油塊變深黃變硬后得脆哨，將脆哨用粉碎機粉碎后，得脆哨粒，備用；

b、將山藥3-5份清洗干凈后，山藥切片和步驟（2）得到的豆皮，放入烘房內38-42℃烘烤，待物料水分含量為5%時，將山藥和豆皮用粉碎機粉碎，得混合粉，備用；

e、將脆哨粒、混合粉、烘干的薺菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均勻后得混合輔料，備用；

（6）制豆腐：將裝滿物料的紗布袋放在木板上，將步驟（4）制得的豆腐腦按照一層豆腐腦一層混合輔料裝入放在定型容器的紗布袋中，裝滿后將紗布袋封口，用另一塊木板壓在封口的袋紗布袋上木板上放以重物，壓制4-6小時，得豆腐，備用；

（7）發酵：將步驟（6）制成的豆腐，切成4cm長、2cm寬、0.5cm高的豆腐塊，放入34-35℃發酵室內，待豆腐塊周身長滿白毛后，放入裝有酒1-2份的容器內浸泡3-5秒后撈出，均勻的攤放在篩板上，用噴壺在豆腐表面噴灑食用堿溶液后在12-14℃溫度下存放10-13小時，備用；

（8）炸制：將鍋內倒入油8-10份，大火油溫升至8成熱時，放入步驟（7）晾干的豆腐塊炸至變黃撈出，待油溫升至8成時復炸，待豆腐塊外皮金黃時，撈出冷卻，即得。

3.如權利要求1所述的一種脆豆腐，其特征在于：所述的板油為豬板油。

4.如權利要求1所述的一種脆豆腐，其特征在于：的柴胡為含有莖葉的柴胡。

5.如權利要求1所述的一種脆豆腐，其特征在于：所述的酒是58°玉米酒。

6.如權利要求1所述的一種脆豆腐，其特征在于：油為花生油。

7.如權利要求2所述的一種脆豆腐，其特征在于：步驟（5）所述脆哨粒的粒徑為3-5mm。