[發(fā)明專利]一種玉米風(fēng)味的魚肉米粉

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911105408.4
• 申請日: 2019-11-13
• 公開（公告）號: CN110731449A
• 公開（公告）日: 2020-01-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 梁光寰
• 申請（專利權(quán)）人: 衡陽香樟苑生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L17/00;A23L7/10;A23P30/20;A23L29/30
• 代理公司: 43218 長沙市標致專利代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 徐邵華

一種玉米風(fēng)味的魚肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：15~40份金草魚肉糜，40~80份大米、10~15份玉米汁、甜玉米粒2~5份、10~20份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡60h~72h，然后，用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理；所述金草魚肉糜通過將取出魚刺后的金草魚魚肉切片，魚肉片厚度為3~5mm，再用酶解后的米漿浸泡魚肉片24h~36h后，將魚肉撈出再絞碎成肉糜。該玉米風(fēng)味的魚肉米粉，通過采用玉米汁浸泡大米，使磨制的米漿夾帶玉米的風(fēng)味和香味，再將米漿浸泡魚肉，利用大米自身夾帶的酶以及米漿制備過程中的酶解的β?環(huán)糊精，高效去除金草魚魚肉的腥味；再輔以甜玉米粒，使該魚肉米粉營養(yǎng)豐富，口感細嫩，尤其是甜玉米粒的甜味，更受小孩子和老人的喜愛。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種米粉，尤其是涉及一種玉米風(fēng)味的魚肉米粉。

背景技術(shù)

米粉一般是指非糯性大米經(jīng)磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產(chǎn)品,通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區(qū)因其形似面條，又被為大米面條（米面）。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養(yǎng)合理、口味豐富等特點成為我國南方地區(qū)及港澳臺地區(qū)餐飲業(yè)的重要組成部分，在世界許多地區(qū)也可品嘗到不同風(fēng)味的米粉。

然而這么多年來，盡管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分基本沒有變化，且口味單一。特別是，相對于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養(yǎng)成份特別是人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)加以提高，那將是造福江南魚米之鄉(xiāng)的大好事情。

魚肉是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白，在目前食品種類極大豐富，食物并不匱乏的年代，魚肉富含蛋白質(zhì)，易于被吸收，且脂肪含量較低的優(yōu)勢越來越明顯。但是魚肉的缺點同樣鮮明，腥味的存在極大的限制了魚肉在食品中的應(yīng)用，特別是限制了其在加工和長期貯藏的食品中的應(yīng)用。目前關(guān)于魚肉，尤其是資源豐富的淡水魚肉脫腥方法的研究很多，但是，通常魚肉在進行加工時都要添加腥味掩蓋物質(zhì)，需要特別的脫腥步驟，因此加大了其脫腥方法應(yīng)用的難度，或提高了其成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有玉米風(fēng)味的獨特口味、營養(yǎng)成分豐富、制作簡單的玉米風(fēng)味的魚肉米粉。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種玉米風(fēng)味的魚肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：15~40份金草魚肉糜，40~80份大米、10~15份玉米汁、甜玉米粒2~5份、10~20份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡60h~72h，然后，用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理；所述金草魚肉糜通過將取出魚刺后的金草魚魚肉切片，魚肉片厚度為3~5mm，再用酶解后的米漿浸泡魚肉片24h~36h后，將魚肉撈出再絞碎成肉糜。

其中，所述α淀粉酶為中溫淀粉酶，所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶； 經(jīng)α淀粉酶和β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有5％以上的β-環(huán)糊精。

一種上述的玉米風(fēng)味的魚肉米粉的制作方法，包括以下步驟：

1）米漿的制作：a、浸泡預(yù)處理：用10~15份玉米汁和10~20份水先混合得到浸泡液，然后將40~80份大米在浸泡液中浸泡60~72h；b、磨漿：將浸透的大米用磨漿機磨漿；c、酶解米漿：在30-65℃、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理上述的米漿1-4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65℃、pH6-9下酶解40-300分鐘得到酶解后的玉米風(fēng)味的米漿；

2）金草魚肉糜的制作：將取出魚刺后的金草魚魚肉切片，魚肉片厚度為3~5mm，再用酶解后的米漿浸泡魚肉片24h~36h后，將魚肉撈出再絞碎成金草魚肉糜；

3）將金草魚肉糜和甜玉米粒混合，再人工拍打或揉捻機搓揉10~30分鐘，然后，與米漿用制漿機混合均勻，在用斬拌機斬拌處理2~3h；