[發(fā)明專利]一種冷凍熟面的制備工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911099673.6
• 申請日: 2019-11-12
• 公開（公告）號: CN110742232B
• 公開（公告）日: 2022-09-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 梁贏;曲卓婷;王金水;朱夢菲;劉智磊;李潔
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L7/113;A23L29/30
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

一種冷凍熟面的制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明將可得然膠作為冷凍熟面的改良劑，添加到面粉中，通過和面、醒發(fā)、壓延切面、熟化冷凍工藝制備冷凍熟面，通過控制添加比例提升冷凍熟面的復(fù)煮品質(zhì)。本發(fā)明創(chuàng)造性地利用可得然膠來改善冷凍熟面的復(fù)煮品質(zhì)，為改善凍藏過程中冷凍熟面的品質(zhì)劣變提供了新的方法，同時還進(jìn)一步拓展了可得然膠的應(yīng)用范圍。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種冷凍熟面的制備工藝，具體涉及一種將可得然膠作為冷凍熟面的改良劑，來提升冷凍熟面最終的復(fù)煮品質(zhì)的工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

作為一種快節(jié)奏生活和現(xiàn)代食品加工技術(shù)結(jié)合的產(chǎn)物，冷凍熟面具有營養(yǎng)、健康、方便、安全、口感良好等特點(diǎn)，能夠滿足人們對飲食健康和適應(yīng)快節(jié)奏生活的需求。冷凍熟面是指將新鮮面條熟煮后快速凍結(jié)，經(jīng)快速復(fù)熱便可食用的新型面制品。凍藏是冷凍熟面實(shí)現(xiàn)長期保存的關(guān)鍵，也直接決定了冷凍熟面的最終復(fù)煮品質(zhì)。凍藏溫度及溫度波動等條件會影響冷凍熟面體系中冰晶大小和分布的變化及自由水和結(jié)合水之間的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而改變冷凍熟面其他組分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。研究表明，凍藏過程中，冷凍熟面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會遭到物理破壞，面筋蛋白發(fā)生解聚，且二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量減少，β-轉(zhuǎn)角含量增加；淀粉的快消化淀粉緩慢下降，抗性淀粉和慢消化性淀粉緩慢上升。這些組分結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化降低了冷凍熟面最終的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

已報道的研究表明，變性淀粉、酶制劑、食用膠、乳化劑等改良劑可以提高冷凍熟面的品質(zhì)。目前報道的食用膠主要包括瓜爾膠、黃原膠兩種。但是，食用膠作用下冷凍熟面組分的特性變化規(guī)律以及這些規(guī)律和冷凍熟面品質(zhì)的相關(guān)性缺乏系統(tǒng)地研究。

可得然膠是一種由葡萄糖殘基通過β-D-1,3-葡萄糖苷鍵連接形成的水不溶性、無分支微生物胞外β-1,3-葡聚糖，分別在1996年和2006年依次被FDA和我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)可作為食品添加劑使用，廣泛應(yīng)用于面制品中，改善其持水性、流變學(xué)特性、穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等。研究表明，可得然膠對小麥粉的糊化特性和面團(tuán)特性無明顯改善作用，但在加熱時可形成高強(qiáng)度凝膠，從而明顯改善面條硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，降低面條的蒸煮斷條率。另外，形成的高強(qiáng)度凝膠具有良好的凍融穩(wěn)定性。因此，可得然膠用以改善冷凍熟面在凍藏過程中的品質(zhì)變化具有良好的預(yù)見性。但是，目前未見相關(guān)的研究報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種冷凍熟面的制備工藝，結(jié)合可得然膠在熟制過程中可能與冷凍熟面組分形成凍融穩(wěn)定性更強(qiáng)的物質(zhì)這一特性，突破性地利用可得然膠來提升冷凍熟面最終的復(fù)煮品質(zhì)。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種冷凍熟面的制備工藝，將可得然膠作為冷凍熟面的改良劑，添加到面粉中，通過和面、醒發(fā)、壓延切面、熟化冷凍工藝制備冷凍熟面，通過控制添加比例提升冷凍熟面的復(fù)煮品質(zhì)。

所述冷凍熟面的制備工藝，具體步驟如下：

（1）和面：將可得然膠和面粉按照質(zhì)量比為0.05-2:100混合，然后加入氯化鈉和水，進(jìn)行和面；

（2）醒發(fā)：將步驟（1）所得和好的面團(tuán)用保鮮膜密封，在20-35℃下醒發(fā)10-25min；

（3）壓延切面：將步驟（2）醒發(fā)所得面團(tuán)置于面條機(jī)的壓輥間，在輥間距為2mm處壓片1-3次，將面片折疊后再反復(fù)壓延4-12次，最后至面片厚度為0.5-2.50mm；切取上述面片經(jīng)切刀切條；

（4）熟化冷凍：將步驟（3）所得切條后的面條煮制5-10min進(jìn)行熟化，隨后冷卻；將冷卻后的面條密封，在-40~-55℃凍結(jié)，隨后在-15~-20℃凍藏保存，即得冷凍熟面。

步驟（1）中可得然膠和面粉按照質(zhì)量比為0.5-1:100混合。

步驟（1）中加入的氯化鈉和水以面粉質(zhì)量計，為氯化鈉0.1%-2.0%，水38%-46%。

將步驟（4）所得冷凍熟面取出后在開水中復(fù)煮1-2min，即可得到復(fù)煮后的冷凍熟面。