[發明專利]一種菊粉煉乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201911097111.8
• 申請日: 2019-11-11
• 公開（公告）號: CN111213714A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發明（設計）人: 遲明;朱嘉文;張東;洛仍
• 申請（專利權）人: 青海省輕工業研究所有限責任公司
• 主分類號: A23C9/00
• 分類號: A23C9/00;A23C9/152
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 杜朗宇

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種菊粉煉乳及其制備方法。該菊粉煉乳由如下重量份數的原料組成：牛乳90~120份、菊粉6~15份、穩定劑0.2~0.5份及輔料0~6份。制備方法為預熱殺菌、分步冷卻、混料均質、真空濃縮及無菌裝罐。本發明的原料菊粉是一種可溶性膳食纖維，對人體健康非常有益：可調節腸道菌群，降血壓、降血脂、降血糖，抑制病原菌的生長，促進礦物質的吸收等，將菊粉加入牛乳制備成煉乳，既滿足了人們對高營養乳制品種類的消費需求，還滿足了對健康的需求。菊粉口感細膩，味道清爽，大大改善了普通蔗糖煉乳口感上的不足，滿足中老年及糖尿病消費者的需求。不同果味原料或巧克力輔料的添加，增加了該菊粉煉乳產品的種類，具有更大的市場空間。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種菊粉煉乳及其制備方法。

背景技術

煉乳是將牛乳濃縮至原體積40~50%的乳制品，按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。其中，甜煉乳是在牛乳中加入10~16%的蔗糖，均質后進行濃縮得到，被廣泛應用于乳飲料、糖果、糕點等食品加工業中。相較于淡煉乳，更便于儲存，營養價值高，深受廣大消費者青睞。但由于其蔗糖含量高，不適于嬰幼兒群體長期大量服用，更不符合當今時代消費者對于低糖低能量的要求。

菊粉是從菊芋菊苣等菊科植物中提取而來，由2~10個單糖分子通過糖苷鍵聚合而成的低聚糖，呈白色粉末狀固體，易吸濕，易溶于水，質量分數達到40%以上易形成凝膠，屬于一種可溶性的膳食纖維，具有多種對人體有益的生理功能，如降壓、降脂、降血糖等。同時還具有增殖雙歧桿菌的作用，可以改善腸道菌群，抑制病原菌的生長，促進礦物質的吸收。口感細膩，味道中性，含糖量低且甜味清爽，其甜度是蔗糖甜度的30~40%，常被用作蔗糖代替品，用于香腸、飲料、乳制品等的制作。目前，菊粉作為新資源食品在食品加工領域得到了廣泛應用，既可滿足新時代消費者的需求，還可用來開發新型健康食品。

發明內容

基于上述問題，本發明以菊粉代替蔗糖，加入牛乳進行濃縮，制備一款具有口感細膩，甜度適中，且具有營養保健功能的煉乳產品。其目的是提供一種菊粉煉乳及其制備方法。

一種菊粉煉乳，其中，該菊粉煉乳由如下重量份數的原料組成：牛乳90~120份、菊粉6~15份、穩定劑0.2~0.5份及輔料0~6份。

進一步的，所述的輔料有草莓速溶粉或黃桃速溶粉或芒果速溶粉或蘋果速溶粉或桔子速溶粉或藍莓速溶粉或山梨速溶粉或巧克力粉。

上述一種菊粉煉乳的制備方法，具體包括如下步驟：

S1：預熱殺菌：將驗收過的原料牛乳進行加熱殺菌，采用板框加熱器在130~140℃進行超高溫瞬時殺菌3~7秒，采用直接蒸汽加熱法進行預熱殺菌，該步驟分為兩個階段；

第一階段：預熱段，將5℃牛乳與熱水換熱至80℃進行預熱并將預熱后的牛乳進行脫氣處理；

第二階段：殺菌段，將第一階段預熱乳與熱蒸汽直接混合換熱至140℃進行殺菌，得到超高溫瞬時殺菌乳；

S2：分步冷卻：將S1中第二階段所得的超高溫瞬時殺菌乳進行分步冷卻，具體如下：

A. 140℃殺菌乳與冷凝水換熱至81℃；

B. 將81℃滅菌乳與冷凝水換熱至20~25℃；

C. 將冷卻乳進行分流，合格乳進入下一步操作，不合格乳經水冷卻回到奶槽；

S3：混料均質：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和穩定劑，采用高壓均質機進行均質，使菊粉與原料乳混合后得到的混合乳在高壓下通過均質閥，使流液通過均質閥的流速增至140~160 m/s，混合乳在其高壓泵與均質閥的作用下剪切至細小均勻的微粒，達到均勻狀態；