[發明專利]一種分子組裝制備超穩溫敏性營養油泡沫的方法及應用

在審

• 申請號: 201911094724.6
• 申請日: 2019-11-11
• 公開（公告）號: CN110934196A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 仇超穎;雷夢婷;汪勇
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23D9/06;A21D13/068;A21D2/16;A21D2/36;A23G3/40;A23G3/48;A23L2/52;A23L33/12;A23L33/11;B01F3/06;B01F3/20;C11C3/08
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 雷月華

本發明公開了一種分子組裝制備超穩溫敏性營養油泡沫的方法及應用。所述方法包括以下步驟：制備中長鏈甘油二酯；向植物油中加入中長鏈甘油二酯/谷甾醇混合物，加熱攪拌使其完全溶解，再快速冷卻，之后放置一段時間，形成油凝膠；將所得油凝膠經攪打或鼓泡裝置充氣，形成油泡沫。本發明方法制得的溫敏性營養油泡沫，在特定的溫度下可轉變為液態，具有較好的溫度敏感性；泡沫制備過程不需要大型設備，環保無污染，成本低廉且不需要太復雜的工序，易于生產；使用的原料天然環保，具有較高的營養特性。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種分子組裝制備超穩溫敏性營養油泡沫的方法及應用。

背景技術

油泡沫(脂質泡沫)是一個將氣泡分散在含有各種表面活性劑的連續油相中的體系，由于體系中無水添加，通常比水相泡沫更穩定。油泡沫可用來制造熱量低的健康食品，同時提供良好的質地和口感，如用于充氣巧克力、蛋黃派產品中。目前基于脂質的泡沫多使用高含量表面活性劑或氫化油及高熔點飽和脂肪經一定的降溫方式制備油凝膠再經攪打充氣形成油泡沫，飽和脂肪晶體形成剛性的凝膠網絡結構，并作為皮克林粒子形成結晶界面層，從而起到對泡沫的穩定作用。

然而傳統的塑性脂肪在氫化過程中會導致較高含量飽和脂肪酸，甚至反式脂肪的產生。攝入過多飽和脂肪或反式脂肪容易導致肥胖，增加患高血壓、高血脂或其他代謝疾病的風險。為提高食品加工過程中的安全性，迫切需要尋求新型健康原料來替代傳統氫化油和高熔點飽和甘油三酯生產穩定的脂質泡沫。同時選用不同種類的有機凝膠因子通過分子組裝形成更加穩定的三維網絡凝膠結構，凝膠再經攪打充氣可形成均勻分散在網絡結構中的泡沫體系，將這種脂肪晶體形成的油泡沫加入到食品體系中，可有效增加產品體積、賦予產品特殊質構性質和口感，同時降低脂肪攝入量。

甘油二酯，是甘油三酯中一個脂肪酸殘基被羥基取代的結構脂質，有兩種異構體，分別為1,3-甘油二酯和1,2-甘油二酯；是油脂的天然成分，具有抑制體內脂肪沉積，降低餐后血清甘油三酯和血糖含量的功能，通過化學或酶法可大批量合成甘油二酯，可作為功能性專用油脂用于食品中。中長鏈甘油二酯是一種同時含有中鏈脂肪酸(C8～C12)和長鏈脂肪酸(C14～C24)的結構脂質，除具有長鏈甘油二酯同樣的優點，還具有中鏈脂肪酸獨特的膽固醇和降低體脂的功能，目前已經有富含中鏈脂肪酸的甘油三酯作為功能性食用油及專用油脂的報道，但中長鏈甘油二酯的研究較少。

中國發明專利申請(公開號CN107404930A)公開了一種利用甘油三酯制備具有連續脂質相和介于1％和80％之間孔隙度的泡沫的方法，該泡沫在脂質相介于0.1％和80％之間固體脂肪含量的溫度下，含有甘油三酯的晶體分布于氣泡表面。該方法雖然可以制備出具有一定穩定性的非水相泡沫，但過多攝入高熔點飽和甘油三酯會導致肥胖、心血管疾病等，對人體健康不利。

中國發明專利申請(公開號CN106172891A)公開了一種利用谷維素、谷甾醇和單甘酯等凝膠因子通過非共價鍵相互作用形成油凝膠的方法，產品不含反式脂肪，不飽和脂肪酸含量高，具有較好的儲存穩定性，但所用到的單甘酯并不具備生理活性。

中國發明專利申請(公開號CN110089694A)公開了一種利用蛋黃、植物甾醇和多糖復合制備乳液凝膠的制備方法，利用蛋黃中卵磷脂的乳化和結晶作用，調控植物甾醇在乳液凝膠中的結晶形態，制備高油相的水包油乳液凝膠，可以作為一種半固體塑性脂肪產品，代替高飽和脂肪替代物，也可作為脂溶性營養素的遞送載體。體系組成較為復雜。

中國發明專利申請(公開號CN109312091A)公開了一種利用纖維素納米顆粒制備高內相乳液泡沫的方法，但需要用到較多的表面活性劑，采用引發劑進行乳液聚合等方法，所使用原料非天然食品中可用原料。