[發明專利]半連續紅茶菌發酵液制備方法及裝置

在審

• 申請號: 201911093619.0
• 申請日: 2019-11-11
• 公開（公告）號: CN110892928A
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 李響;葉群;陸昌琪;傅秀花
• 申請（專利權）人: 浙江茗皇天然食品開發股份有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 陳龍

本發明屬于食品技術領域，公開了一種半連續紅茶菌發酵液制備方法及裝置，包括培養液制備步驟、擴培步驟和發酵罐發酵步驟，還包括半連續發酵步驟，所述的半連續發酵的步驟是將經過發酵罐發酵步驟后的紅茶菌發酵原液從發酵罐中排出一部分，進行后續的滅活、過濾、濃縮和灌裝步驟，原發酵罐排出部分紅茶菌發酵原液后繼續向罐內補充滅菌好的糖茶湯，使原發酵罐內剩余的紅茶菌發酵原液作為種子液繼續發酵。本發明利用了逐級放大的動態發酵模式，避免了靜態發酵紅茶菌工藝時間長、批次間風味差異較大的缺點。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及飲料的生產設備，尤其是涉及一種半連續紅茶菌發酵液制備方法及裝置。

背景技術

康普茶，來源于英文Kombucha的音譯，在中國又被稱之為“紅茶菌”、“胃寶”、“海寶”等?？灯詹枋且蕴?、茶、水為主要發酵基質，經由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多種益生菌共同發酵而成的飲料。它因酸甜相宜、清香爽口、營養豐富且制作方便，廣受大眾歡迎，其歷史可以追溯至我國古代的秦朝。由于康普茶發酵液(紅茶菌發酵液)內含有多種發酵菌代謝產物、茶葉浸出物以及活的微生物，使得康普茶具有多種保健功能。

紅茶菌的發酵是一個由微生物作用于發酵基質，通過三類菌群的代謝將發酵基質轉化成各種代謝物并分泌到發酵液中的過程，這些代謝物主要為各種有機酸和少量蛋白、氨基酸類等，它們共同構成了紅茶菌發酵液的風味物質。本發明中發酵基質為茶湯和其中的糖類。紅茶菌的發酵模式為混菌發酵，其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的作用各有不同。發酵初期三種菌都需要生長，此時需要向發酵罐通入一定的空氣，微生物利用空氣中的氧氣進行有氧呼吸和有氧發酵，獲得菌體生長的條件，達到菌數擴增的目的。在菌數逐級擴增后進入發酵中期，此時向發酵液中通氣量不多，乳酸菌和酵母菌代謝旺盛，給發酵液積累了一定量的乳酸和乙醇。發酵后期向發酵液中加大通氣量，提升發酵液中的溶解氧，此時醋酸菌代謝旺盛，通過有氧呼吸將酵母產生的乙醇代謝為醋酸。

目前市場上還沒有出現成形的、傳統風味的紅茶菌。傳統風味的紅茶菌在國內雖有著悠久的歷史，但存在的方式一直是家庭培養或小規模的作坊進行手工傳代培養。該方式制得的紅茶菌發酵液品質不穩定，批次間的風味也很難統一，而且在生產過程中由于粗放式的操作也容易引起有害及酵母、細菌和霉菌的污染。

發明內容

本發明的目的是針對上述問題，提供一種半連續紅茶菌發酵液制備方法

本發明的另一目的是提供一種半連續紅茶菌發酵液制備裝置。

為達到上述目的，本發明采用了下列技術方案：

一種半連續紅茶菌發酵液制備方法，包括培養液制備步驟、擴培步驟和發酵罐發酵步驟，還包括半連續發酵步驟，

所述的半連續發酵的步驟是將經過發酵罐發酵步驟后的紅茶菌發酵原液從發酵罐中排出一部分，進行后續的滅活、過濾、濃縮和灌裝步驟，原發酵罐排出部分紅茶菌發酵原液后繼續向罐內補充滅菌好的糖茶湯，使原發酵罐內剩余的紅茶菌發酵原液作為種子液繼續發酵，至風味達到所需終點時即獲得紅茶菌發酵原液，所述的終點為總酸在0.5-2％，pH在2.5-3.2。

在上述的半連續紅茶菌發酵液制備方法中，所述的培養液制備步驟包括將茶葉和純凈水以0.002-0.02:1的固液比，將茶葉投入到90℃以上的純凈水中，攪拌提取3-20分鐘，過濾后加入10倍茶葉重量的葡萄糖，溶化后滅菌冷卻得糖茶湯，無菌條件將紅茶菌菌種接種至糖茶湯中，分裝至搖瓶中，在20-35℃，50-150rpm下培養18-30小時后完成菌種活化，通過測OD值測定菌密度方法判斷對數期，使菌落總數達到107-109，得到種子液。