[發(fā)明專利]半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法及裝置

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911093619.0
• 申請(qǐng)日: 2019-11-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110892928A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李響;葉群;陸昌琪;傅秀花
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江茗皇天然食品開(kāi)發(fā)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/10
• 分類號(hào): A23F3/10
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務(wù)所 33233
• 代理人: 陳龍

1.一種半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，包括培養(yǎng)液制備步驟、擴(kuò)培步驟和發(fā)酵罐發(fā)酵步驟，其特征在于，還包括半連續(xù)發(fā)酵步驟，

所述的半連續(xù)發(fā)酵的步驟是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵罐發(fā)酵步驟后的紅茶菌發(fā)酵原液從發(fā)酵罐中排出一部分，進(jìn)行后續(xù)的滅活、過(guò)濾、濃縮和灌裝步驟，原發(fā)酵罐排出部分紅茶菌發(fā)酵原液后繼續(xù)向罐內(nèi)補(bǔ)充滅菌好的糖茶湯，使原發(fā)酵罐內(nèi)剩余的紅茶菌發(fā)酵原液作為種子液繼續(xù)發(fā)酵，至風(fēng)味達(dá)到所需終點(diǎn)時(shí)即獲得紅茶菌發(fā)酵原液，所述的終點(diǎn)為總酸在0.5-2％，pH在2.5-3.2。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，所述的培養(yǎng)液制備步驟包括將茶葉和純凈水以0.002-0.02:1的固液比，將茶葉投入到90℃以上的純凈水中，攪拌提取3-20分鐘，過(guò)濾后加入10倍茶葉重量的葡萄糖，溶化后滅菌冷卻得糖茶湯，無(wú)菌條件將紅茶菌菌種接種至糖茶湯中，分裝至搖瓶中，在20-35℃，50-150rpm下培養(yǎng)18-30小時(shí)后完成菌種活化，通過(guò)測(cè)OD值測(cè)定菌密度方法判斷對(duì)數(shù)期，使菌落總數(shù)達(dá)到107-109，得到種子液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，所述的擴(kuò)培步驟包括一級(jí)種子罐擴(kuò)培和二級(jí)種子罐擴(kuò)培，其中一級(jí)種子罐擴(kuò)培是通過(guò)壓差接種按種子液：糖茶湯＝1：5-20的重量比，將種子液轉(zhuǎn)移至裝有已滅菌糖茶液的一級(jí)種子罐內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得到一級(jí)擴(kuò)培種子液；二級(jí)種子罐擴(kuò)培是將一級(jí)擴(kuò)培種子液：糖茶湯＝1：5-20的重量比，轉(zhuǎn)移至裝有已滅菌糖茶液的二級(jí)種子罐內(nèi)，得到二級(jí)擴(kuò)培種子液。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，一級(jí)種子罐發(fā)酵溫度為18-35℃，DO為50-80％，轉(zhuǎn)速50-120rpm，通氣量為2-7m³/h，氣壓為0.02～0.1MPa，培養(yǎng)時(shí)間為18-30小時(shí)；二級(jí)種子罐發(fā)酵溫度為18-35℃，DO為50-80％，轉(zhuǎn)速50-100r/min，通氣量為5-12m³/h，氣壓為0.02～0.1MPa，培養(yǎng)時(shí)間為18-30小時(shí)。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，發(fā)酵罐發(fā)酵步驟是按二級(jí)擴(kuò)培種子液：糖茶湯＝1：2-10的重量比，轉(zhuǎn)移至裝有已滅菌糖茶液的5000L發(fā)酵罐內(nèi)，設(shè)定發(fā)酵罐發(fā)酵溫度為18-37℃，DO為50-80％，轉(zhuǎn)速50-150rpm，氣壓為0.02～0.15MPa，通氣量為15-30m³/h，發(fā)酵2-7天，得到紅茶菌發(fā)酵原液。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，所述的半連續(xù)發(fā)酵的步驟是當(dāng)發(fā)酵罐中的紅茶菌發(fā)酵原液總酸升高至0.5～2％,pH下降至2.5～3.2時(shí)，按風(fēng)味需要將罐內(nèi)30-90wt％的紅茶菌發(fā)酵原液壓出至儲(chǔ)料罐，進(jìn)行后續(xù)的滅活灌裝步驟；或?qū)撼龅募t茶菌發(fā)酵原液直接導(dǎo)入另一同規(guī)格的發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵；原發(fā)酵罐排出部分紅茶菌發(fā)酵原液后繼續(xù)向罐內(nèi)補(bǔ)充滅菌好的糖茶湯，使原發(fā)酵罐內(nèi)剩余的紅茶菌發(fā)酵原液作為種子液繼續(xù)發(fā)酵，至總酸升高至0.5～2％,pH下降至2.5～3.2時(shí)即獲得紅茶菌發(fā)酵原液。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半連續(xù)紅茶菌發(fā)酵液制備方法，其特征在于，還包括滅活灌裝步驟，提高發(fā)酵罐的壓力，將紅茶菌發(fā)酵原液從發(fā)酵罐中壓出并經(jīng)過(guò)55-65℃板框換熱器熱滅活，過(guò)濾濃縮，得到澄清的發(fā)酵液，經(jīng)過(guò)UHT殺菌后冷卻灌裝。