[發明專利]一種王村小米醋的固態制備方法

在審

• 申請號: 201911091390.7
• 申請日: 2019-11-10
• 公開（公告）號: CN110819503A
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 侯長勝;畢娟
• 申請（專利權）人: 山東華王釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種王村小米醋的固態制備方法，包括以下步驟：第一步：泡米：取優質山地春小米放入缸中，浸泡70～75小時，第二步：蒸煮：蒸煮后的小米，內心無白米、第三步：王村小米醋醋曲的制備：將混合均勻后的料放入曲模進行踩曲、第四步：發酵缸加入王村小米醋醋曲、第五步：酒精固態發酵、第六步：醋酸固態發酵、第七步：貯存：第八步：淋醋：將貯存后的醋醅放入淋醋缸內進行淋醋，當醋液清亮透明時方可下醋，下醋時池內醋液離糠面保持2厘米，按高、中、低酸度順序投入容器中。

技術領域

本發明涉及一種王村小米醋的固態制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

目前國內的醋有固態發酵、液體發酵、勾兌醋，固態發酵以糧食為原料，周期長，微生物種類多，發酵產物種類也多，營養豐富，不但含有醋酸，還有多種有機酸、蛋白質、糖類，主要是醇和非揮發性酸多一些，酯化程度高，口感好，液態食醋以糧食、糖類、果類或酒精為原料，微生物種類少，除乙酸外，其它發酵產物少，口感差，酸性差，且帶有刺鼻氣味，酸中帶澀，色淡味不鮮，用液態醋醪發酵釀制而成的食醋，液態發酵時間短，出品率高，生產效率高，利用醋精和添加劑勾兌的醋，酸味和香味都有，但口感與固態發酵完全不一樣。

生產食用醋的廠家繁多，品牌繁多，國內有三大主導品牌，山西的高粱陳醋，鎮江的糯米醋、山東淄博王村醋（小米醋），三個主導品牌制作工藝不同，醋的風味不同，大多數企業為了追求產量，采用液態發酵，導致醋的品質和風味下降，而王村醋以小米為原料，采用固態發酵，發酵周期長，使小米的營養成分能夠得到充分轉化，傳承中華非物質文化遺產工藝，挖掘中華老字號品牌“王村醋”，使之傳承、發揚光大，造福人類。

發明內容

為了解決液態發酵中出現醋口感差，刺鼻氣味，酸中帶澀，色淡味不鮮，只含有乙酸，含有添加劑和防腐劑，不含有多種有機酸、氨基酸、乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、蛋白質、糖類物質，采用小米醋醋曲為含有糖化酶菌全部是活的微生物，是自然生成的，活的微生物，活性強，將小米中的淀粉全利用，王村醋小米醋采用固態發酵，有機酸種類豐富，除乙酸外還有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富馬酸等多種不揮發酸，有機酸主要來源于活性糖化酶菌發酵過程中各種微生物的代謝活動，酶系也豐富，食醋中存在18種以上的游離氨基酸，其中有8種為人體必需的氨基酸。不同氨基酸能產生不同的味覺，即鮮、甜、苦、酸味，分別構成了食醋的滋味，也有些是無味的。 這些氨基酸來源于原料中的蛋白質和微生物菌體中的蛋白質，經蛋白質的降解作用而成。

其技術方案為：一種王村小米醋的固態制備方法，包括以下步驟：

第一步：泡米，首先將缸中加入適量的水，取優質山地春小米放入缸中，浸泡小米夏季水溫5～8月份控制在45～50度，其它月份水溫控制在50～55度，浸泡70～75小時，水高出米層10～20cm，將浸泡好的小米放入另一缸中用清水沖洗至水清瀝干。

第二步：蒸煮，將鍋內加入一定比例的水，水滿足蒸煮所需的氣量，鍋中的水為鍋容量的2/3～4/5，打開蒸汽，開汽加溫，水開后第一步中瀝干的小米倒入鍋內進行蒸米，壓力控制在0.1～0.2MPa范圍內，蒸煮1～2.5小時，到達設定時間停氣，蒸煮后的小米，內無白心生米。

第三步：王村小米醋醋曲的制備：在破碎機上，將小麥破碎成30～40目且篩網通過占20～30%，以0.4～0.6的水灰比混合為混合料，灰為破碎的小麥顆粒，加水混合均勻，手握成團，將混合均勻后的混合料放入曲模進行踩曲，踩曲是指將放入曲模中的混合料用人工踩踏，使混合料容重增大，然后入室培養，小米醋曲的發酵溫度為50～60度，培養時間為30～40天，培養結束移出曲房形成王村醋小米醋的醋曲，小米醋醋曲中含有根酶菌、毛酶菌、紅曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，絲狀真菌，屬于糖化酶菌，所述的王村小米醋醋曲為特殊工藝，是指活性糖化酶菌全部為天然狀態下人工培養的活性強、酶菌豐富、培養周期長、工藝復雜、淀粉酶、糖化酶對淀粉的轉化率為100%。