[發明專利]一種王村小米醋的固態制備方法

在審

• 申請號: 201911091390.7
• 申請日: 2019-11-10
• 公開（公告）號: CN110819503A
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 侯長勝;畢娟
• 申請（專利權）人: 山東華王釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種王村小米醋的固態制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

第一步：泡米，首先將缸內加入適量的水，取優質山地春小米放入缸中，浸泡小米夏季水溫5～8月份控制在45～50度，其它月份水溫控制在50～55度，浸泡70～75小時，水高出米層10～20cm，將浸泡好的小米放入另一缸中用清水沖洗至水清瀝干；

第二步：蒸煮，將鍋內加入一定比例的水，水滿足蒸煮所需的氣量，鍋中的水為鍋容量的2/3～4/5，打開蒸汽，開汽加溫，水開后第一步中瀝干的小米倒入鍋內進行蒸米，壓力控制在0.1～0.2MPa范圍內，蒸煮1～2.5小時，到達設定時間停氣，蒸煮后的小米，內無白心生米；

第三步：王村小米醋醋曲的制備：在破碎機上，將小麥破碎成30～40目且篩網通過20～30%，以0.4～0.6的水灰比混合為混合料，灰為破碎的小麥顆粒，加水混合均勻，手握成團，將混合均勻后的混合料放入曲模進行踩曲，踩曲是指將放入曲模中的混合料用人工踩踏，使混合料容重增大，然后入室培養，王村小米醋曲的發酵溫度為50～60度，培養時間為30～40天，培養結束移出曲房形成王村小米醋的醋曲，王村小米醋醋曲中含有根酶菌、毛酶菌、紅曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，絲狀真菌，屬于糖化酶菌，全為人工培養的活性酶菌，所述的王村小米醋醋曲，是指活性糖化酶菌全部為天然狀態下人工培養的；

第四步：發酵缸加入王村小米醋醋曲：將第二步蒸煮后的小米放入案板上攤平進行降溫，降到溫度25～30度時加入小米醋醋曲，小米醋醋曲與蒸煮后的小米的重量比為：0.2～0.3 wt%：1.0 wt%，攪拌均勻稱為發酵料，使蒸煮后的小米不成塊，加水量與蒸煮后的米重量比為：0.3～0.8 wt%：1.0 wt%，發酵料由蒸煮后的小米、王村小米醋醋曲、水組成；

第五步：酒固態發酵：將第四步制備的發酵料置于入發酵缸中，發酵缸的高度為1.0～1.2米，發酵料距離發酵缸滿口0.6～0.8米，在發酵的前兩天，發酵缸中的溫度控制在30～34度，每天對發酵缸中的發酵料開耙四次，每次對發酵缸中的發酵料按不同層測量溫度，所述的開耙是指翻動發酵缸中的發酵料使其上下均勻，且不同層的溫度一致，第三天溫度控制在32～35度，開耙三次，測量溫度三次，王村小米醋醋曲中含有糖化酶菌是活的微生物，活性強，將小米中的淀粉全利用，在這個階段王村小米醋醋曲中含有活性糖化酶菌將淀粉轉化為可發酵性葡萄糖，轉化率高，即為糖化階段，現有的技術所采用的淀粉酶、糖化酶是死微生物的提取物，活性低，小米中的淀粉利用率低，只利用小米中的淀粉的55～65%；第四天溫度控制在31～32度，開耙二次，測量溫度二次，第五天溫度控制在28～30度，開耙二次，測量溫度二次，在這個階段小米醋醋曲中含有酵母菌，酵母菌產生酒化酶在厭氧條件下將可發酵性葡萄糖轉化為酒，連續發酵4～5天，每天取樣檢測酸度值、酒度，成熟酒醅標準：酒度7.8～10.0度，酸度值0.2～0.5，酒發酵階段，合適的溫度對酶菌影響至關重要，合適溫度菌株生長快，當溫度超過38度時，菌株生長受到限制，高溫可導致菌株細胞膜破壞、代謝活動減弱，甚至菌株死亡，將第五天后酒發酵所得的產物定義為酒醪液，酒醪液中的厭氧反應生成乙醛，乙醛氧化生成乙酸，乙酸與乙醇類物質發生酯化反應生成含有香氣的酯，酯類以醋酸及乙酯為主，反應生成乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯；

第六步：醋酸固態發酵：將第五步制備的酒醪液、再加入麥麩皮、谷殼、稻殼、活性醋酸菌，五者按重量百分比：40～60 wt%：20～30 wt%：8～15 wt%：1.5～3.5 wt%：10～20 wt%，五種組分的重量百分比之和為100%，攪拌均勻，成為醋醅，裝入發酵甕中，蓋上甕蓋進行固態發酵，溫度上升至28～35度時，需及時對進行發酵甕中的醋醅上下翻動，這個過程為抄缸，增加孔隙度，提高發酵甕中的醋醅溫度，利于醋酸菌的迅速繁殖，抄缸后溫度最高不得超過47度，溫度超過47度醋酸菌的活性降低，當溫度上升至28～35度時再次抄缸，溫度上升到40～47度時待自然降溫后進行撥缸，所述的撥缸就是把這一缸里的料撥到另一個缸里，撥缸的目的是，增加缸內物料孔隙度，讓微生物進行有氧呼吸，增強微生物代謝活力，擴大醋酸菌的繁殖，有利于醋醅的空氣流通，如此反復進行撥缸，形成醋醅，醋醅發酵周期60～120天，總酸度8.0g/100ml～10.0g/100ml，總酸度指的醋酸含量，傳統固態發酵除乙酸外還有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富馬酸、不揮發酸，有機酸主要來源于固態發酵過程中各種微生物的代謝活動，酶系也豐富，而液態發酵周期短，只產生乙酸，且酯化反應的速度慢，酯的含量低，產生蛋白酶，將小米中的蛋白質和王村小米醋醋曲中微生物酶菌中的蛋白質降解成為氨基酸，不同氨基酸降解后經過氧化、還原后產生香味物質；

第七步：貯存：將第六步制備的醋醅放入容器中進行貯存，貯存期在180～360天，夏季貯存嚴格密封，每周檢查一次溫度，常溫控制，這個過程時間越長，小米醋醅中的活性的酶菌將全部的乙醛轉化為乙酸，導致活的酶菌固態發酵小米醋的每百毫升中總酸度重量高，酸類物質主要指的乙酸，與醇類物質主要指乙醇作用生成脂類物質，辛酸乙酯、己酸乙酯芳香酯，其次，小米醋醅中的活性的酶菌在固態發酵條件下，將小米中的蛋白質轉化為氨基酸，氨基酸經過多級降解后氧化、還原后產生香味物質，液態發酵且非活的酶菌只產生乙酸；

第八步：淋醋：將貯存后的醋醅放入淋醋缸內進行淋醋，當醋液清亮透明時方可下醋，下醋時池內醋液離糠面保持2～5厘米，按高、中、低酸度順序投入容器中，所述的下醋就是將醋從清亮透明醋缸液中分離。