[發明專利]一種刺葡萄酒的釀造方法在審

申請號：	201911087060.0	申請日：	2019-11-08
公開（公告）號：	CN112779105A	公開（公告）日：	2021-05-11
發明（設計）人：	蒲宏鋼;錢虹;尹健	申請（專利權）人：	南方葡萄溝酒莊有限公司
主分類號：	C12G1/022	分類號：	C12G1/022
代理公司：	長沙德恒三權知識產權代理事務所(普通合伙) 43229	代理人：	呂春霞
地址：	418000 湖南省懷化市中***	國省代碼：	湖南;43
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種葡萄酒釀造方法
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【說明書】：

一種刺葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟：1)原料處理：選擇顆粒飽滿、無病蟲害的刺葡萄，用紫蘇水浸泡清洗后瀝干，然后剔除果柄備用；2)初發酵：經過步驟1)處理的刺葡萄200～300份、冰糖50～60份、酵母0.6～0.8份，置于發酵桶中攪拌均勻，發酵至含糖量為60～70g/L時得到基酒；3)二次發酵：往攪拌桶中加入紫蘇汁后繼續發酵，發酵完成后過濾得到葡萄酒。本發明得到的刺葡萄酒口感和香氣獨特，且對人體具有一定的保健作用，豐富了刺葡萄酒的種類，且釀酒過程中雜菌污染率明顯降低，具有很好的市場開發價值。

技術領域

本發明涉及刺葡萄深加工技術領域，具體涉及一種刺葡萄酒的釀造方法。

背景技術

刺葡萄是葡萄科葡萄屬植物，為中國南方的特產，其生長于海拔600-1800 米的山坡、溝谷林中或灌叢，果實營養價值高，含豐富的糖類，主要含葡萄糖和果糖，大量的有機酸，果實中還含有蛋白質，果膠以及鉀、鈣、磷、鐵等礦質元素，多種維生素等，是優良的釀酒原料，而紫蘇在我國已有2000多年的栽培歷史,是傳統的多用途經濟植物,具有多種藥用和食用功效,也是國家衛生部首批頒布的既是藥品又是食品的60種中藥之一，紫蘇除含多種維生素、礦物質外,還含有紫蘇醛、丁香酚、蘇烯酮、紫蘇醇、檸檬烯、檸檬醛、多酚類等多種生物活性物質，其香氣清香獨特，汁水清甜且顏色紫中泛紅，具有一定的抑菌功能，且對人體具有很好的保健作用，然而目前為止，市面上的刺葡萄酒品種結構以及口感風味較為單一，且刺葡萄在釀造過程中容易產生雜菌污染的現象，產品良品率有待高，且市面上還沒有將刺葡萄與紫蘇一起結合釀酒的先例，因此本發明旨在開發一種全新的釀酒工藝，以豐富刺葡萄釀酒的品種，更好地滿足市場和消費者的需要。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種能有效減少葡萄酒釀造過程中雜菌感染的葡萄酒釀造方法，且得到的刺葡萄酒口感、香味和色澤更為獨特。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種刺葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟：

1)原料處理：選擇顆粒飽滿、無病蟲害的刺葡萄，用紫蘇水浸泡清洗后瀝干，然后剔除果柄備用；

2)初發酵：經過步驟1)處理的刺葡萄200～300份、冰糖50～60份、酵母0.6～0.8份，置于發酵桶中攪拌均勻，發酵至含糖量為60～70g/L時得到基酒，

3)二次發酵：往攪拌桶中加入紫蘇汁后繼續發酵，發酵完成后過濾得到葡萄酒。

進一步地，步驟1)中，所述紫蘇水為由干紫蘇葉按1:(5～10)的質量比在微沸的狀態下提取20～30min后過濾，將濾液冷卻而得。該濃度范圍內的紫蘇水對刺葡萄表面的雜菌清洗具有很好的效果。

進一步地，步驟2)中，發酵在室溫下進行，發酵桶內帶攪拌裝置，發酵桶靜置48～64h后啟動攪拌裝置，直至初發酵完成。

進一步地，步驟3)中，所述紫蘇汁的制備方法如下：取新鮮紫蘇葉，將新鮮紫蘇葉與水按質量比為1：1的比例混合后榨汁，榨汁后過濾取濾液，將濾液煮沸即可。

進一步地，步驟3)中，新鮮紫蘇葉與水按質量比為1:1的比例混合后，加入纖維素酶在室溫下酶解1～3h。

進一步地，步驟3)中，酶解過程中，采用超聲波進行輔助媒介，超聲波的功率為30～40KHz。