[發明專利]一種冰淇淋漿料及其制備工藝

在審

• 申請號: 201911082590.6
• 申請日: 2019-11-07
• 公開（公告）號: CN110839752A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 朱鑫鑫;孔繁俊;張曉峰;李秋琴
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/34
• 分類號: A23G9/34;A23G9/40;A23G9/32;A23G9/36
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發明公開了冰淇淋漿料技術領域的一種冰淇淋漿料及其制備工藝。該冰淇淋漿料中總固形物24wt％?45wt％，蛋白質2wt％?6wt％，脂肪2wt％?10wt％，碳水化合物17wt％?34wt％。本發明還提供一種冰淇淋漿料的制備工藝包括：混料、第一次勻質、殺菌、冷卻、接種發酵、破乳、后熟、老化、第二次均質。本發明通過控制總固形物、蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量，使冰淇淋漿料在連續凍融和攪打情況下，不會出現顆粒感，延長冰淇淋漿料在軟冰機的保持時間。本發明通過進一步限定冰淇淋漿料的配方以及工藝參數，使冰淇淋漿料在軟冰機中保持72h以上。

技術領域

本發明涉及冰淇淋漿料技術領域，具體涉及一種冰淇淋漿料及其制備工藝。

背景技術

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由于沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感細膩圓潤香滑。全發酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的營養，其可通過將全發酵酸奶軟冰淇淋漿料解凍后，由軟冰淇淋機擠壓成型而成。

目前，全發酵酸奶冰淇淋漿料在軟冰機中可保持在5h以內，超過5h口感開始發生變化，主要變現在蛋白質、脂肪和冰晶一起形成了顆粒物質，品嘗時，口感粗糙，明顯有顆粒感，風味改變。原因主要有以下幾點：

1)主料配方中蛋白質、脂肪含量影響；

2)穩定劑系統對蛋白質、脂肪和冰晶的保護不夠；

3)工藝過程參數控制不足；

4)灌裝時經過凝凍機，攪刮刀進行了快速攪拌；

5)灌裝后直接放到冷凍庫冷凍，冷凍時間太長；

6)冷凍后解凍過程控制不好；

7)解凍后放入軟冰機中再次冷凍，此時料液已經進行了第二次冷凍；

8)在軟冰機工作過程中，溫度為-2至-8℃，料液體系一直處于循環凍融狀態；

9)在軟冰機工作過程中，由于泵吸漿料，導致漿料不斷經過泵的循環攪打；

10)在軟冰機工作過程中，攪刮刀持續攪刮，機械力持續對體系進行破壞；

11)在實際售賣中，軟冰機每天會進入過夜模式，此時料液溫度為4℃，處于完全融化狀態，第二天開始制作時，再次進行了冷凍；

12)在實際售賣中，軟冰機每天會進入過夜模式，此時料液溫度為4℃，處于完全融化狀態，沖進去的氣體會出來，第二天制作料液，氣體再次沖入。

綜合上述，經過了大量的循環凍融、循環充氣和機械力的攪打，產品體系很容易被破壞，導致現有的全發酵酸奶冰淇淋漿料在軟冰機中保持時間很短，

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中冰淇淋漿料在軟冰機中保持超過5h口感粗糙、明顯有顆粒感的缺陷，從而提供一種冰淇淋漿料及其制備方法。

一種冰淇淋漿料，其總固形物24wt％-45wt％，蛋白質2wt％-6wt％，脂肪2wt％-10wt％，碳水化合物17wt％-34wt％。

所述冰淇淋漿料中總固形物24wt％-32wt％，蛋白質2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％。

所述的冰淇淋漿料由如下原料制備得到，

以原料總重量計，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白質源原料1.5wt％-13wt％，脂肪源原料1wt％-7wt％，穩定乳化組合物0.5wt％-1.5wt％，菌種100-300U/噸，余量為牛奶。

進一步地，所述的冰淇淋漿料，由如下原料制備得到，