[發明專利]一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法

有效

• 申請號: 201911081808.6
• 申請日: 2019-11-07
• 公開（公告）號: CN110679721B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 朱鑫鑫;孔繁俊;張曉峰;李秋琴
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/04
• 分類號: A23G9/04;A23G9/38;A23G9/40;A23G9/34
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

1.一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）將冰淇淋漿料于2-10℃下解凍8-12h，得到料液A；

（2）將所述料液A于10-18℃下解凍4-10h，得到料液B；

（3）將所述料液B于2-4℃下解凍6-12h；

在解凍過程中，對冰淇淋漿料進行搖動處理，3次≤每半小時搖動≤7次；

所述冰淇淋漿料的制備包括：混料、第一次均質、殺菌、冷卻、接種發酵、破乳、后熟、老化和第二次均質，對二次均質后的冰淇淋漿料進行灌裝、速凍和冷凍貯存；

所述冷凍貯存的條件為，-22℃以下，6個月以內；所述冰淇淋漿料速凍時，控制1h內中心溫度-4℃以下；

所述冰淇淋漿料由如下原料組成，以原料總重量計，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白質源原料1.5wt%-6.5wt%，脂肪源原料1wt%-5wt%，穩定乳化組合物0.5wt%-1.5wt%，菌種100-300U/噸，余量為牛奶；

所述菌種包括普通酸奶發酵菌種；所述碳水化合物源原料包括白砂糖和麥芽糖漿；所述脂肪源原料包括無水奶油；

所述混料步驟包括：

將牛奶與蛋白質源原料混合，并靜置處理，得到料液1；所述牛奶的溫度為50℃-60℃，所述牛奶與蛋白質源原料混合3-7min，所述靜置時間為20-40min;

將液態碳水化合物源原料、無水奶油與穩定乳化組合物混合，得到料液2；所述液態碳水化合物源原料與所述無水奶油升溫至75℃-85℃后，再與所述穩定乳化組合物混合10-20min；

將所述料液1與所述料液2混合3-7min，并靜置保溫15-25min，得到料液3；

將固態碳水化合物源原料與所述料液3混合10-20min，得到料液4。

2.根據權利要求1所述的解凍方法，其特征在于，所述灌裝采用無菌桶或無菌袋灌裝；

所述灌裝采用機械破壞小的泵；

所述無菌袋灌裝采用一次灌裝方式；

所述無菌桶灌裝采用三階段灌裝法，

第一階段：快速灌裝至無菌桶容積的1/2-2/3，

第二階段：從無菌桶的底部灌裝至其容積的2/3-3/4，

第三階段：沿無菌桶壁灌裝至所需重量；

所述無菌桶灌裝時，保證無菌桶上部留1/9-1/10容積。

3.根據權利要求1或2所述的解凍方法，其特征在于，所述菌種150-250U/噸。

4.根據權利要求1或2所述的解凍方法，其特征在于，所述碳水化合物源原料還包括果葡糖漿和食用葡糖中的一種或兩種；

所述蛋白質源原料包括脫脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白粉中的一種或兩種以上；

所述脂肪源原料還包括稀奶油、植物油和人造奶油中的一種或兩種以上；

所述菌種為普通酸奶發酵菌種和益生菌；所述牛奶的蛋白質含量≥3wt%，脂肪≥3.6wt%；

所述穩定乳化組合物包括穩定劑和乳化劑。

5.根據權利要求4所述的解凍方法，其特征在于，所述蛋白質源原料包括脫脂奶粉和乳清蛋白粉；

在所述冰淇淋漿料中，

所述白砂糖含量為8wt%-16wt%；

所述麥芽糖漿含量為2wt%-8wt%；

所述脫脂奶粉含量為1wt%-5wt%；

所述乳清蛋白粉含量為0.5wt%-1.5wt%；

以乳化劑總重量計，所述乳化劑包括單、雙硬脂酸甘油酯15wt%-25wt%，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯10wt%-20wt%，食用葡萄糖和/或麥芽糊精和/或低聚異麥芽糖55wt%-75wt%；

以穩定劑總重量計，所述穩定劑包括明膠5wt%-15wt%，淀粉20wt%-30wt%，刺槐豆膠5wt%-15wt%，食用葡萄糖和/或麥芽糊精和/或低聚異麥芽糖40wt%-70wt%；

所述乳化劑和穩定劑的質量比為1：2-5。

6.根據權利要求5所述的解凍方法，其特征在于，所述白砂糖含量為10wt%-14wt%；所述麥芽糖漿含量為3wt%-7wt%；所述脫脂奶粉含量為2wt%-4wt%。