[發明專利]一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法

有效

• 申請號: 201911081808.6
• 申請日: 2019-11-07
• 公開（公告）號: CN110679721B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 朱鑫鑫;孔繁俊;張曉峰;李秋琴
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/04
• 分類號: A23G9/04;A23G9/38;A23G9/40;A23G9/34
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發明公開了酸奶冰淇淋漿料技術領域的一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法。該解凍方法包括：將冰淇淋漿料于2?10℃下解凍8?12h，得到料液1；將所述料液1于10?18℃下解凍4?10h，得到料液2；將所述料液2于2?4℃下解凍6?12h。本發明提供的冰淇淋漿料的三階段解凍方法，顯著延長了冰淇淋漿料在軟冰機中的保持時間。在冰淇淋漿料解凍過程中，進一步進行搖動處理，可以保證漿料質地均勻，保證冰淇淋的口感。本發明進一步通過冰淇淋漿料的配方和制備工藝的選擇，可以保持酸奶冰淇淋漿料在軟冰機在72h以上。

技術領域

本發明涉及酸奶冰淇淋漿料技術領域，具體涉及一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法。

背景技術

軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由于沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感細膩圓潤香滑。全發酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的營養，其可通過將全發酵酸奶軟冰淇淋漿料解凍后，由軟冰淇淋機擠壓成型而得。

酸奶冰淇淋漿料的制備工藝包括混料、均質、殺菌、冷卻、接種發酵、破乳、后熟、老化和二次均質，所得酸奶冰淇淋漿料然后進行灌裝、速凍、冷凍貯存、解凍、軟冰機制作等工藝。目前，全發酵酸奶冰淇淋漿料在軟冰機中可保持在5h以內，超過5h口感開始發生變化，主要變現在蛋白質、脂肪和冰晶一起形成了顆粒物質，品嘗時，口感粗糙，明顯有顆粒感，風味改變。而灌裝、速凍、冷凍貯存和解凍工藝對最終冰淇淋漿料在軟冰機中的表現有很大影響。

發明內容

因此，本發明的目的在于提供一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法。

一種冷凍冰淇淋漿料的解凍方法，包括如下步驟：

（1）將冰淇淋漿料于2-10℃下解凍8-12h，得到料液A；

（2）將所述料液A于10-18℃下解凍4-10h，得到料液B；

（3）將所述料液B于2-4℃下解凍6-12h。

在解凍過程中，對冰淇淋漿料進行搖動處理，3次≤每半小時搖動≤7。

所述冰淇淋漿料在解凍之前采用無菌桶或無菌袋灌裝；

所述無菌桶或無菌袋的容積為2-6L，優選為4L；

所述灌裝采用機械破壞小的泵，如螺桿泵；

所述無菌袋灌裝采用一次灌裝方式；無菌袋灌裝采用專用的配套設備，一次性灌裝即可完成；

所述無菌桶灌裝采用三階段灌裝法，

第一階段：快速灌裝至無菌桶容積的1/2-2/3；

第二階段：從無菌桶的底部灌裝至其容積的2/3-3/4；

第三階段：沿無菌桶壁灌裝至所需重量；

所述無菌桶灌裝時，保證無菌桶上部留1/9-1/10容積，保證無菌桶上部留1/9-1/10容積，防止速凍后，體積脹大，頂開蓋子。

冰淇淋漿料在灌裝后，進行速凍處理；所述冰淇淋漿料速凍時，控制1h內中心溫度-4℃以下；優選地，控制30min內中心溫度-4℃以下；

所述冷凍冰淇淋的冷凍貯存的條件為，-12℃以下，12個月以內；優選地，-22℃，6個月以內。

進一步地，所述冰淇淋漿料由如下原料組成，

以原料總重量計，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白質源原料1.5wt%-13wt%，脂肪源原料1wt%-7wt%，穩定乳化組合物0.5wt%-1.5wt%，菌種100-300U/噸，余量為牛奶；