[發明專利]基于復合菌種結合胰蛋白酶的菌酶協同作用固態發酵劑

在審

• 申請號: 201911077441.0
• 申請日: 2019-11-06
• 公開（公告）號: CN110777094A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 胡楊;趙鈺;尤娟;蔡曉雯;胡筱波;叢林;李金玲;劉茹;熊善柏
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N9/50;A23L17/00;A23L29/00;A23L27/10;C12R1/25;C12R1/01
• 代理公司: 11401 北京金智普華知識產權代理有限公司
• 代理人: 楊采良

本發明屬于發酵食品生產技術領域，公開了一種基于復合菌種結合胰蛋白酶的菌酶協同作用固態發酵劑，固態發酵劑由菌酶母液、填充料、保護劑組成；菌酶母液由菌酶母液植物乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌及胰蛋白酶組成；植物乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌菌泥體積比100：(10～100)：(10～100)；胰蛋白酶的添加量為0.5～3.5mL/100g魚肉。本發明采用優良的固態復配發酵菌劑進行接種發酵，能夠明顯縮短發酵魚肉的周期，避免雜菌的污染，提升了產品的安全性，降低生產成本，還改善產品的營養、品質和風味，有助于使傳統發酵魚制品實現工業化、標準化和規模化的生產。

技術領域

本發明屬于發酵食品生產技術領域，尤其涉及一種基于復合菌種結合胰蛋白酶的菌酶協同作用固態發酵劑，具體涉及一種基于復合菌種結合胰蛋白酶的菌酶協同作用固態發酵劑、增鮮方法及發酵方法。

背景技術

目前，最接近的現有技術如下：

我國擁有豐富的淡水魚資源量，全國內陸水域魚類800多種，純淡水魚類760種，本世紀初以來淡水魚產量逐年遞增，2018年達3156.23萬噸，占世界淡水魚總產量70％以上，其中大宗淡水魚產量占我國淡水魚產量的70％以上。雖然淡水魚養殖產業的迅速發展，但仍主要以鮮銷為主，淡水魚加工比例不足淡水魚產品總量的11％，其加工比例遠低于世界平均水平，且加工方式僅局限在傳統的初級加工，精深加工產業發展不足，從而加工業和養殖業之間的矛盾日益突出，甚至會影響淡水魚產業的發展。

水產品加工方式可分為傳統手工加工和現代自動化加工兩大類，傳統加工主要指腌制、干制、熏制和天然發酵等。目前，我國有許多地方特色傳統發酵魚制品，如湖南祁陽的鲊魚，安徽的臭鱖魚，苗族侗族的酸魚，安慶、聶家和紹興等地的糟醉魚，民間自制的咸魚和臘魚等也屬于發酵魚制品。這些發酵魚制品大多是利用自然界的微生物在適宜的溫濕條件下發酵而成的，但這種傳統自然發酵方式的加工環境和發酵條件隨機性強且因原料的不同，使得每種發酵制品的風味差異大，產品品質難以控制，發酵周期較長，從而導致這類發酵魚制品缺乏統一的生產質量標準，難以實現工業化和規模化生產。