[發(fā)明專利]一種鹵肉飯專用鹵料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911075673.2
• 申請日: 2019-11-06
• 公開（公告）號: CN110623226A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發(fā)明（設計）人: 肖國強
• 申請（專利權）人: 長沙亞細亞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供了一種鹵肉飯專用鹵料及其制備方法，該鹵肉飯專用的鹵料利用八角、花椒、肉桂、山楂、香桂、白扣、香葉、薺草、白芷、草果、沙姜、良姜、公丁香、陳皮、五加皮、砂仁、桂枝、紅扣、草扣、甘草、青麻椒、辛夷花作為原料，將其分成兩份分別煎煮后組合煎煮制成鹵水，再在鹵水制成后調味鹵肉后再制備鹵肉飯。本發(fā)明的方法制備的鹵肉飯味道鮮美，不油膩，有種獨特的香味，有助于腸胃健康，易于消化，中草藥成份能夠調節(jié)人體平衡、內分泌失調，增強人體免疫力目的。

技術領域

本發(fā)明涉及食品的加工方法技術，具體涉及一種鹵肉飯專用鹵料及其制備方法。

背景技術

鹵肉飯是江南一帶以及臺灣地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，制作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，通過厚重口感的鹵肉來對米飯進行增味，其口感肥而不膩、酥爛Q彈、甜咸適口、香濃四溢。雖然各地的鹵肉飯制備方法和特點均有差異，但是鹵肉飯?zhí)厣年P鍵就在于鹵肉的制作。

而對于鹵汁來說，一鍋好的鹵汁對鹵肉飯來說是一個不可缺少的條件，鹵汁對鹵肉的風味和口感起著關鍵性作用。現有技術中的鹵汁在制備鹵肉時，不同的使用者采用的鹵料種類比較多，用量大小也各有差異，在進行工廠化生產時難于進行質量控制；也有一些企業(yè)制備了復合型的鹵料包，這種復合型的鹵料包在使用過程中，在加工端和餐飲供應端趨于連鎖化發(fā)展、標準化生產的環(huán)境下起到降低成本、提高效率的作用。因而根據鹵肉飯的食品加工原理設計出一套新的配方和制作工藝在行業(yè)中具有廣泛的市場價值。

發(fā)明內容

本發(fā)明所解決的技術問題在于提供一種鹵肉飯專用鹵料及其制備方法，這種鹵汁通過批量化生產的復合型的鹵料包進行制備，其制備方便快捷，口味統(tǒng)一性好，可用來解決上述技術背景中的缺陷。

本發(fā)明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種鹵肉飯專用的鹵料，包括以下質量份的原料：

八角8-15份、花椒8-15份、肉桂15~20份、山楂5-15份、香桂5-10份、白扣5-10份、香葉3-8份、薺草3-8份、白芷3-5份、草果3-5份、沙姜3-5份、良姜3-5份、公丁香3-5份、陳皮2-5份、五加皮2-5份、砂仁2-5份、桂枝2-3份、紅扣2-3份、草扣2-3份、甘草1-3份、青麻椒1-3份、辛夷花1-3份。

一種鹵肉飯專用的鹵料，其最優(yōu)的質量份原料組份配比為：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香葉5份、薺草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陳皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、紅扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

一種鹵肉飯的制作方法，利用上述鹵料作為原料與五花肉一同進行制備，其具體制備步驟為：

1）將山楂、香葉、薺草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于鍋中，加入重量為原料重量15~20倍的水，大火燒開后，轉中火加蓋進行煎煮5~8h，然后冷卻至室溫后得到煎煮液Ⅰ；

2）將八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陳皮、五加皮、砂仁、紅扣、草扣置于鍋中，加入重量為原料重量15~20倍的水，大火燒開后，轉中火后開蓋進行煎煮，煎煮時間為1-2h，期間為防止干燒，可適當加水，但是加水量不得超過初始水位的2/3，然后加入冷卻后的煎煮液Ⅰ以及藥料一同加入，同時加入鹽和白糖調味后，再次大火燒開，燒開后轉中火煎煮2-3小時后停止加熱，加入白酒或者黃酒后攪拌均勻后過濾，即得鹵汁；

3）選取五花肉為原料，清洗干凈后瀝水，切成長條狀后置于蒸煮鍋中隔水蒸制，大火煮沸水后繼續(xù)蒸制8-10min；

4）蒸制完成后自然降溫至35~50℃時，除去肉沫和殘渣，并入冷柜速凍并保持凍結態(tài)1~3h，然后取出直接放入步驟2）的方式預制的鹵汁中，在70~90℃的恒溫鍋內鹵制2~3h，即得成品鹵肉；