[發明專利]一種野菜小豆腐及其商品化制備工藝

在審

• 申請號: 201911075629.1
• 申請日: 2019-11-06
• 公開（公告）號: CN110731389A
• 公開（公告）日: 2020-01-31
• 發明（設計）人: 遲曉君;于克學;郭玉清;李宇;吳凡;王楨;宋宜兆;劉昌帥;李吉超
• 申請（專利權）人: 山東農業工程學院
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 37221 濟南圣達知識產權代理有限公司
• 代理人: 王磊

本公開提供了一種野菜小豆腐及其商品化制備工藝，其制備工藝為：將泡發后的大豆按照豆水比為2.5～3.5:1的比例進行電動碾磨獲得豆沫，將野菜放入98～100℃水中燙漂100～120s，再放入冷水中冷卻，然后將冷卻后的野菜剁碎獲得菜沫，將豆沫、菜沫、水及氯化鈉在攪拌條件下進行加熱炒制，將炒制后小豆腐真空包裝并滅菌；其中，所述大豆為黃豆和黑豆，黃豆、黑豆的質量比為1:1.9～2.0。本公開能夠大大保證小豆腐在長時間保存下的感官品質，從而實現小豆腐的商品化工業化生產。

技術領域

本公開屬于食品加工技術領域，涉及一種野菜小豆腐及其商品化制備工藝。

背景技術

公開該背景技術部分的信息僅僅旨在增加對本公開的總體背景的理解，而不必然被視 為承認或以任何形式暗示該信息構成已經成為本領域一般技術人員所公知的現有技術。

隨著我國經濟不斷發展，三高人群和健身人群逐漸增多，這些人群飲食結構很重要， 需要控制碳水、鈉鹽和油脂的攝入，提高蛋白質、膳食纖維的補充。合理的營養攝入是人 體機體生長發育的重要保證，營養攝入的不合理對老年人、兒童、三高人群、健身人群都會造成不利的影響，因此應該注重飲食健康且補給不同營養素。同時隨著人們可支配時間越來越少，年輕人很少會親自動手進行食品制作。因此研發一種高蛋白、高膳食纖維、低 熱量低鈉、低碳水、低油脂、方便的即食食品是十分必要的。

小豆腐，以蘿卜纓、薺薺菜、茼蒿等為主料，加豆沫或者豆渣熬制而成，具有高蛋白、 高膳食纖維等優點，而據本公開發明人了解，目前沒有小豆腐的工業化生產的記載，導致 市面沒有商品化的即食小豆腐的相關產品。然而，經過本公開發明人研究發現，在生產小 豆腐的過程中，難以對小豆腐的感官品質進行控制，不僅影響小豆腐的外觀形象，而且影 響小豆腐的口感，從而影響小豆腐的工業化商品化生產。

發明內容

為了解決現有技術的不足，本公開的目的是提供一種野菜小豆腐及其商品化制備工藝， 能夠大大保證小豆腐在長時間保存下的感官品質，從而實現小豆腐的商品化工業化生產。

為了實現上述目的，本公開的技術方案為：

一方面，一種野菜小豆腐的商品化制備工藝，將泡發后的大豆按照豆水比為2.5～3.5:1 的比例進行電動碾磨獲得豆沫，將野菜放入98～100℃水中燙漂100～120s，再放入冷水中冷 卻，然后將冷卻后的野菜剁碎獲得菜沫，將豆沫、菜沫、水及氯化鈉在攪拌條件下進行加 熱炒制，將炒制后小豆腐真空包裝；其中，所述大豆為黃豆和黑豆，黃豆、黑豆的質量比 為1:1.9～2.0。

豆類含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白 質一項，大豆比瘦肉多1倍，比雞蛋2倍，比牛乳多1倍。據研究，大豆中的皂草苷可延緩人體衰老；大豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管；大豆中的抑胰酶，對糖尿 病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食 有益；豆類中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者大有裨益。具有很高的營養價值。而黑豆含 有18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸平衡性好，尤其是丙氨酸、精氨酸等必需氨 基酸在黑豆中的組成與動物蛋白很接近，并且占氨基酸總量的40％以上，黑豆中蛋氨酸含 量比黃豆略高；脂肪含量達15％，以不飽和脂肪酸為主，占脂肪酸總量的80％以上，其中 必需脂肪酸亞油酸含量占55％以上，吸收率高達95％以上，除能滿足人體對脂肪的需要外， 還有降低血中膽固醇的作用。黑豆和黃豆都屬于大豆家族，只是品種上的差異，但其營養 成分大同小異。只是黃豆中含有少量胡蘿卜素，而黑豆中含有葉綠素和黑色素等花色苷類 物質，同時黑豆的蛋白質、鈣、鋅、維生素含量比黃豆也略高，這使得它在清火、利水、 抗氧化等方面的作用更明顯，故而彌補黃豆的營養不足。野菜富含維生素A、維生素C及鉀， 也含有鐵、鈣、維生素B2、維生素B1、鎂、維生素B6、葉酸及銅，是藥食兼用的植物。因 而，本公開以黃豆、黑豆、野菜作為野菜小豆腐的原料。