[發明專利]一種無腥味豆奶的制備方法

在審

• 申請號: 201911070944.5
• 申請日: 2019-11-05
• 公開（公告）號: CN110692729A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 江連洲;朱建宇;齊寶坤;李楊
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種無腥味豆奶的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明包括以下步驟：泡豆及代謝干預、磨漿及初次滅酶、蒸煮、漿渣分離、閃蒸脫腥、二次滅酶、二次閃蒸脫腥、原漿調節、調和、殺菌和均質，本發明通過在泡豆過程中進行代謝干預，降低大豆脂肪氧化酶活性，有效減少腥味物質的生成，兩次滅酶和兩次閃蒸脫臭，從而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，有效減少腥味物質的生成，同時通過調和口味掩蓋豆腥味，可以有效的去除所得豆奶的腥味物質，顯著改善豆奶的口感，并減少營養物質的流失。

技術領域

本發明涉及豆奶加工技術領域，具體涉及一種無腥味豆奶的制備方法。

背景技術

豆奶是我國廣大人民喜愛的一種飲品，也是一種老少皆宜的營養食品。豆奶中含有很多人體必需的營養物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等，此外還有多種微量元素及礦物質，以及大豆低聚糖、大豆異黃酮等功能性因子，對人體的抗衰老，抗氧化等都有積極作用，在歐美享有“植物奶”的美譽。每100g的豆奶中約含有2.56g蛋白質、0.98g脂肪、1.65g碳水化合物、0.25mg鋅、154.83mg鉀、1.37mg鐵、0.16mg錳、15.00mg鈣、49.82mg磷，其外觀和形態與牛奶類似，但與牛奶相比，豆奶含有更多的蛋白質、不飽和脂肪酸和異黃酮等。

因此，豆奶可以作為牛奶的替代品，其廉價高營養的特性尤其適合動物奶源供給不足的地區、需求足夠量蛋白質的嬰兒和兒童，或者對牛奶過敏、患有乳糖不耐癥的人群，且其不含有膽固醇。但由于大豆中含有一定的脂肪氧化酶和不飽和脂肪酸，在豆奶生產過程中，大豆中的脂肪氧化酶和不飽和脂肪酸被釋放到漿液中，在適宜的溫度下，釋放到漿液中的脂肪氧化酶和不飽和脂肪酸反應產生己醛等致腥物質，從而導致所得豆奶的土腥味較大，影響豆奶的口感，這也是造成豆奶難以被許多消費者接受及影響豆奶推廣銷售的一個重要原因。因此，在豆奶生產過程中，通常需要采取一定的措施來降低或去除其豆腥味。

現有豆奶生產過程中，通常是采用高溫熱處理對大豆中的脂肪氧化酶進行滅酶操作，從而來減少豆奶中的豆腥味，但采用上述現有處理方法通常難以保證去腥效果，導致去腥不充分。同時，豆奶的工業化生產中，原料中蛋白質、脂肪等有效成分的提取率直接影響著產品的成本、品質和風味口感，采用現有生產工藝易造成大豆中蛋白質等營養物質的大量流失，從而導致所得豆奶的口感與品質有所下降。因此，如何在有效去除豆奶產品的豆腥味，保證其口感的基礎上，最大限度地降低大豆中固有蛋白質等營養物質的流失，保證豆奶的品質和風味是豆奶生產中的一個較大難點。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種無腥味豆奶的制備方法，通過在泡豆過程中進行代謝干預，降低大豆脂肪氧化酶活性，有效減少腥味物質的生成，兩次滅酶和兩次閃蒸脫臭，從而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，有效減少腥味物質的生成，同時通過調和口味掩蓋豆腥味，可以有效的去除所得豆奶的腥味物質，顯著改善豆奶的口感，并減少營養物質的流失。

為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

1、一種無腥味豆奶的制備方法，所述無腥味豆奶包括以下步驟制成：

泡豆及代謝干預、磨漿及初次滅酶、蒸煮、漿渣分離、閃蒸脫腥、二次滅酶、二次閃蒸脫腥、原漿調節、調和、殺菌和均質。

優選地，所述泡豆及代謝干預，大豆與泡豆溶液＝1:8-1:10，泡豆全程溫度保持在42℃，泡豆時間4h；代謝干預試劑及時間依次為0-1h，0.8％檸檬酸溶液浸泡，1-2h為0.6％KHCO₃浸泡，2-4h為0.3％對羥基苯磺酸鈉溶液浸泡；浸泡過后用清水沖洗三遍。

優選地，所述磨漿及初次滅酶，豆：水＝1:3.85，水溫95℃，先經2道石磨粗磨，然后進入膠體磨精磨，過120目雙聯過濾器，使用蒸汽將漿液迅速升溫到115℃，保持1-2min滅酶。

優選地，所述豆奶進行閃蒸脫臭，豆奶溫度從115℃瞬間降到58℃。