[發(fā)明專利]一種發(fā)酵苦丁茶的生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911067434.2
• 申請(qǐng)日: 2019-11-04
• 公開（公告）號(hào): CN110742155A
• 公開（公告）日: 2020-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮平;王志貴
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 余慶縣構(gòu)皮灘茶業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23F3/34
• 分類號(hào): A23F3/34
• 代理公司: 52114 貴陽(yáng)睿騰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 周黎亞

本發(fā)明屬于茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵苦丁茶的生產(chǎn)方法；包括以下步驟：采摘清洗、殺青、一次發(fā)酵、茶葉清理、二次發(fā)酵和篩選烘干，使加工成的發(fā)酵苦丁茶不僅保留了苦丁茶入口苦澀、量少味濃、耐沖泡的傳統(tǒng)特點(diǎn)，還具備了紅茶的醇和溫潤(rùn)，幫助腸胃消化、促進(jìn)食欲，有養(yǎng)胃護(hù)胃的功效，改善了傳統(tǒng)加工方法不易將苦丁茶加工成發(fā)酵紅茶的現(xiàn)狀，且改變了傳統(tǒng)苦丁茶寒涼的性質(zhì)，使脾胃虛寒或患風(fēng)寒感冒的人也適宜飲用苦丁茶。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵苦丁茶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

苦丁茶，是冬青科冬青屬苦丁茶種常綠喬木，主要分布在西南地區(qū)及華南地區(qū)等地。苦丁茶中含有多酚類、黃酮類、氨基酸、咖啡堿等多種成分，具有清熱消暑、生津止渴、降壓減肥、活血脈等多種功效，當(dāng)藥用時(shí)，可以降三高、增加心肌供血、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，具有很高的醫(yī)療價(jià)值。由于苦丁茶性味苦、寒，脾胃虛寒、患風(fēng)寒感冒的人并不適宜飲用，同時(shí)苦丁茶因其芽葉粗、梗大、粘液較多，不易加工成紅茶，傳統(tǒng)加工方式都以綠茶的工藝流程來(lái)加工。經(jīng)發(fā)酵后的茶所含茶多酚經(jīng)氧化后減少，對(duì)胃部的刺激隨之減小，茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進(jìn)人體消化，可以起到養(yǎng)胃的效果。

目前也有將苦丁茶通過(guò)發(fā)酵制成紅茶的技術(shù)，公開號(hào)為CN103907732A的專利公開了一種苦丁茶紅茶的制備方法，其工藝步驟包括選料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、復(fù)揉、初烘、干燥等，公開號(hào)為CN108782892A的專利公開了一種發(fā)酵型苦丁茶的加工工藝，包括萎凋、殺青、冷卻、脫水、揉捻、發(fā)酵、烘干等步驟，基本都只是在傳統(tǒng)苦丁茶的加工工藝基礎(chǔ)上增加了發(fā)酵步驟，由于苦丁茶本身不易制成紅茶，僅僅只是在傳統(tǒng)的苦丁茶加工過(guò)程中加入了控溫控濕的發(fā)酵步驟，與其他的紅茶發(fā)酵過(guò)程沒有本質(zhì)區(qū)別，只是調(diào)整了一些工藝參數(shù)，在發(fā)酵過(guò)程中苦丁茶產(chǎn)生的粘液并沒有去除，沒有將苦丁茶不易制成紅茶的根本問(wèn)題解決，這樣的工序所制得的發(fā)酵苦丁茶，出品率難免較低，且成品質(zhì)量不高。

本申請(qǐng)?zhí)岢隽艘环N復(fù)合發(fā)酵法，不僅解決了苦丁茶由于粘液而不易制成發(fā)酵茶的問(wèn)題，還對(duì)發(fā)酵方式進(jìn)行改進(jìn)，使得發(fā)酵后的苦丁茶有益成分增多。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述問(wèn)題，提供了一種發(fā)酵苦丁茶的生產(chǎn)方法。

具體是通過(guò)一下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

一種發(fā)酵苦丁茶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)采摘清洗：采摘新鮮的一芽二葉或一芽三葉的小葉苦丁茶，將新鮮的苦丁茶立即進(jìn)行超聲清洗，避免堆砌造成葉落；

(2)殺青：用蒸青法進(jìn)行殺青,蒸青時(shí)間6-8h；

(3)一次發(fā)酵：

a.將殺青完畢的茶葉晾至微潤(rùn)、手?jǐn)Q不出水的狀態(tài)，避免在接下來(lái)的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中過(guò)于潮濕引起茶葉發(fā)霉腐壞；

b.制備保護(hù)劑：將海藻干燥粉碎后過(guò)篩，用乙酸乙酯浸提0.5-1h，同時(shí)以30～35KHz，工作溫度為40～50℃的超聲波處理后減壓蒸餾得到海藻浸提液，取海藻浸提液22-28份在30-35℃時(shí)與麥芽糊精4-9份、煙酰胺17-23份混合，同時(shí)緩慢滴入4％的檸檬酸制得；

c.將保護(hù)劑與茶葉充分混合進(jìn)行震蕩30-45min，將保護(hù)劑過(guò)濾后將茶葉用紗布包好放入橡木桶中，置于16～22℃下發(fā)酵5h；

(4)茶葉清理：將火龍果皮干燥粉碎，于65-90℃焙燒活化后用等體積的乙醚浸提,再加入其質(zhì)量40-60％的月桂酸制成清除劑，將經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的茶葉清洗一遍之后，用等量的清除劑與茶葉混勻靜置30min后沖洗干凈；

(5)二次發(fā)酵：先制備改良酵母：將酵母溶于40-55℃的溫水中，加入其質(zhì)量32-44％的海藻糖，于1.5個(gè)大氣壓條件下反應(yīng)得到；