[發明專利]一種抗氧化劑、抗氧化酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201911066071.0
• 申請日: 2019-11-04
• 公開（公告）號: CN112753765A
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 溫榮;李洪亮;李樹森;吳秀英;孫濤;王斌;潘蕾
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發明涉及酸奶領域的一種抗氧化劑、抗氧化酸奶及其制備方法。一種抗氧化劑，包括葛根粉、茶多酚、維生素E，所述葛根粉、茶多酚、維生素E的質量比為(0.5?4):(4?15):(0.05?4)。本發明提供的抗氧化酸奶包括乳清濃縮蛋白7?15重量份，明膠5?15重量份，變性淀粉8?25重量份，葛根粉0.5?4重量份，茶多酚4?15重量份，維生素E 0.05?4重量份。本發明提供的抗氧化劑，葛根粉、茶多酚、維生素E復配能夠協同增加抗氧化效果。本發明在酸奶體系不引入新添加劑的前提下，通過構建乳清濃縮蛋白、明膠和變性變性淀粉包埋維生素E的保護體系，使抗氧化酸奶中的維生素E不易被破壞，該保護體系具備提供營養和抗氧化的雙重作用。

技術領域

本發明涉及酸奶領域，具體涉及一種抗氧化劑、抗氧化酸奶及其制備方法。

背景技術

隨著食品產業的發展及人們對健康的不斷關注，含有生物活性成分、具有功能特性的食品體系的開發是食品行業的發展趨勢。酸奶作為一種風味宜人、營養豐富的乳制品，與鮮奶相比，其營養成分更加豐富，并且更容易被人體吸收利用。基于食品行業的發展趨勢以及消費者對酸奶功能、品質和風味的不同需求，有必要研發不同功能的酸奶產品。

相關研究表明人體內活性氧、自由基會引發心腦血管疾病和癌癥等疾病。近年來，學者專家對抗氧化作用的研究不斷深入，力求從天然植物和果界尋找安全、無毒副作用，且能夠高效、全面的發揮抗氧化功能的純天然抗氧化劑。目前，我國的天然抗氧化劑依然以單一形式存在為主，而在國外復合抗氧化劑已經普遍進入食品領域，實現產業化生產。

目前關于抗氧化酸奶的研究較少，多集中于單一的含有抗氧化成分物質的添加，比如紫薯抗氧化酸奶、漿果果渣抗氧化酸奶、綠豆皮抗氧化酸奶等。產品中抗氧化成分含量低，抗氧化效果不明顯，且所添加物質的營養成分較低、口感單一、對酸奶穩定體系貢獻不大，存在一定的缺陷和弊端。

中國專利CN 102125090A公開一種抗氧化酸奶及其制備方法，其公開的抗氧化酸奶添加紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜中的一種或幾種果醬，但其抗氧化成分的有效量和抗氧化性并未進行檢測和量化說明。

馬永哲等人發表的文章《保健型綠豆皮酸奶的制備及其抗氧化活性的研究》，該綠豆皮酸奶中添加綠豆皮，結果顯示與普通酸奶相比有助于提高酸奶清除DPPH自由基的能力，但其使用單一抗氧化劑，效果較有限，且綠豆皮酸奶口味待改善。

發明內容

因此，本發明的目的在于提供一種抗氧化劑、抗氧化酸奶及其制備方法。

葛根為豆科植物葛的根，是藥食兩用的物質，含有葛根多糖、葛根素、葛根素木糖苷等異黃酮成分及鐵、鈣、鋅、硒等礦物質元素，具有較強的抗氧化性。葛根多糖是葛根抗氧化最有效的成分，具有抗氧化和抗糖基化作用。

茶多酚(TP)是一種從茶葉中提取的純天然復合物，不僅是生物機體很有效的活性氧(ROS)清除劑，還可作為一種強還原劑與生物機體發生氧化還原反應清除氧自由基和脂質類自由基，具有避免引起脂質過氧化、保護DNA分子免受損傷、抑制腫瘤發生、延緩衰老等作用。

維生素E是一種人體必需的脂溶性維生素，對人類機體的正常生理代謝過程起到至關重要的作用。維生素E作為人體內最豐富的親脂性自由基清除劑而起到重要的抗氧化作用，廣泛應用于由氧化應激引起的多種慢性疾病的預防及治療，如動脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病。

一種抗氧化劑，包括葛根粉、茶多酚、維生素E，所述葛根粉、茶多酚、維生素E的質量比為(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。

優選地，所述葛根粉的粒徑為520nm-680nm。

所述茶多酚為分離自紅茶和/或綠茶提取液的一種活性物質。