[發明專利]一種抗氧化大鯢肽醬香酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201911065708.4
• 申請日: 2019-11-04
• 公開（公告）號: CN110628554A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發明（設計）人: 陳娟;喻仕瑞;朱思潔;馮國輝;劉良禹;晏和運;石美美;劉飛;李金凡;舒明旺;林澤;廖興云;韓露;徐番雪
• 申請（專利權）人: 茅臺學院
• 主分類號: C12G3/05
• 分類號: C12G3/05;C12P21/06
• 代理公司: 52100 貴陽中新專利商標事務所
• 代理人: 劉艷

本發明公開了一種抗氧化大鯢肽醬香酒的制備方法，其特征在于：包含以下步驟：（1）大鯢肉洗凈并剁碎；（2）將大鯢肉糜與水以料液比1:3?1:5混合，初始pH調至4?5；（3）加入木瓜蛋白酶，在50?60℃水解4?4.5h；（4）滅酶：水解完成后于100℃滅酶；（5）將滅酶后的料液進行過濾，將收集水解濾液；（6）將多肽水解液進行減壓真空冷凍干燥，制得大鯢多肽凍干粉；（7）與38?53%vol醬香型白酒混合，沉淀，離心后制得澄清透明的大鯢肽醬香酒。本發明生產的大鯢肽醬香酒相比泡制工藝生產的醬香酒，生物活性肽含量提高了183%，抗氧化活性提高了212%。大鯢肽醬香酒中多肽含量為14.2mg/mL，DPPH自由基的清除率為77.98%，羥自由基清除率64.5%。

技術領域

本發明涉及一種抗氧化大鯢肽醬香酒及其制備方法，旨在生產一種具有抗氧化功效的保健酒，同時促進養殖大鯢深加工產業的發展，且是貴州省兩大特色產業(大鯢和醬香型白酒)的良好結合。

背景技術

大鯢(Andrias davidianus)是一種傳統名貴藥用動物，是一種食用價值極高的經濟動物，其營養價值高于甲魚、鮑魚、燕窩和魚翅，并具有抗衰老、增強免疫、滋陰補腎、補血行氣等功效；醬香型白酒因其純糧釀造工藝和獨特風味受到越來越多消費者青睞；隨著人們生活水平的提高，對于保健功能訴求不斷提高，保健酒的開發市場前景好，而養殖大鯢與醬香型白酒結合在保健酒行業具有極大的開發潛力。

大鯢酒技術研究可見報道的主要是泡制工藝生產的，有大鯢皮膚泡制酒、大鯢與其他中草藥經白酒浸泡制成的酒，均顯示出一定的保健功能，如抗氧化、補腎培元、清肝明目、疏筋活絡、滋補養生、安神清腦、增強肌體免疫等。

大鯢經酶解工藝處理后的抗氧化活性優于未處理大鯢肉，有多位學者研究大鯢經酶解處理后的產生的多肽具有良好的抗氧化活性，胡延等以DPPH·清除能力、ABTS⁺·清除能力、·OH清除能力、過氧化氫清除能力綜合評價了大鯢多肽的抗氧化能力，發現大鯢多肽具有良好的抗氧化能力；張佳嬋等研究大鯢活性肽的分子量多分布在1000.00u以內并有較強的羥自由基和超氧陰離子自由基的清除能力；Abuubakar Hassan Ramadhan等研究表明大鯢蛋白水解產物肽段均具有一定抗氧化活性，但抗氧化能力有不同。但生成的多肽在酒中的溶解性如何，抗氧化性會受到怎樣影響不得而知，這正是本專利將解決的關鍵問題。

ZL201210150482.X中雖然給出了通過酶解后得到多肽，并且將多肽加入基酒中，得到具有大鯢特有鮮味且蛋白質含量較高，營養更加豐富，長期服用，可以起到補氣、養血、滋補、強壯作用。但是上述專利數據及結論存在質疑，胃蛋白酶的最適溫度為37℃，pH為2，而木瓜蛋白酶最適溫度為50-60℃，pH6-8，所以對于該專利中如何使用兩種最適溫度和pH相差較大的兩種酶復合進行酶解而達到良好水解效果，而且在實施例中并未給出溫度數據，本領域技術人員根據該技術方案無法實現。所以對于該專利給出的結論本領域技術人員不能采信。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：生產一種具有抗氧化活性大鯢肽醬香酒，制備的大鯢肽能很好的溶于醬香酒中，并使醬香型白酒具有抗氧化保健功效。

本發明的技術方案是：一種抗氧化大鯢肽醬香酒的制備方法，包含以下步驟：(1)大鯢肉洗凈并剁碎；(2)將大鯢肉糜與水以料液比1:3-1:5混合，初始pH調至4-5；(3)加入木瓜蛋白酶，在50-60℃水解4-4.5h；(4)滅酶：水解完成后于100℃滅酶；(5)將滅酶后的料液進行過濾，將收集水解濾液；(6)將多肽水解液進行減壓真空冷凍干燥，制得大鯢多肽凍干粉；(7)與38-53％vol醬香型白酒混合，沉淀，離心后制得澄清透明的大鯢肽醬香酒。

所述的所述的木瓜蛋白酶的加入量為5900-6200U/g。

所述的大鯢多肽凍與醬香型白酒的比例為按質量百分比1％-2％的比例添加。

本發明的有益效果：