[發明專利]一種固態紅曲白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201911063252.8
• 申請日: 2019-10-31
• 公開（公告）號: CN110643458A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 李秋志;王國明;李研科;陳秀杰;任長成;王玉學
• 申請（專利權）人: 河北山莊老酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 13120 石家莊國為知識產權事務所
• 代理人: 郝曉紅

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種固態紅曲白酒的釀造方法。該釀造方法以高粱為原糧，以限定用量的清蒸稻殼、酒糟、紅曲、白曲和活性干酵母作為輔料，相對比傳統紅曲釀造酒而言，以該釀造方法生產白酒的發酵周期更短，出酒率更高、更穩定，酒體更為綿甜、濃郁、醇和，香氣更加清爽協調，酒體呈現淡淡琥珀色。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種固態紅曲白酒的釀造方法。

背景技術

紅曲白酒是以紅曲作為發酵劑釀造而得的白酒。傳統的紅曲白酒釀造工藝為固態發酵，取酒方法多采用浸出或過濾方式，因此，發酵過程產生的各種有害物質可在發酵和取酒過程中進入酒體中，影響酒體風格。另一方面，夏季發酵時，入池溫度隨氣溫上升而使糖化發酵旺盛，窖內升溫迅猛，導致雜菌繁殖迅速、糖醅酸度大幅度上升、有益菌生長異常，致使酒質及出酒率下降甚至不出酒。并且，傳統的紅曲白酒還存在輔料用量偏高、生產周期長等缺點。

發明內容

針對目前傳統紅曲釀造工藝存在的輔料用量偏多、生產周期長、出酒率低、發酵過程的有害物質影響酒體風格的問題，本發明提供一種固態紅曲白酒的釀造方法。

為達到上述發明目的，本發明實施例采用了如下技術方案：

一種固態紅曲白酒的釀造方法：以高粱為原糧，以相當于所述高粱重量9～13％的清蒸稻殼、4～6％的酒糟、18～22％的紅曲、3～8％的白曲和0.8～1.2％的活性干酵母作為輔料進行釀造。

本發明以紅曲、白曲和活性干酵母在限定比例下配合使用作為糖化發酵劑，并以紅曲作為主發酵劑，能夠提升該糖化發酵劑的糖化能力及酯化生香能力，提高所得紅曲白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯含量，同時上述三種發酵劑合用還能夠有效抑制雜菌生長，防止有害物質的生成，并平衡各酯類物質平衡，從而改善酒體風格。白曲的加入能夠豐富酒體的焦香香氣和口感。清蒸稻殼的加入量配合紅曲、白曲的用量能夠有效改善夏季釀酒的掉排現象，加入量過高則會導致入窖后升溫過猛而出現掉排以及出酒寡淡酯含量低的現象，加入量過低則會導致窖內不升溫，使酒糟酸餿，影響出酒率及產酯情況。使用上述輔料釀酒所得酒糟即可繼續在后續釀造過程中使用。其中酒糟為蒸餾取酒后的酒糟，優選將每批采用本釀造方法得到的酒糟作于下一批按本方法釀造時使用。

本發明經過以上輔料的配比，使本發明所提供的釀造方法相比傳統白酒、紅曲白酒，能夠有效抑制乳酸菌的生長、降低乳酸乙酯含量，所得酒體酯類物質均衡、比例協調，更加綿甜、柔和，香氣更加清爽協調，同時呈現淡淡琥珀色。并且，傳統白酒生產工藝的發酵周期通常為60～90天，本發明通過對輔料種類以及用量的限定，使發酵周期僅需30天左右，同時出酒率≥38.5％，比傳統白酒生產工藝提升了3～5％。

優選地，所述輔料為相當于所述高粱重量9～13％的清蒸稻殼、5％的酒糟、20％的紅曲、5％的白曲和1％的活性干酵母。

優選地，所述高粱的淀粉含量≥65％。優選采用平泉紅寶紅高粱作為原糧，該品種紅高粱淀粉含量高、單寧適中，并且籽粒大小適宜、糧質疏松、易于發酵，發酵后產香較好，可保障以本釀造方法制備所得的紅曲白酒香氣純正協調、酒體口感純凈。

優選地，所述白曲的糖化力為800～1200U/g絕干曲，蛋白酶活力為50～120U/g絕干曲，水分≤12％。優選采用中溫曲，粒徑以通過全部1.5mm篩孔為準。

優選地，所述紅曲的糖化力≥900U/g絕干曲，發酵力≥120mlCO₂/(g絕干曲·72h)，酯化力≥120mg/(g·100h)，水分≤10％。紅曲可采用發酵紅曲與酯化紅曲的混合物，混合后達到以上糖化力、發酵力和酯化力即可。該紅曲可通過對從中溫曲中分離得到的紅曲菌株進行培養而得。

優選地，所述清蒸稻殼為清蒸30～60min的稻殼。