[發(fā)明專利]一種固態(tài)紅曲白酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911063252.8
• 申請(qǐng)日: 2019-10-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110643458A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-01-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李秋志;王國(guó)明;李研科;陳秀杰;任長(zhǎng)成;王玉學(xué)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北山莊老酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021
• 代理公司: 13120 石家莊國(guó)為知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所
• 代理人: 郝曉紅

1.一種固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，以高粱為原糧，以相當(dāng)于所述高粱重量9～13％的清蒸稻殼、4～6％的酒糟、18～22％的紅曲、3～8％的白曲和0.8～1.2％的活性干酵母作為輔料進(jìn)行釀造。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述輔料為相當(dāng)于所述高粱重量9～13％的清蒸稻殼、5％的酒糟、20％的紅曲、5％的白曲和1％的活性干酵母。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述高粱的淀粉含量≥65％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述白曲的糖化力為800～1200U/g絕干曲，蛋白酶活力為50～120U/g絕干曲，水分≤12％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述紅曲的糖化力≥900U/g絕干曲，發(fā)酵力≥120mlCO₂/(g絕干曲·72h)，酯化力≥120mg/(g·100h)，水分≤10％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述清蒸稻殼為清蒸30～60min的稻殼。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述釀造方法具體包括以下步驟：將所述高粱與所述清蒸稻殼和酒糟悶堆、蒸糧；加入所述紅曲、白曲和活性干酵母，翻拌均勻后入窖發(fā)酵；發(fā)酵成熟后的物料出窖蒸餾，控制酒精度＞65％vol，入庫(kù)陳釀至成熟。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述悶堆的具體操作為：將所述高粱粉碎，加入70～80℃水以及所述清蒸稻殼和酒糟，使物料含水量為49～52％，翻拌均勻，悶堆30～60min，然后蒸糧至所述高粱無(wú)生心，加入相當(dāng)于所述高粱重量5～10％的80～100℃水，悶5～10min后在20～25℃攤涼。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，所述蒸糧的氣壓為0.5～0.7Mpa。

10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的固態(tài)紅曲白酒的釀造方法，其特征在于，加入所述紅曲、白曲和活性干酵母時(shí)控制物料溫度為18～22℃；和/或

所述入窖發(fā)酵的溫度為16～18℃；和/或

所述蒸餾的流酒溫度為16～18℃，蒸餾氣壓為0.3～0.5Mpa；和/或

所述陳釀的時(shí)間為10～12個(gè)月。