[發(fā)明專利]一種提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911060529.1
• 申請(qǐng)日: 2019-11-01
• 公開（公告）號(hào): CN110628546A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧君;唐平;山其木格;王麗;孟天毅;王凡;梁青松;張樂;李長(zhǎng)文
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12N1/20;C12R1/125
• 代理公司: 50217 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 張顯琴

本方案公開了醬香型白酒釀造領(lǐng)域的一種提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法，包括以下步驟：步驟一、制備四甲基吡嗪菌劑；步驟二、微生物強(qiáng)化：上述制備的四甲基吡嗪菌劑1份與5份大曲粉混合，然后投入到糟醅中，最后加入尾酒，混合均勻后投入窖池中進(jìn)行發(fā)酵；步驟三、引入菌劑：取上述制備的四甲基吡嗪菌劑1份，加入到10份生產(chǎn)過程中得到的尾酒中；將上述浸泡過菌劑后的尾酒，加入到酒甑的地鍋中，此時(shí)，向酒甑中加入發(fā)酵糟醅，經(jīng)蒸餾工藝即得到含四甲基吡嗪的醬香型白酒的基酒。本發(fā)明根據(jù)醬香型白酒釀造的工藝特點(diǎn)，利用微生物強(qiáng)化發(fā)酵結(jié)合發(fā)酵產(chǎn)物先提取后蒸餾的工藝，實(shí)現(xiàn)了提高醬香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的目的。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于醬香型白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法。

背景技術(shù)

醬香型白酒以其獨(dú)特的工藝和風(fēng)味，在中國(guó)白酒行業(yè)占據(jù)獨(dú)特地位。由于工藝的特殊性，醬香型白酒中含有含量更高的吡嗪類物質(zhì)，尤其是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的白酒健康因子——四甲基吡嗪。近年來隨著消費(fèi)者對(duì)于健康綠色的品質(zhì)生活的追求，醬香型白酒受到和消費(fèi)者的熱捧。四甲基吡嗪與醬香型白酒的感官特征密切相關(guān)，四甲基吡嗪含量高低從某種意義上來說也影響醬香白酒的品質(zhì)。

現(xiàn)有方法均是利用高產(chǎn)四甲基吡嗪的微生物來制作麩曲或菌劑，進(jìn)而在釀酒過程中通過強(qiáng)化發(fā)酵的方式來提高四甲基吡嗪的含量。這種方法是一種行之有效的方法，但是僅僅在釀酒“發(fā)酵”階段進(jìn)行干預(yù)；而本發(fā)明引入了在釀酒“蒸餾”階段進(jìn)行干預(yù)，相比于已有的方法，豐富了提高四甲基吡嗪含量的手段，并且順應(yīng)醬香白酒的操作工藝，基本不會(huì)增加成本，始于酒廠大規(guī)模應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的新方法，以豐富提高四甲基吡嗪含量的手段，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下方案：一種提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法，包括以下步驟：

步驟一、制備四甲基吡嗪菌劑：首先進(jìn)行菌株活化，接著進(jìn)行一級(jí)種子培養(yǎng)和二級(jí)種子培養(yǎng)，最后進(jìn)行固體菌劑培養(yǎng)，得到四甲基吡嗪菌劑；

步驟二、微生物強(qiáng)化：上述制備的四甲基吡嗪菌劑0.8-1.2份與4.5-5.5份大曲粉混合，然后投入到140-160份堆積發(fā)酵結(jié)束后的糟醅中，最后加入3-4份的尾酒，混合均勻后投入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間25-30天；

步驟三、菌劑浸提、并入地鍋、合并烤酒：取上述制備的四甲基吡嗪菌劑0.7-1.3份，加入到8-12份生產(chǎn)過程中得到的尾酒中，尾酒的酒精度為15％v/v，靜置8天后，過濾掉菌劑，收集浸泡過菌劑后的尾酒；將上述浸泡過菌劑后的尾酒，加入到酒甑的地鍋中，此時(shí)，向酒甑中加入步驟二中經(jīng)過微生物強(qiáng)化得到的發(fā)酵糟醅，經(jīng)蒸餾工藝即得到含四甲基吡嗪的醬香型白酒的基酒。

進(jìn)一步，所述菌株活化是指從斜面上挑取枯草芽孢桿菌少許菌體，在LB平板培養(yǎng)基上劃線，長(zhǎng)出單菌落后挑取單菌落再次劃線，以此重復(fù)三次，對(duì)菌株進(jìn)行活化和純化。經(jīng)過三次劃線活化和純化菌株的目的是為了保證初始菌株的純正性和活力，防止雜菌的污染、菌株生產(chǎn)性能的退化。

進(jìn)一步，所述一級(jí)種子培養(yǎng)是指從活化后的芽孢桿菌平板挑取少許單菌落菌體，按照8-12％體積比的接種量接種于LB液體培養(yǎng)基，搖床36-38℃，190-210r/min條件下培養(yǎng)至生長(zhǎng)穩(wěn)定期，制得一級(jí)種子液。

進(jìn)一步，所述二級(jí)種子培養(yǎng)是指將所述一級(jí)種子液按照8-12％體積比的接種量接種于LB液體培養(yǎng)基，搖床36-38℃，190-210r/min條件下培養(yǎng)至生長(zhǎng)穩(wěn)定期，制得二級(jí)種子液。