[發明專利]一種低熱量糯米藕的加工方法

在審

• 申請號: 201911059879.6
• 申請日: 2019-11-01
• 公開（公告）號: CN110623231A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發明（設計）人: 王魯峰;邢葉妮;湯龍云;朱潤榮
• 申請（專利權）人: 華中農業大學;揚州天禾食品有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L7/10;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/21;A23P20/25
• 代理公司: 11212 北京輕創知識產權代理有限公司
• 代理人: 王佳妹

本發明屬于食品加工技術領域，提供了一種低熱量糯米藕的加工方法，包括如下步驟：蓮藕預處理：清洗去皮，去除藕節，使蓮藕兩端均露出藕孔；藕渣酶解：收集去除的藕皮及藕節，清洗，烘干并粉碎，加水打成漿狀，調節pH值為弱酸性，添加α淀粉酶進行酶解處理；制備藕渣超微粉水溶液：獲得平均粒徑小于10μm的混合液A；熬制糖漿：將糖、混合液A及水混合后進行熬制，熬至糖漿含水量為30％?40％；糯米裝填：將糯米灌入蓮藕的藕孔中，放入鋁箔袋中，注入糖漿，真空封口；預加熱處理；糖煮處理；高溫殺菌處理；冷藏使淀粉發生部分老化。本發明在保證糯米藕香甜軟糯的口感的同時，降低總熱量及消化吸收率，滿足對高熱量食品比較敏感的人群需求。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低熱量糯米藕的加工方法。

背景技術

糯米藕是江南地區特有的傳統小吃，將糯米灌入藕孔中，輔以糖漿、桂花、紅棗等熬煮而成，具有蓮藕特有的清香，口感香甜軟糯，深受人們的喜愛。蓮藕的營養價值很高，具有豐富的維生素及礦物質，具有清熱涼血、生津止渴、健脾開胃等功效。現有的糯米蓮藕的生產已經基本實現了工業化生產，且能能夠很好解決蓮藕的季節性問題，如CN108783318A公開的一種糯米蓮藕的制備方法，采用回溫技術緩釋解凍冷凍蓮藕，并在-3℃下進行加工，最大程度還原了新鮮蓮藕的品質。

但隨著健康意識的提高，人們在追求食品營養美味的同時，對食物低糖低熱量的要求也越來越高。糯米藕中富含大量的淀粉，且在加工過程中添加了較多的糖漿，故糯米藕具有高糖高熱量的特點，與人們低熱量的需求相沖突。此外，由于糯米藕香甜軟糯的口感正是蓮藕、糯米及糖漿在熬煮過程中的相互結合所賦予的，簡單修改原有工藝和部分配方也難以達到較好的效果。

CN101129181B公開了一種低糖糯米藕的生產方法，該方法使用檸檬酸、高麥芽糖漿、安賽蜜、山梨醇及桂花干熬制低糖型糖煮液，試圖制備出可供各類人群食用的低糖糯米藕。但這種僅依靠“代糖”降低糯米藕熱量的方法熱量降低幅度偏小，效果并不明顯，且代糖安全性和消費者接受程度都不理想。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明提供一種低熱量糯米藕的加工方法，以降低糯米藕的熱量。

本發明提供的一種低熱量糯米藕的加工方法，包括如下步驟：

步驟S1、蓮藕預處理：將蓮藕清洗去皮，去除藕節，使蓮藕兩端均露出藕孔；

步驟S2、藕渣酶解：收集去除的藕皮及藕節，清水清洗，烘干并粉碎成藕渣粉末，加水打成漿狀，獲得混合漿液，調節所述混合漿液的pH值為弱酸性，添加α淀粉酶進行酶解處理，獲得酶解處理物料；

步驟S3、制備藕渣超微粉水溶液：將步驟S2獲得的酶解處理物料進行濕法超微粉碎使固形物粒徑達到50μm以下，然后倒入微射流均質機中以第一壓力通過，獲得平均粒徑小于10μm的混合液A；

步驟S4、熬制糖漿：將糖、混合液A及水混合后進行熬制，獲得糖漿，熬至糖漿含水量為30％-40％即停止；

步驟S5、糯米裝填：將糯米灌入蓮藕的藕孔中，然后將其放入鋁箔袋中，向其中注入步驟S4中獲得的糖漿，最后真空封口；

步驟S6、預熱：將步驟S5獲得的鋁箔袋進行預加熱處理；

步驟S7、糖煮：對步驟S6獲得的鋁箔袋進行糖煮處理；

步驟S8、殺菌：對步驟S7獲得的鋁箔袋進行高溫殺菌處理；

步驟S9、部分老化處理：待步驟S8獲得的鋁箔袋自然冷卻后，冷藏使其中的淀粉發生部分老化，獲得成品。

可選地，所述步驟S2中，加入水的體積為該粉末體積的2-3倍；

所述步驟S2中，添加檸檬酸以調節所述混合漿液的pH值為4.5-6.5；