[發(fā)明專利]一種低熱量糯米藕的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201911059879.6
• 申請日: 2019-11-01
• 公開（公告）號: CN110623231A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王魯峰;邢葉妮;湯龍?jiān)?/a>;朱潤榮
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué);揚(yáng)州天禾食品有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L7/10;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/21;A23P20/25
• 代理公司: 11212 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 王佳妹

1.一種低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟S1、蓮藕預(yù)處理：將蓮藕清洗去皮，去除藕節(jié)，使蓮藕兩端均露出藕孔；

步驟S2、藕渣酶解：收集去除的藕皮及藕節(jié)，清水清洗，烘干并粉碎成藕渣粉末，加水打成漿狀，獲得混合漿液，調(diào)節(jié)所述混合漿液的pH值為弱酸性，添加α淀粉酶進(jìn)行酶解處理，獲得酶解處理物料；

步驟S3、制備藕渣超微粉水溶液：將步驟S2獲得的酶解處理物料進(jìn)行濕法超微粉碎使固形物粒徑達(dá)到50μm以下，然后倒入微射流均質(zhì)機(jī)中以第一壓力通過，獲得平均粒徑小于10μm的混合液A；

步驟S4、熬制糖漿：將糖、混合液A及水混合后進(jìn)行熬制，獲得糖漿，熬至糖漿含水量為30％-40％即停止；

步驟S5、糯米裝填：將糯米灌入蓮藕的藕孔中，然后將其放入鋁箔袋中，向其中注入步驟S4中獲得的糖漿，最后真空封口；

步驟S6、預(yù)熱：將步驟S5獲得的鋁箔袋進(jìn)行預(yù)加熱處理；

步驟S7、糖煮：對步驟S6獲得的鋁箔袋進(jìn)行糖煮處理；

步驟S8、殺菌：對步驟S7獲得的鋁箔袋進(jìn)行高溫殺菌處理；

步驟S9、部分老化處理：待步驟S8獲得的鋁箔袋自然冷卻后，冷藏使其中的淀粉發(fā)生部分老化，獲得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S2中，加入水的體積為該粉末體積的2-3倍；

所述步驟S2中，添加檸檬酸以調(diào)節(jié)所述混合漿液的pH值為4.5-6.5；

所述步驟S2中，所述α淀粉酶的酶活性不低于2000U/mL；

所述步驟S2中，所述α淀粉酶的添加質(zhì)量為藕渣粉末質(zhì)量的0.1％-1.0％；

所述步驟S2中，酶解處理的溫度為50-60℃，酶解時(shí)間為30-60min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S3中，所述濕法超微粉碎是將所述酶解處理物料加入膠體磨中，加水至料液質(zhì)量比為1:10，進(jìn)行膠體磨循環(huán)研磨5-10min；

所述步驟S3中，第一壓力為40-80Mpa。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S4中，糖、混合液A與水的質(zhì)量比為8-9:4-5:6-8。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S5中，蓮藕、糯米和糖漿的質(zhì)量比為14-15:2-4:2-3；

所述步驟S5中，采用手工或機(jī)械的方法將所述糯米灌入所述藕孔中；

所述步驟S5中，向所述糯米中加入綠豆、黑米、血糯、肉糜、雜糧、桂圓、紅棗和/或葡萄干，加入量為糯米添加量的30-50％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S6中，所述預(yù)加熱處理的溫度為75-85℃，時(shí)間為10-30min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S7中，所述糖煮處理的溫度為100-110℃，時(shí)間為2-3h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S8中，所述高溫殺菌處理的溫度為119-121℃，時(shí)間為0.6-1h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述預(yù)熱處理、所述糖煮處理及所述高溫殺菌處理均于殺菌鍋中進(jìn)行。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低熱量糯米藕的加工方法，其特征在于，所述步驟S9中，冷藏的溫度為2-10℃，時(shí)間為10-30h。