[發明專利]一種素肥腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201911055855.3
• 申請日: 2019-10-31
• 公開（公告）號: CN110623086A
• 公開（公告）日: 2019-12-31
• 發明（設計）人: 鐘威;任留;李順舟;余小英;嚴芳
• 申請（專利權）人: 四川徽記食品股份有限公司;四川南溪徽記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 51126 成都中亞專利代理有限公司
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種素肥腸及其制備方法，屬于擠壓膨化豆制品技術領域，選用水分≤13％、蛋白質≥44％的擠壓膨化豆筋原料，經香辛料鹵水浸泡，脫水、油炸，瀝油，攤涼后配以辣椒、花椒、火鍋香油、肥腸香精等火鍋味配料，經內包裝、輻照殺菌，制得火鍋味素肥腸。區別于常規素肉直接浸泡、脫水、油炸的方式，本發明采用香辛料鹵水鹵水浸泡的方式，讓素肥腸具有很濃的鹵味和香料味，不但有麻、辣、鮮、香的火鍋味道，更具有肥腸的組織結構和感官。采用輻照殺菌技術取代傳統高溫殺菌處理，有效提升了拉絲蛋白的品質，增強素肉的彈性與咀嚼度，讓其具備更強的肥腸肉感，口味保持更佳。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種素肥腸的制備方法以及采用該方法制備的素肥腸。

背景技術

2019年在《麻省理工學院技術評論》上發布的全球十大突破性技術，植物基牛肉漢堡成功入選。利用植物蛋白生產“人造肉”，是植物蛋白高值化利用的有效途徑之一，即可滿足人類追求動物肉美味、口感的欲望，又能達到健康生活的目的。2016年，著名企業家比爾·蓋茨投資的BeyondMeat公司生產的植物基漢堡在美國上市，僅一年時間，其植物基漢堡已經售出了2500萬份，營業收入達到3260萬美元。這一事件迅速引起了社會各界對植物蛋白的廣泛關注，催生了一大批“人造肉”企業如Beyondmeat、ImpossibleFoods、MemphisMeats等。根據數據服務公司Euromonitor的報告，2018年，整體的加工肉類產業規模約為300億美元，增速僅有2%，而“人造肉”雖然整體市場規模只有14億美元左右，增速卻達到了24%，不容小覷。

仿生食品是食品行業的一個新品種，是為了滿足消費者需要開發的“人造食品”，在產品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養健康等特點，而素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進的現代食品加工技術，經成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。用于生產素肉的原料主要是使用大豆蛋白，大豆蛋白營養豐富，蛋白質含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是肥腸理想的植物蛋白，并且佐以輔料進行加工即可制成類似于肉的風味和組織口感的素肉。

現在已發展出很多種利用大豆蛋白來制備素肉的方法，包括將大豆蛋白和水混合，以擠壓機進行加熱和加壓而形成熱塑性蛋白團，再將熱塑性蛋白團通過壓力較低的模口，利用套筒和螺軸的擠壓于模口形成組織狀結構的素肉，上述的大豆蛋白制備素肉的方法已公開于US2682466、US3911159、US4245552、US3935319等。但是在實際生產時所加工出來的素肉口味欠佳，因為通常的做法是大豆蛋白在加工時，是在調味包裝后進行高溫水浴殺菌，這樣人們在食用素肉時，素肉不僅口味嚴重散失，且拉絲蛋白的彈性與咀嚼度因受到高溫影響，存在口感發硬、缺少肉絲感等問題，導致口感欠佳，限制了素肉產品的發展，因此需要提出一種更好的方案來解決這個問題。

豬大腸是豬的內臟器官，用于輸送和消化食物的，有很強的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪，豬大腸也叫肥腸，是一種常見的豬內臟副食品。豬大腸美味可口，但豬大腸內皺褶較多，污漬較多，不好清洗打理，也不容易清洗干凈。且豬大腸含脂肪較多，加工不當容易膩口，也增加了肥胖風險。家庭制作豬大腸的過程中，需要使用具有粘黏作用的面粉和改性淀粉，才能將豬大腸中的粘性油膩污漬粘黏下來，同時還要使用白醋、白酒，才能夠去除豬大腸表面的油膩、油脂、去除腥味、血污。

基于上述問題，一種應用拉絲蛋白制備彈性高、咀嚼度高且具有肥腸口感，吃起來爽口、不油膩，更健康的素肥腸是本領域急需的，此外本發明在制備過程中，一改傳統的高溫水浴殺菌，有效保證了產品風味不喪失，肉絲感明顯，且風味良好。

發明內容

鑒于上述特點，本發明的目的在于提供一種具有肥腸纖維組織結構和口感和具有火鍋麻，辣，鮮，香口味的素肥腸產品。本發明是通過如下手段實現的：

一種素肥腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）浸泡：將豆筋原料加入香辛料鹵水中浸泡；