[發明專利]一種多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法

在審

• 申請號: 201911020383.8
• 申請日: 2019-10-25
• 公開（公告）號: CN110663888A
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 吳其明;吳加明;郭澤鑌;盧旭;黃燕梅;林鴻來;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 11613 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 蔡曉敏

本發明涉及一種豬肉的加工方法，具體涉及一種微生物發酵處理豬頸肉的方法。包括將豬頸肉加入面粉浸泡3min去血后，洗凈、切片，其切片厚度為1～3cm；將切片后的豬頸肉加入大米蛋白、轉谷氨酰胺酶后裝入真空聚乙烯袋中混合攪拌均勻；在豬頸肉表面均勻涂抹厚度為0.1～0.5mm的保加利亞乳桿菌菌懸液，發酵并進行拉伸壓縮；牟氏角毛藻加到豬頸肉中發酵，后將嗜熱鏈球菌接種到表面，其厚度為0.1～0.5mm，在50℃加熱20～22min后加入其質量0.0002％～0.0003％的硬脂酸鈣保持1.5～2h進行凝膠化后。本發明方法通過大米蛋白保水協同，多次微生物發酵技術，提高豬頸肉肉汁吸收能力，可防止風味劣變。

技術領域

本發明涉及一種豬肉的加工方法，具體涉及一種微生物發酵處理豬頸肉的方法。

背景技術

隨著各類冷鏈的發展，肉制品產量越來越大，不少廠家所占產品比例也在逐步增加，并且成為主要的利潤來源。隨著原輔料價格的上漲，出品率不高而導致的成本問題，就顯得格外突出。

目前的肉制品加工過程中，加熱往往是不可缺少的環節，肉纖維蛋白受熱會發生變性收縮，跑油失水現象比較嚴重，而使大量營養流失于湯汁中，最終成品體積明顯縮小、組織結構松散韌性不足，口感粗糙。

為克服工業化生產肉類菜肴出現的上述現象，肉制品加工企業利用脂肪來改善肉類品質，文獻“脂肪含量對低鹽豬頸肉凝膠品質的影響”中明顯指出一定量脂肪的添加能明顯提升肉類的凝膠保水性。近代以來，由于人們追求低脂健康飲食，企業通過添加多種添加物(如磷酸鹽和食用膠等)以代替脂肪來達到生產目的。

在專利“一種肉制品乳化劑及其加工方法”(申請號：201410609278.9)中添加復合磷酸鹽來提高肉糜的穩定性。以及文獻“卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠及轉谷氨酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度的影響”中添加食用膠類來提高雞肉腸的出品率。但是復合磷酸鹽能引起肉制品色澤及風味劣變，以及長期食用影響機體的鈣磷平衡。

發明內容

(一)要解決的技術問題

為了解決現有技術的上述問題，本發明提供本發明提供一種大米蛋白保水協同，多次微生物發酵技術，提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

一種多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其包括以下依次進行的步驟：

S1豬頸肉預處理：將豬頸肉加入面粉浸泡3min去血后，洗凈、切片，其切片厚度為1～3cm；

S2大米蛋白保水處理：將切片后的豬頸肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％轉谷氨酰胺酶混合攪拌5～7min后裝入真空聚乙烯袋中混合攪拌均勻；

S3保加利亞乳桿菌發酵：按有效菌數為5×10⁷cfu/g在豬頸肉表面均勻涂抹厚度為0.1～0.5mm的保加利亞乳桿菌菌懸液后，在37～42℃下培養12～14h后，得到一次發酵混合物，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s后，進行拉伸壓縮；

S4牟氏角毛藻發酵：選取牟氏角毛藻懸浮液離心下層液，按體積質量比為2:1/mL:g加入到步驟S3所得到的一次發酵混合物的豬頸肉中，攪拌混勻后在28～30℃溫度下發酵12h，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s得到二次發酵混合物；

S5嗜熱鏈球菌發酵：按2×10⁷cfu/g將嗜熱鏈球菌接種到二次發酵混合物中的豬頸肉表面，其厚度為0.1～0.5mm，并在37℃下溫育4h，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s得到三次發酵混合物；

S6硬脂酸鈣凝膠化：將三次發酵混合物在50℃加熱20～22min后加入其質量0.0002％～0.0003％的硬脂酸鈣保持1.5～2h進行凝膠化；