[發明專利]一種多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法

在審

• 申請號: 201911020383.8
• 申請日: 2019-10-25
• 公開（公告）號: CN110663888A
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 吳其明;吳加明;郭澤鑌;盧旭;黃燕梅;林鴻來;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 11613 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 蔡曉敏

1.一種多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，其包括以下依次進行的步驟：

S1豬頸肉預處理：將豬頸肉加入面粉浸泡3min去血后，洗凈、切片，其切片厚度為1～3cm；

S2大米蛋白保水處理：將切片后的豬頸肉加入其重量的1.5～2.5％大米蛋白、0.1～0.2％轉谷氨酰胺酶混合攪拌5～7min后裝入真空聚乙烯袋中混合攪拌均勻；

S3保加利亞乳桿菌發酵：按有效菌數為5×10⁷cfu/g在豬頸肉表面均勻涂抹厚度為0.1～0.5mm的保加利亞乳桿菌菌懸液后，在37～42℃下培養12～14h后，得到一次發酵混合物，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s后，進行拉伸壓縮；

S4牟氏角毛藻發酵：選取牟氏角毛藻懸浮液離心下層液，按體積質量比為2:1/mL:g加入到步驟S3所得到的一次發酵混合物的豬頸肉中，攪拌混勻后在28～30℃溫度下發酵12h，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s得到二次發酵混合物；

S5嗜熱鏈球菌發酵：按2×10⁷cfu/g將嗜熱鏈球菌接種到二次發酵混合物中的豬頸肉表面，其厚度為0.1～0.5mm，并在37℃下溫育4h，并在100℃高溫蒸汽下滅菌30s得到三次發酵混合物；

S6硬脂酸鈣凝膠化：將三次發酵混合物在50℃加熱20～22min后加入其質量0.0002％～0.0003％的硬脂酸鈣保持1.5～2h進行凝膠化；

S7將凝膠化后的豬頸肉煮制成品。

2.如權利要求1所述的多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，將步驟S2處理好的豬頸肉經240～260MPa超高壓間隔處理2～3次，每間隔2～3分鐘超高壓處理一次，每次超高壓處理持續時間為3～4分鐘。

3.如權利要求1所述的多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，步驟S3中，拉伸拍打的次數為10～15次。

4.如權利要求1所述的多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于：在步驟S3中在發酵處理好的豬頸肉加入其重量的0.7～0.8％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸鈉、13～15％的溫度為0～3℃的冰水混合均勻后，進行真空滾揉，滾揉里程為3000～4000m，滾筒溫度2～4℃，真空度0.08～0.15MPa，滾揉轉速7～9r/min，滾揉時間20～30min，滾揉后再進行拉伸怕打處理。

5.如權利要求1所述的多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于：步驟S4中，豬頸肉鹵素燈照射下，溫度在28～30℃進行發酵，鹵素燈照射8～12h，每4h攪拌翻面。

6.如權利要求1所述的多次微生物發酵提高豬頸肉肉汁吸收能力的方法，其特征在于，步驟S7中，還包括豬頸肉的凍藏和解凍，將凝膠后的豬頸肉在-18～-20℃下保存后，采用超高壓解凍處理：將保存后的豬頸肉在10℃、100～150MPa環境下保持25分鐘；增壓速度為3.5MPa/s，在時間結束后5s內釋放壓力。