[發明專利]一種剁椒蒸魚調料及其制備方法

在審

• 申請號: 201911011194.4
• 申請日: 2019-10-23
• 公開（公告）號: CN110584067A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 張雁;劉琨;王奇;余松;李洪亮;虞鵬;郭麗
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/24;A23L29/00;A23L3/3472
• 代理公司: 51229 成都正華專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 李亞男

本發明公開了一種剁椒蒸魚調料及其制備方法，屬于調味料加工領域。本發明通過將辣椒籽干燥、超微粉碎及發酵處理，可以有效地釋放辣椒籽中的抗氧化物質，強化了產品在制備及儲存過程中的抗氧化活性，改善產品的感官品質；將魚骨及魚鱗通過酶解、發酵及熱處理制備出具有魚肉香味的料汁，使得剁椒蒸魚調料多了一種魚肉風味。本發明工藝簡單，所用的原料源廣泛且價格低廉，強化了了剁椒蒸魚調料的抗氧化活性，并且提高了辣椒籽、魚骨及魚鱗的利用率。

技術領域

本發明涉及食品調味料加工技術領域，具體涉及一種剁椒蒸魚調料及其制備方法。

背景技術

現有的剁椒魚調料的制作是將辣椒破碎，然后通過自然發酵、接種發酵或高鹽腌制的方法制備剁辣椒，再將剁辣椒通過炒制調味得到剁椒魚調料。目前，大多數企業是采用自然發酵或高鹽腌制的方法制備剁椒，但在此過程會使得產品風味損失，品質不穩定。接種發酵由于雜菌污染較小，安全性高，是現在制備剁椒的一個新熱點。采用乳酸菌發酵能制備出風味較好的剁椒，但還是需要通過添加護色劑抗氧化劑等來保證產品的品質延長其保質期。并且，市面上剁椒蒸魚調料的產品較少，風味較為傳統，魚肉味不夠濃郁。

發明內容

本發明的目的是提供一種剁椒蒸魚調料及其制備方法，以解決現有制備工藝辣椒風味品質不穩定或需添加護色劑和抗氧化劑以及魚肉風味不濃郁的問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種剁椒蒸魚調料，主要包括以下原料：按重量份數計，剁椒60-100份、魚肉風味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹飪中可接受的調味料；其中，剁椒包括：鮮辣椒和辣椒籽粉，鮮辣椒和辣椒籽粉的質量比為100：(20-40)。

辣椒籽約占辣椒39％的重量，里面含較為豐富的膳食纖維、蛋白質、脂肪及酚類化合物。辣椒籽中的酚類物質有很強的抗氧化活性。但現有剁辣椒多是將辣椒去籽后進行發酵，忽略辣辣椒籽中活性物質的價值，且將辣椒籽棄用，還造成資源浪費。本發明通過加入辣椒籽，利用辣椒籽中的酚類化合物等活性物質，可有效改善辣椒的色澤及脆度，避免了抗氧化劑以及護色劑的添加。同時，在調料中加入魚肉風味料汁，使之與剁椒混合炒制，提高了調料的魚肉風味，克服了現有魚調料魚肉風味寡淡的缺陷。

本發明所指的“烹飪中可接受的調味料”包括但不限于：鹽、味精、雞精、醬油(包含生抽或老抽)、耗油、蔥、姜、蒜、花椒、麻椒、料酒、胡椒、醪糟、糖(包括冰糖、蔗糖，且不限定其形狀)等本領域技術人員可以在現有技術中選用的調味料。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述剁椒還包括乳酸菌液。

本發明通過添加乳酸菌液促進辣椒和辣椒籽發酵，而且在乳酸菌的作用下，會產生多種酶，進一步使辣椒籽的細胞壁破裂，提高活性物質的溶出率，并且將部分不溶性膳食纖維被酶解為可溶性膳食纖維，提高了剁椒的營養價值，強化產品的抗氧化活性，改善發酵過程中剁椒感官品質。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述乳酸菌液占鮮辣椒和辣椒籽粉總質量的5-8％，乳酸菌液的濃度為(0.5-1.5)×10⁹CFU/mL。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，制備剁椒包括：將鮮辣椒去籽去蒂并剁碎，將辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，將剁碎后的鮮辣椒與辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均勻，在密封條件先于30-40℃下發酵23-25h，然后在2-6℃下發酵23-25h，得到剁椒。

本發明通過超微粉碎使得辣椒籽細胞壁能接近100％的破裂，提高辣椒籽中抗氧化性成分酚類化合物的溶出率。在接種乳酸菌進行發酵時，本申請先在較高的溫度：30-40℃下發酵23-25h，促進辣椒和辣椒籽活性物質溶出，然后再通過2-6℃低溫發酵抑制菌種活性，減緩發酵產酸，保證剁椒風味。

進一步地，在本發明較佳的實施例中，上述辣椒籽粉的粒徑為過100-120目篩。辣椒籽粉取100-120目篩的篩下物。