[發明專利]一種剁椒蒸魚調料及其制備方法

在審

• 申請號: 201911011194.4
• 申請日: 2019-10-23
• 公開（公告）號: CN110584067A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 張雁;劉琨;王奇;余松;李洪亮;虞鵬;郭麗
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/24;A23L29/00;A23L3/3472
• 代理公司: 51229 成都正華專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 李亞男

1.一種剁椒蒸魚調料，其特征在于，主要包括以下原料：按重量份數計，剁椒60-100份、魚肉風味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹飪中可接受的調味料；其中，所述剁椒包括：鮮辣椒和辣椒籽粉，所述鮮辣椒和辣椒籽粉的質量比為100：(20-40)。

2.根據權利要求1所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，所述剁椒還包括乳酸菌液。

3.根據權利要求2所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，所述乳酸菌液占鮮辣椒和辣椒籽粉總質量的5-8％，所述乳酸菌液的濃度為(0.5-1.5)×10⁹CFU/mL。

4.根據權利要求2所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，制備所述剁椒包括：將鮮辣椒去籽去蒂并剁碎，將辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，將剁碎后的鮮辣椒與辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均勻，在密封條件先于30-40℃下發酵23-25h，然后在2-6℃下發酵23-25h，得到剁椒。

5.根據權利要求1-4任一項所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，所述辣椒籽粉的粒徑為過100-120目篩。

6.根據權利要求1或2所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，制備所述魚肉風味料汁的原料包括：魚肉風味料粉、飲用水、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、檸檬汁、干酵母、糖和味精；其中，所述魚肉風味料粉為魚骨粉和/或魚鱗粉。

7.根據權利要求6所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，制備所述魚肉風味料汁包括以下步驟：

a.將所述魚肉風味料粉和飲用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；

b.向所述原液中加入占原液質量0.05-0.15％的菠蘿蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的檸檬汁攪拌均勻，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升溫至80-90℃滅酶8-15min，得到酶解液；

c.向所述酶解液中加入占酶解液質量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下發酵11-13h，過濾，得到濾液；

d.向所述濾液中加入占濾液質量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下處理8-15min，制得魚肉風味料汁。

8.根據權利要求1所述的剁椒蒸魚調料，其特征在于，所述調味料包括：按重量份計的蒜粒15-25份、姜粒2-5份、醪糟2-6份、白胡椒1-3份、黃酒18-22份、耗油3-8份、鹽4-8份以及味精1-3份。

9.權利要求1-8任一項所述的剁椒蒸魚調料的制備方法，其特征在于，將剁椒、魚肉風味料汁、食用油以及烹飪中可接受的調味料進行炒制。

10.根據權利要求8所述的剁椒蒸魚調料的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

(1)制備剁椒

將鮮辣椒去籽去蒂并剁碎，將辣椒籽烘干后超微粉碎并過100-120目篩，得到辣椒籽粉，將剁碎后的鮮辣椒與辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均勻，在密封條件先于30-40℃下發酵23-25h，然后在2-6℃下發酵23-25h，得到剁椒；

(2)制備魚肉風味料汁

a.將由魚骨粉和/或魚鱗粉構成的魚肉風味料粉和飲用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；

b.向所述原液中加入占原液質量0.05-0.15％的菠蘿蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的檸檬汁攪拌均勻，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升溫至80-90℃滅酶8-15min，得到酶解液；

c.向所述酶解液中加入占酶解液質量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下發酵11-13h，過濾，得到濾液；

d.向所述濾液中加入占濾液質量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下處理8-15min，制得魚肉風味料汁；

(3)炒制

a.將食用油加熱至170-190℃，加入蒜粒和姜粒在170-195℃下炒制2-3min，加入醪糟和白胡椒粉在100-105℃下炒制2-3min，加入黃酒和蠔油在95-100℃下炒制5-7min，然后加熱至沸騰后關火；

b.加入步驟(1)的剁椒、步驟(2)的魚肉風味料汁、鹽以及味精，在90-100℃下攪拌均勻，制得剁椒蒸魚調料。