[發明專利]一種液態脫脂乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201911007564.7
• 申請日: 2019-10-22
• 公開（公告）號: CN110897008A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發明（設計）人: 張曉梅;艾娜絲;孫寶國
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 北京知本村知識產權代理事務所(普通合伙) 11039
• 代理人: 劉江良

本發明公開了一種液態脫脂乳及其制備方法，其步驟包括：1）將脂肪酶、醇類物質加入全脂乳中，進行酶解反應，得到酶解牛乳脂肪香基；2）取適量步驟1）中的酶解牛乳脂肪香基，離心分離得上層脂狀物；3）將步驟2）中的上層脂狀物加入脫脂乳中，經攪拌或均質，得到本發明的液態脫脂乳。本發明的液態脫脂乳及其制備方法選擇全脂乳作為酶解底物，進行了全脂乳相關代表性成分的保存、富集并轉移至脫脂乳中，使獲得的脫脂乳產品在滿足脫脂的條件下，同時具有良好的風味感官品質與結構狀態品質。

技術領域

本發明屬于乳制品加工領域。具體涉及一種通過酶解技術提高風味感官品質的液態脫脂乳及其制備方法。

背景技術

隨著目前健康膳食、合理搭配的生活理念的推廣和普及，消費者對于食品的選擇越來越趨于低脂化和功能化。而這種消費選擇的變化趨勢同樣也影響到乳品領域，也包括液態乳市場。目前全脂牛乳和脫脂牛乳是液態乳市場常見的主要產品。其中，全脂牛乳風味口感良好，但是卻被消費者認為其脂肪含量可能過高；同時，脫脂牛乳雖然脂肪含量很低，但是卻存在牛乳風味口感不夠濃郁的缺點。因此，對于脂肪含量較低而牛乳風味較好的相關牛乳產品的研究開發具有廣闊的市場前景。

在各種各樣的乳成分中，乳脂質對于乳制品的風味品質的貢獻最大。在非脫脂乳制品中，乳脂質起到溶解風味物質和提供風味物質前體的作用，為乳制品提供風味品質。在乳品工業中，脂肪酶通常被應用于乳制品的生產加工中，目的在于生成對乳品風味起到積極作用的良好風味物質。牛乳制品中的乳脂肪在內源或外源脂肪酶與滅菌等熱處理加工工藝的作用下，乳脂肪甘油三酯中的脂肪酸就可能會被游離釋放出來，并且相互之間或與牛乳體系中的其他成分發生不同類型、不同程度的理化反應，從而生成一系列多種類的揮發性風味物質，進而促進乳制品風味品質的改善。

在牛乳風味的改善研究方法中，比較常用的酶解乳脂肪技術方案是：選擇合適脂肪酶，酶解無水乳脂肪或黃油等含脂率高的乳脂肪制品，在優化的酶解條件下，利用酶解乳脂肪釋放出的脂肪酸類揮發性風味物質來試圖達到改善牛乳風味的目的。這種酶解無水乳脂肪的增香方法是具有一些比較明顯的優勢之處的，首先由于無水乳脂肪和黃油的乳脂肪含量非常高，通常均超過90％，這就為脂肪酶水解提供了最完全的酶解底物，其次這種高乳脂肪含量的底物條件下，產生的脂肪酸類揮發性風味物質的含量也會非常可觀。但是，這種酶解無水乳脂肪或黃油的方法對于增加天然牛乳風味成分、提高液態牛乳天然牛乳風味品質方面可能是不適用的，其原因主要為以下幾點：(1)由于無水乳脂肪或黃油的脂肪含量很高，必須使用高溫加熱等方法才能使其融化與脂肪酶充分接觸并反應，并且往往需要借助于不同種類的溶劑，而這難免會引起反應體系中發生不可逆的不良熱敏性反應和溶劑的殘留，如果應用于液態牛乳制品中，往往會使產品的牛乳風味天然程度降低；(2)因為反應體系的脂肪含量濃度極高，發生酶解增香的反應類型往往與乳脂肪的高程度氧化反應有關，除了會釋放大量的脂肪酸類物質外，一般還會生成含量比例較高的甲基酮類物質和醛類物質。而在天然牛乳風味的揮發性風味物質種類中，除了較高含量的短碳鏈脂肪酸類物質外，酯類物質的含量也較高，同時甲基酮類物質一般的含量比例較為中等，而醛類物質的含量比例是很低的。有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明提供了一種液態脫脂乳及其制備方法，制備的液態脫脂乳同時具備較佳的牛乳風味和組織狀態。

本申請是基于發明人對以下事實和問題的發現和認識作出的：