[發明專利]一種核桃抹茶乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201911005493.7
• 申請日: 2019-10-22
• 公開（公告）號: CN110720514A
• 公開（公告）日: 2020-01-24
• 發明（設計）人: 趙慧博;路敏;王俊轉;楊大霞;王雅寧;王影;王選
• 申請（專利權）人: 河北養元智匯飲品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/154;A23C9/156;A23C9/158
• 代理公司: 11332 北京品源專利代理有限公司
• 代理人: 鞏克棟

1.一種核桃抹茶乳，其特征在于，按照質量百分比計，所述核桃抹茶乳的原輔料包括：核桃仁30‰-45‰、全脂奶粉25‰-35‰、抹茶粉3‰-8‰、甜味劑20‰-70‰、酸度調節劑0.3‰-2‰、復配乳化增稠劑2‰-5‰、抗氧化劑0.1‰-0.5‰、微晶纖維素1‰-2‰、食品用香精0.3‰-1‰、水830‰-920‰。

2.根據權利要求1所述的核桃抹茶乳，其特征在于，所述抹茶粉的粒度為400目-1500目；

優選地，所述甜味劑包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖漿、乳糖、結晶果糖、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安賽蜜或甜菊糖苷中的任意一種或至少兩種的混合物；

優選地，所述酸度調節劑包括碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉或三聚磷酸鈉中的任意一種或至少兩種的混合物；

優選地，所述抗氧化劑包括抗壞血酸、抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣中的任意一種或至少兩種的混合物。

3.根據權利要求1或2所述的核桃抹茶乳，其特征在于，所述復配乳化增稠劑為乳化劑和增稠劑的混合物，乳化劑：增稠劑的質量比例為9:1；

優選地，所述乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈉或酪蛋白酸鈉中的任意一種或至少兩種的混合物；

優選地，所述增稠劑包括結冷膠、羧甲基纖維素鈉、褐藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠、卡拉膠或聚葡萄糖中的任意一種或至少兩種的混合物。

4.一種權利要求1至3任一項所述的核桃抹茶乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將所述核桃仁制備成核桃漿液，所述復配乳化增稠劑和所述微晶纖維素混合制備成輔料溶液，所述抹茶粉和所述抗氧化劑混合制備成抹茶溶液，所述甜味劑制備成甜味溶液，所述全脂奶粉制備成奶粉溶液；

(2)將步驟(1)制備得到的所述核桃漿液、所述輔料溶液、所述抹茶溶液、所述甜味溶液和所述奶粉溶液進行混合，補足剩余的水，加入所述酸度調節劑調節pH，加入所述食品用香精，并均質得到所述核桃抹茶乳。

5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述核桃仁制備成核桃漿液的方法包括：對所述核桃仁進行脫皮脫色處理，與水混合后磨漿，得到所述核桃漿液；

優選地，磨漿過程中水的質量為所述核桃仁質量的3-5倍；

優選地，步驟(1)所述核桃漿液中固體粒徑≤500微米。

6.根據權利要求4或5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述復配乳化增稠劑和所述微晶纖維素加入到60-70℃的水中進行乳化剪切，得到所述輔料溶液；

優選地，步驟(1)所述輔料溶液中水的質量為所述復配乳化增稠劑和所述微晶纖維素質量總和的20-50倍；

優選地，步驟(1)所述抹茶粉和所述抗氧化劑加入到50-60℃的水中進行乳化剪切，得到所述抹茶溶液；

優選地，步驟(1)所述抹茶溶液中水的質量為所述抹茶粉質量的10-30倍；

優選地，步驟(1)所述甜味劑加入到70-80℃的水中溶解，得到所述甜味溶液；

優選地，步驟(1)所述甜味溶液中水的質量為所述甜味劑質量的5-6倍；

優選地，步驟(1)所述全脂奶粉加入到50-60℃的水中溶解，得到所述奶粉溶液；

優選地，步驟(1)所述全脂奶粉的溶解時間為20-40min；

優選地，步驟(1)所述奶粉溶液中水的質量為所述全脂奶粉質量的4-6倍。

7.根據權利要求4至6任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述酸度調節劑將pH調至7-7.5。

8.根據權利要求4至7任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述均質包括兩次均質；

優選地，步驟(2)所述均質的均質溫度為70-80℃；

優選地，一次均質壓力為25-35MPa；

優選地，二次均質壓力為35-45MPa。