[發(fā)明專利]一種牛肉味膏及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911001437.6
• 申請(qǐng)日: 2019-10-21
• 公開（公告）號(hào): CN110558528A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 安紅星;李園園;張艷麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 漯河市青山高科技生物技術(shù)開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00
• 代理公司: 41149 鄭州浩翔專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙)
• 代理人: 邊延松

1.一種牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制備而成：牛骨濃縮液45-50份、食鹽21-28份、味精18-24份、白糖25-30份、牛油16-23份、酵母抽提物13-19份、洋蔥4-8份、大蒜2-4份、鮮姜1-3、純凈水110-140份、大料粉0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.4份、I+G0.5-1份、烤牛肉香精0.01-0.03份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制備而成：牛骨濃縮液47份、食鹽23份、味精20份、白糖28份、牛油19份、酵母抽提物16份、洋蔥6份、大蒜2份、鮮姜2、純凈水120份、大料粉0.2份、桂皮粉0.2份、I+G 0.6份、烤牛肉香精0.02份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉味膏，其特征在于：它是由以下重量份的原料制備而成：牛骨濃縮液49份、食鹽24份、味精22份、白糖29份、牛油21份、酵母抽提物18份、洋蔥7份、大蒜3份、鮮姜2、純凈水130份、大料粉0.3份、桂皮粉0.3份、I+G 0.8份、烤牛肉香精0.02份。

4. 一種如權(quán)利要求1所述牛肉味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述生產(chǎn)工藝的步驟如下：

1）粉碎

將牛骨原料投入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，均勻分裝在兩個(gè)吊籠內(nèi)；并將牛腿骨粉碎后單獨(dú)分裝，粉碎時(shí)用自來水沖洗原料表面的血水，保證骨原料表面無殘留血塊或污物；

2）提煉

a、一次提煉：

去血水：提煉槽內(nèi)先加水至下籠上沿處，將水加熱至40±5℃，然后放入下籠，利用電動(dòng)葫蘆上下吊動(dòng)下籠，使下籠在水中上下浸沒三、四次，然后放入上籠，再加水至上籠上沿處，邊加水邊循環(huán)，循環(huán)10min后放掉血水；

加水：重新加自來水并同時(shí)加食用鹽，開啟蒸汽閥，升溫速度控制在3℃/min，升溫到90℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，確認(rèn)水位在上籠的1/2處，加水量不足時(shí)再補(bǔ)加；

升溫：關(guān)閉提煉槽蓋，重新開啟蒸汽閥，升溫速度控制在2℃/min，溫度升到110℃時(shí)關(guān)閉排氣閥，然后不斷升溫，在升溫過程中在110℃、120℃、130℃時(shí)停止加熱，各循環(huán)2min，再繼續(xù)加熱，溫度升至136℃；

恒溫：恒溫期間，當(dāng)溫度低于130℃時(shí)，補(bǔ)溫至136±2℃，補(bǔ)溫時(shí)開啟循環(huán)泵，恒溫期間補(bǔ)溫3～4次；恒溫時(shí)間控制在60min；

壓抽：壓抽前循環(huán)2min，然后再靜置5～10min，壓抽時(shí)間控制在30±2min，注意控制壓抽閥門的大小；骨油壓抽至浮渣油罐；

b、二次提煉：

加水：一次提煉后,打開提煉槽蓋，加入純凈水，開啟蒸汽閥，升溫速度控制在4℃/min，當(dāng)升溫到90℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，并確認(rèn)水位在上籠的1/2處，加水量不足時(shí)再補(bǔ)加；

升溫：關(guān)閉提煉槽上蓋，打開蒸汽閥升溫到138℃，升溫速度控制在2℃/min，關(guān)閉蒸汽閥，開始恒溫；

恒溫：開啟排氣閥泄壓至130℃，泄壓時(shí)間控制在6～7min，泄壓結(jié)束后，開啟蒸汽閥補(bǔ)溫至138℃，補(bǔ)溫時(shí)開啟循環(huán)泵，補(bǔ)溫時(shí)間3～4min；重復(fù)泄壓、補(bǔ)溫操作4次；

壓抽：壓抽前靜置5min；壓抽時(shí)間控制在30±2min；將一次提煉的湯液與二次提煉的湯液注入同一靜置分離缸；

3）靜置分離

按照配料表稱量食用鹽，并將食用鹽均勻的撒在靜置分離缸內(nèi)的湯液表面，自然靜置分離，靜置時(shí)間1.0～2.0小時(shí)，溫度控制在80℃以上；

4）過濾

靜置分離缸中上層比較澄清的湯液直接抽取，比較渾濁的乳化層的湯液用三層分離機(jī)進(jìn)行分離，直接抽入的湯液和經(jīng)分離的湯液全部用200目濾網(wǎng)過濾后抽入濃縮給料罐；

壓抽出來的骨油抽至浮渣油罐，加熱至四周微沸后，立即加5kg食用鹽靜置分離40min，下層的骨湯經(jīng)200目的濾網(wǎng)過濾后至濃縮給料罐，上層的骨油經(jīng)三層分離機(jī)抽至大白桶內(nèi)，累積1噸骨油后，抽至成品油罐，進(jìn)行水洗、脫水工藝；

5）骨油水洗工藝：首先將成品油罐內(nèi)的骨油升溫到80℃，邊攪拌邊加入90℃的熱水，其中骨油與水的質(zhì)量比為20:3，加完后繼續(xù)攪拌5min，靜止沉降30min，放去廢水，完成一次水洗工藝；

6）骨油脫水工藝：骨油經(jīng)水洗后，升溫蒸發(fā)水分，當(dāng)骨油溫度升到115℃時(shí)，立即關(guān)閉蒸汽閥，打開降溫水開關(guān)，迅速降溫85～90℃即可灌裝;

灌裝時(shí)用200目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾；

7）真空濃縮

給料罐內(nèi)的湯液抽入濃縮系統(tǒng)進(jìn)行濃縮，濃縮時(shí)夾層蒸汽壓力控制在0.10Mpa以內(nèi),保證濃縮的平穩(wěn)性；溫度控制在50～75℃，壓力控制在-0.050～-0.095MPa，檢測(cè)濃縮液的濃度；

8）調(diào)和

濃縮好的半成品抽至調(diào)和槽內(nèi)，調(diào)整好濃度，添加其他輔料，邊攪拌邊升溫邊緩慢加鹽，確保食鹽均勻加入，20min后加入稱量好的牛油，攪拌均勻后繼續(xù)升溫到85℃，開始恒溫，并在85±2℃恒溫35±5min，恒溫結(jié)束后，進(jìn)入下一道工序；

9）灌裝

灌裝時(shí)，均質(zhì)機(jī)的壓力控制在30±5Mpa，在灌裝過程中每20min用75%的酒精溶液進(jìn)行人員和機(jī)器的消毒。