[發明專利]一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發酵羊肉的方法

在審

• 申請號: 201910991609.2
• 申請日: 2019-10-18
• 公開（公告）號: CN110584024A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 程書梅;高熳熳;張志勝;淑英;饒偉麗
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L33/135;A23B4/22
• 代理公司: 12224 天津盈佳知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 王肖穎

本發明是一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發酵羊肉的方法，包括的步驟有：第一步、對羊肉進行預處理；第二步、用益生菌對預處理后的羊肉進行接種，在靜置密閉條件下，在發酵溫度28?37℃下發酵28?36個小時，獲得混菌發酵羊肉；第三步、真空包裝后置于4℃環境中貯藏。所述益生菌為乳酸菌和酵母菌的混菌；所述乳酸菌為植物乳桿菌、香腸乳桿菌、乳酸片球菌一種或多種；所述酵母菌為釀酒酵母菌。本發明采用了乳酸菌和酵母菌對羊肉進行混菌發酵可以降解脂肪、蛋白質、多糖和核酸等大分子物質，經過有益微生物的發酵，引發肉中蛋白質變性和降解，調節腸道微生態平衡，口感好，設計的pH工藝參數可獲得最佳的感觀評分和pH值。

技術領域

本發明涉及發酵羊肉技術領域，尤其涉及一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發酵羊肉的方法，

背景技術

益生菌是指一類含有足夠數量活菌、組成明確的微生物制劑或產品，能通過定殖作用改變宿主某一部位菌群組成、從而產生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要來源于動物腸道正常生理性菌和非腸道菌以及大量品種繁多的發酵食品中。益生菌的主要作用體現在：益生菌在其代謝過程中產生有機酸，如乳酸、乙酸等，顯著降低胃腸道局部pH值，使腸內處于酸性環境，對致病菌如彎曲桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等有抑制作用；同時低pH值可促進腸道蠕動和分泌，維持腸道正常生理功能，促進消化吸收；代謝產生的細小蛋白質或膚類細菌素分泌到周圍環境中，對革蘭氏陽性菌及部分革蘭氏陰性菌具有抑制作用；益生菌可通過影響非特異性免疫應答，刺激活性氧、溶酶體酶和單核因子的分泌，同時刺激特異性免疫應答，增強細胞免疫，提高機體抗病能力。植物乳桿菌、乳酸片球菌和香腸乳桿菌均為益生菌。

羊肉作為一種優良的畜肉，屬于高蛋白、低膽固醇類的營養食品，因其性溫，有補虛益氣、溫中、益腎助火、養膽明目、利脾健胃和利肺助氣等保健功能，自古以來就享有較高的評價，倍受消費者的喜愛。近年來，隨著人們消費水平的提高，羊肉消費需求進一步擴大，呈現穩定增長的趨勢。

而我國的羊肉消費大都以冷鮮肉為主，對于羊肉的深加工還較少，并且目前大量國外羊肉進入中國市場，對我國本土養殖和加工企業產生巨大沖擊，因此應加大羊肉的深加工技術研究，提高其附加值，產生較好的經濟效益。

發酵是一種最古老的食品保存方法，用于食品保存經濟高效。在發酵過程中，微生物將肉類的部分蛋白質和脂肪分解，產生大量揮發性和非揮發性風味物質，使肉的pH降低，產生柔和的酸味，并且低pH值還能抑制腐敗菌的生長,最終制成口味和香氣豐富，容易消化吸收，具有較好保藏性能和典型發酵風味特性的肉制品。王立梅等人對嗜酸乳桿茵和植物乳桿菌進行復配，添加到發酵香腸中，開發出符合衛生指標的發酵香腸；王永霞等將混合菌種P20+S15應用于發酵香腸，測定并分析了發酵和成熟過程中理化和微生物指標的變化，認為混合發酵劑可以用于香腸的生產。利用混菌進行羊肉發酵加工方面的專利尚未見報道。

因此，選擇乳酸菌和酵母菌混合發酵羊肉，既能改善羊肉的品質和風味，補充肉制品蛋白的營養和口味需求，又能補充益生菌，調節人體腸道微生態平衡，促進營養代謝平衡。

現有專利名稱：一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸及制備方法，申請號201810379742.8，將廢棄雞蛋殼制作成乙酸-檸檬酸復合鈣，再將乙酸-檸檬酸復合鈣和復合菌制成一種發酵羊肉烤腸。這樣不僅滿足人們對肉的需求，而且提高鈣的吸收率，滿足更多的缺鈣的人群的需要，既使羊肉有了深加工，提高羊肉在市場的份額，而且使雞蛋殼變廢為寶，實現資源的再生利用。但是此專利沒有深入研究不同混菌比例和工藝條件對發酵羊肉的感官評價和pH值的影響研究，不同的混菌比例和工藝條件對發酵羊肉的感官評價和pH數值影響比較大，目前沒有一個效果優選的定論。

為此，設計一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發酵羊肉的方法，解決以上問題。

發明內容