[發(fā)明專利]一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910991609.2
• 申請日: 2019-10-18
• 公開（公告）號: CN110584024A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程書梅;高熳熳;張志勝;淑英;饒偉麗
• 申請（專利權(quán)）人: 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L33/135;A23B4/22
• 代理公司: 12224 天津盈佳知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)
• 代理人: 王肖穎

1.一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，包括的步驟有：

第一步、對羊肉進(jìn)行預(yù)處理；

第二步、用益生菌對預(yù)處理后的羊肉進(jìn)行接種，在靜置密閉條件下，在發(fā)酵溫度28-37℃下發(fā)酵28-36個小時，獲得混菌發(fā)酵羊肉；

第三步、真空包裝后置于4℃環(huán)境中貯藏；

所述益生菌為乳酸菌和酵母菌的混菌；

所述乳酸菌為植物乳桿菌、香腸乳桿菌、乳酸片球菌一種或多種；

所述酵母菌為釀酒酵母菌。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，所述第一步羊肉預(yù)處理方法為：取新鮮羊后腿肉，修整，切塊，用腌制劑在在冷藏條件(2-6℃)腌制48小時后，獲得預(yù)處理后的羊肉。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，腌制劑由如下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成：味精0.2％、蔗糖1.2％、葡萄糖1.0％、白胡椒0.25％、陳皮0.1％、姜0.5％、洋蔥0.5％、丁香0.15％、桂皮0.2％、白酒1.0％、辣椒面0.75％、孜然1％、氯化鈉2％、亞硝酸鈉0.015％、Vc0.04％，以上均為質(zhì)量百分比。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，所述益生菌以發(fā)酵液的形式加入，每個菌體發(fā)酵液中濃度為1×10⁷～10⁸CFU/mL范圍內(nèi)。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，植物乳桿菌發(fā)酵液、香腸乳桿菌發(fā)酵液、乳酸片球菌發(fā)酵液和釀酒酵母發(fā)酵液以體積比2:3:1:1混合制成。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，四種菌接種發(fā)酵羊肉的最佳配比為，乳酸片球菌:植物乳桿菌:香腸乳桿菌:釀酒酵母菌＝1:2:3:1。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，植物乳桿菌發(fā)酵液菌體濃度為1～9×10⁷CFU/mL，香腸乳桿菌發(fā)酵液菌體濃度為1～9×10⁸CFU/mL，乳酸片球菌發(fā)酵液菌體濃度為1～9×10⁷CFU/mL，釀酒酵母發(fā)酵液1～9×10⁷CFU/mL。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間20小時，混合菌液按照1％的接種量在無菌條件下拌勻進(jìn)行接種，羊肉肉塊大小3cm。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發(fā)酵羊肉的方法，其特征在于，所述發(fā)酵液按如下方法制備：

(1)菌種活化：將乳酸菌接種在MRS固體培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)2天，獲得活化菌體；

所述MRS液體培養(yǎng)基組成：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸鈉5g/L，檸檬酸二胺2g/L，1g/LTween80，K₂HPO₄2g/L，MgSO₄·7H₂O0.2g/L，MnSO₄·H₂O0.05g/L，CaCO₃20g/L，瓊脂15g/L，溶劑為去離子水，pH6.8；

將酵母菌接種在YEPD固體培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)2天，獲得活化菌體；

所述YEPD固體培養(yǎng)基組成：蛋白胨20g/L，酵母膏10g/L，葡萄糖20g/L，瓊脂15g/L，溶劑為去離子水，pH6.8；

(2)種子培養(yǎng)：將步驟(1)活化乳酸菌體接種至MRS液體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)1天，獲得種子液；MRS液體培養(yǎng)基是將MRS固體培養(yǎng)基中瓊脂去除；將步驟(1)活化酵母菌體接種至YEPD液體培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)1天，獲得種子液；YEPD液體培養(yǎng)基是將YEPD固體培養(yǎng)基中瓊脂去除；

(3)發(fā)酵培養(yǎng)：將步驟(2)各個菌的種子液以體積濃度10％的接種量接種至發(fā)酵培養(yǎng)基，在37℃或28℃靜置培養(yǎng)20h，獲得菌種發(fā)酵液；所述發(fā)酵培養(yǎng)基為MRS液體培養(yǎng)基和YEPD液體培養(yǎng)基。