[發(fā)明專利]一種粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910988538.0
• 申請日: 2019-10-17
• 公開（公告）號: CN110558498A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李新;汪蘭;熊光權(quán);王俊;丁安子;石柳;吳文錦;喬宇;廖李
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L27/24;A23L5/00;A23B4/09
• 代理公司: 42104 武漢開元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 黃行軍

本發(fā)明涉及一種粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工方法。其特征就包含如下步驟：1)名優(yōu)淡水魚制成魚塊；2)腌制；3)制備發(fā)酵后米粉：玉米、粳米按照質(zhì)量比7:3?5:5混合均勻，然后玉米和粳米混合物中按按玉米和粳米混合物質(zhì)量添加：八角1.0?3.0‰、桂皮0.5?1‰、香葉1.0?3.0‰、白芷1.0?3.0‰、陳皮1.0?3.0‰、胡椒3?5‰，混勻，粉碎后過20?40目，得到米粉；米粉中按米粉重量添加：1.5?2.0％鹽，10?20％紅辣椒碎，5?10％姜碎，厭氧發(fā)酵20?30天，發(fā)酵溫度保持15?20℃，得到發(fā)酵后米粉；4)腌制后的魚塊與發(fā)酵后米粉按質(zhì)量比1:0.5?1:2混合均勻，蒸汽加熱10?15min；5)粉蒸魚采用隧道式液氮速凍，凍藏60天內(nèi)，得到粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品品質(zhì)較好。該粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工簡單、食用方便、感官品質(zhì)好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工方法。

背景技術(shù)

粉蒸魚深受大家喜歡，然而其制作過程復(fù)雜、口味難以把握，難以滿足生活節(jié)奏快的現(xiàn)代人對美食的需求，亟需一種加工簡單、食用方便的粉蒸魚食品以填補市場的空白。

調(diào)理魚是以新鮮魚類為原料，宰殺分割后添加鹽、糖、姜等調(diào)味料和去腥料腌制，腌制完成后采用速凍冷凍方式貯藏流通，解凍后便于后續(xù)烹飪加工。調(diào)理魚省去了宰殺、清洗、調(diào)味等繁瑣工藝，具有食用方便、干凈衛(wèi)生等特點，符合現(xiàn)代人群消費習(xí)慣，具有廣闊的市場前景。

目前冷凍水產(chǎn)加工行業(yè)中應(yīng)用最為普遍是液氨速凍(-35℃)，但是液氨速凍速率較慢，凍結(jié)過程形成較大冰晶，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，使肌肉持水性下降，汁液流失。另外蛋白質(zhì)冷凍變性，脂肪發(fā)生過氧化反應(yīng)，導(dǎo)致肉制品品質(zhì)劣變。隧道式液氮噴淋凍結(jié)(-90℃)是一種新型速凍方式，通過控制液氮噴淋蒸發(fā)量進(jìn)而控制床層內(nèi)空氣溫度，從而實現(xiàn)食品部分玻璃化凍結(jié)，避免結(jié)晶對細(xì)胞的損傷。液氮具有凍結(jié)速率高、凍結(jié)時間短、干耗小、凍結(jié)質(zhì)量好、安全性高等優(yōu)點，是食品冷凍技術(shù)重要的發(fā)展方向。國內(nèi)外研究主要集中在不同凍結(jié)方式、凍結(jié)溫度對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過提高降溫速率，產(chǎn)生更加細(xì)小和規(guī)則的冰晶，從而減少冰晶損傷并保持肌肉品質(zhì)。然而大量研究集中在實驗室范圍內(nèi)，并主要采用浸入式凍結(jié)，工業(yè)化隧道式液氮速凍保持水產(chǎn)品品質(zhì)鮮有報道。

目前調(diào)理魚主要涉及以魚體單一種類為原料，關(guān)于魚與米類淀粉復(fù)配開發(fā)調(diào)理品沒有。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工方法，該粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工簡單、食用方便、感官品質(zhì)好。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種粉蒸魚預(yù)制調(diào)理品加工方法，其特征是包含如下步驟：

1)名優(yōu)淡水魚制成魚塊；

2)腌制：按魚塊重量添加：食鹽1.0-2.0％(即食鹽添加量為魚塊重量的1.0-2.0％)，蔗糖3.0-5.0％，料酒1.0-3.0％，姜汁3.0-5.0％，蔥汁0.5-1.0％，豆腐乳汁2.0-4.0％，味精1.0-3.0‰,復(fù)合磷酸鹽1.0-3.0‰，異抗壞血酸鈉1.0-3.0‰；混合，腌制20-30min，控制腌制溫度為0-16℃，得到腌制后的魚塊；

3)制備發(fā)酵后米粉：玉米、粳米按照質(zhì)量比7:3-5:5混合均勻，得到按玉米和粳米混合物；然后玉米和粳米混合物中，按玉米和粳米混合物質(zhì)量添加(即添加下述香辛料)：八角1.0-3.0‰、桂皮0.5-1‰、香葉1.0-3.0‰、白芷1.0-3.0‰、陳皮1.0-3.0‰、胡椒3-5‰，混勻，粉碎后過20-40目，得到米粉；

米粉中按米粉質(zhì)量添加：1.5-2.0％鹽(即鹽添加量為米粉質(zhì)量的1.0-2.0％)，10-20％新鮮紅辣椒碎(切碎的紅辣椒)，5-10％新鮮生姜碎(切碎的生姜)，厭氧發(fā)酵20-30天，發(fā)酵溫度保持15-20℃，得到發(fā)酵后米粉；