[發(fā)明專利]一種馬鈴薯面包及其制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910986711.3
• 申請(qǐng)日: 2019-10-17
• 公開（公告）號(hào): CN110692682A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王雪波;胡建平;劉高;鞏發(fā)永;史碧波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西昌學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/062
• 分類號(hào): A21D13/062;A21D2/36;A21D2/18;C08B37/00
• 代理公司: 51241 成都方圓聿聯(lián)專利代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 李鵬

本發(fā)明公開了一種馬鈴薯面包，由面粉、馬鈴薯粉、水、活性干酵母、食鹽、油脂、白砂糖、面包改良劑、雞蛋液、雞油菌粗多糖添加液制成。添加濃度為20％的雞油菌多糖可以加快面團(tuán)中酵母菌數(shù)量的增長(zhǎng)且達(dá)到相同條件的酵母菌數(shù)量的更高值，加快面團(tuán)發(fā)酵。此外，聯(lián)合雞油菌多糖的使用還能使酵母菌的數(shù)量變化改變面團(tuán)中的pH值和TTA含量，加快風(fēng)味物質(zhì)的累積；pH值的降低抑制纖維素酶的活性，使面團(tuán)釋放游離酚的速度減慢，面團(tuán)中的膳食纖維占比增加，更好提升面包面團(tuán)的品質(zhì)，得到品質(zhì)更好的馬鈴薯面包，同時(shí)提高馬鈴薯及雞油菌的商業(yè)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種馬鈴薯面包的制備工藝，以及采用該制備工藝制得的馬鈴薯面包。

背景技術(shù)

面包是一種以小麥為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但其制作材料所含谷物蛋白的營(yíng)養(yǎng)不全面，降低了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)傳統(tǒng)配方加工而成的面包極易老化，風(fēng)味劣變，影響了面包的品質(zhì)及銷售。傳統(tǒng)方法制成的面所含的熱量高，多吃容易肥胖，不能滿足人們營(yíng)養(yǎng)健康的追求。

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有較高的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、磷、鐵、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，這二者正是一般谷物糧食所缺乏的，故以馬鈴薯全粉為原料制成面包可提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)馬鈴薯全粉淀粉顆粒大，含有天然的磷酸基團(tuán)，糊化溫度低、糊化速度快，持水性好，潤(rùn)脹能力大，低溫穩(wěn)定性好，并能提供特殊的口感和香氣，對(duì)面包品質(zhì)的改良具有重要意義。

隨著人們不斷的探索，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了采用馬鈴薯加工面包的技術(shù)，如申請(qǐng)?zhí)枮?01210110213.0的中國(guó)發(fā)明專利公開了一種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)及其制備方法，該種馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)較高，提高了面包的質(zhì)感和口感，但面團(tuán)在冷凍過(guò)程消耗大量的電能源，提高了生產(chǎn)成本，同時(shí)制作時(shí)需要解凍，消耗了時(shí)間，不適于當(dāng)代快節(jié)奏的生活。

真菌多糖是一類具有廣泛的藥理活性和保健作用的高分子聚合物，具有抗腫瘤、抗感染、抗凝血、抗病毒、降血糖、降血脂、修復(fù)損傷組織細(xì)胞等多種生理功能。常見的真菌多糖有香菇多糖、黑木耳多糖、猴頭菌多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、冬蟲夏草多糖、云芝多糖、茯苓多糖、灰樹花多糖等。目前，已有多種真菌多糖應(yīng)用于臨床，使得多糖生物資源的研究和開發(fā)日益活躍，成為生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

雞油菌(Cantharellescibarius Fr.)，又稱為黃絲菌、杏菌，在我國(guó)主要分布于云南、貴州、四川、湖南、福建、浙江、安徽、陜西、江蘇、西藏等省。雞油菌在西藏的主要分布區(qū)為林芝地區(qū)的米林、墨脫、察隅等地。雞油菌是世界著名的可食真菌，成分含量100g干品中含蛋白質(zhì)21.5g，脂肪5g，碳水化合物64.9g，粗纖維11.2g，灰分8.6g，熱量1477000焦耳，富含人體必需的8種氨基酸，100g干品中含苯丙氨酸513mg，賴氨酸230mg，蘇氨酸743mg，纈氨酸354mg，亮氨酸583mg，異亮氨酸230mg，蛋氨酸35mg，色氨酸283mg，富含有胡蘿卜素，維生素A、C和Ca、Fe、P、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為雞油菌性平、味甘、能清目、益腸胃，具有明目、抗腫瘤、治療心血管疾病、抗菌等藥用功能。雞油菌因其豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味和重要的保健作用，有著廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。

雞油菌多糖有多種生物活性，可作為營(yíng)養(yǎng)添加劑或抗氧化劑直接加入到肉制品中，雞油菌多糖不僅能夠增強(qiáng)肉的持水性外，還能改善肉類成品的彈性和口感。因此，可利用雞油菌多糖以上功效來(lái)開發(fā)一些適用于特殊人群的保健食品，例如糖尿病患者、癌癥患者等。目前，已有將雞油菌多糖應(yīng)用于食品工業(yè)中。張文安娜研究了水浴浸提法提取雞油菌多糖最佳提取條件和雞油菌營(yíng)養(yǎng)面條的最佳配方。結(jié)果表明，在1000g面粉中，加入35％的雞油菌提取液、9％的淀粉、5％的黃豆粉、0.2％的食鹽、5％的雞蛋、0.1％的食堿，得到的雞油菌營(yíng)養(yǎng)面條具有較好的品質(zhì)。