[發明專利]一種窖泥養護液及其制備和養護方法

在審

• 申請號: 201910982634.4
• 申請日: 2019-10-16
• 公開（公告）號: CN110540908A
• 公開（公告）日: 2019-12-06
• 發明（設計）人: 江鵬;余婷;尚娟芳;肖龍泉;程艷奎;蘭小艷
• 申請（專利權）人: 宜賓職業技術學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 51220 成都行之專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 劉沙粒<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明公開了一種窖泥養護液及其制備和養護方法，包括以下重量份數的組分：黃粘土20?35份、中高溫大曲3?8份、母糟浸提液45?55份、優質底窖泥1?6份、優質酒尾11?21份。本發明利用釀造過程中產生的有效資源，實施對窖池的養護，避免窖壁泥退化，提高窖池質量。

技術領域

本發明涉及釀酒領域，具體涉及一種窖泥養護液及其制備和養護方法。

背景技術

窖池是濃香型大曲白酒釀造的主要發酵容器，同時也是濃香型大曲白酒香味成分形成的重要場所。窖池的窖泥中含有豐富的釀酒微生物菌群，正是由于這些釀酒微生物大量生長、繁殖、代謝以及相互協調作用，才賦予了濃香型白酒的獨特香型，造就了以己酸乙酯為主體香的濃香型白酒的典型風格。隨著窖池的使用，及超長期壓窖、管理不善等諸多原因，窖泥容易老化、板結、干涸，生成白色團狀結晶體，從而造成大曲酒酒質下降。窖泥老化后，微生物失去了應有的生存環境，同時也就失去了相應的功能作用。若重新更換窖泥，需要較大的成本，且新制窖泥有一個較長的成熟期。

現有的工藝導致窖泥退化主要有以下幾方面：

(1)起窖時，窖壁上的殘糟沒有清掃干凈，導致陳年殘糟積累在窖泥表面，阻隔了發酵糟醅中的水分和營養成分進入窖壁泥中；

(2)窖池空閑期間沒有采用塑料薄膜遮蓋窖泥，使得窖泥水分流失大，窖泥變得干硬，窖泥中的釀酒微生物菌群發生退化，進而導致窖泥產香味能力變弱；

(3)窖池口及以下50cm處的窖泥易老化析出白色晶體，糟醅中的水分及部分營養在重力作用下很難附著在窖池上部，大多養護液直接流回窖底，使得有效進入窖池上部窖泥中水分和營養物質減少，加速了窖泥功能退化。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是隨著窖池的使用，及超長期壓窖、管理不善等諸多原因，窖泥容易老化，造成大曲酒酒質下降，重新更換窖泥，需要較大的成本，且新制窖泥有一個較長的成熟期，目的在于提供一種窖泥養護液及其制備和養護方法，解決窖泥老化的問題。

本發明通過下述技術方案實現：

一種窖泥養護液及其制備和養護方法，包括以下重量份數的組分：黃粘土20-35份、中高溫大曲3-8份、母糟浸提液45-55份、優質底窖泥1-6份、優質酒尾11-21份。

優選的，一種窖泥養護液，包括以下重量份數的組分：黃粘土26份、中高溫大曲5份、母糟浸提液50份、優質底窖泥3份、優質酒尾16份。

在制備本發明的養護液時，包括以下步驟：

(1)將優質的黃粘土在干凈平整的水泥地面上攤平曬干，挑出其中的雜物，將黃粘土粉細，放入容器中；

(2)將中高溫大曲粉碎，放入容器中；

(3)將底層母糟用涼白開溶解，其中母槽與涼白開之間的料液比為1:3，然后用3層紗布過濾后放入容器中；

(4)取窖底0.5～1cm內的優質底窖泥置于容器中；

(5)在白酒蒸餾過程中摘取三段酒后至酒精組分流完之間的組分，即酒精度數為20％vol的優質酒尾放入容器中。

(6)將容器中的組分調勻即制得窖池養護液。

進一步的，黃粘土可增加窖泥的粘度，上述組分均是用于補充窖泥微量元素及其他營養物，對于母槽浸提液，過濾可以減少糟子對窖泥的影響，糟子附著在窖泥上不利于水分和營養物質進入窖泥，并且對于本發明而言，母槽與涼白開之間的料液比為1:3，在這個比例范圍內，更有利于母槽的溶解，并且也能更好的進行過濾。

其次，增加優質底窖泥可增加窖泥菌源，比單獨添加某幾種優勢菌株好，單獨添加菌株有可能改變窖泥微生物的菌落結構，不利于窖泥養護。優質酒尾有利于富集窖泥釀酒微生物，抑制雜菌。