[發明專利]一種豆渣布丁及其制備方法

在審

• 申請號: 201910977351.0
• 申請日: 2019-10-15
• 公開（公告）號: CN110584008A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 田懷香;何曉葳;陳臣;于海燕;陳霜;劉政;郭偉
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L9/10
• 分類號: A23L9/10;A23L29/238;A23L29/256;A23L33/00
• 代理公司: 31001 上海申匯專利代理有限公司
• 代理人: 王文穎

本發明公開了一種豆渣布丁及其制備方法。所述的豆渣布丁包括以質量百分比計奶粉5～25％、鮮豆渣5％～15％、甜味劑0.2～10％、淀粉1～5％、單/雙甘油酯0.05～0.2％、卡拉膠0.10～0.30％、刺槐豆膠0.05～0.2％、食用瓊脂0.05～0.25％，余量為水。將奶粉加水混合均勻，得到混合液A；將其與甜味劑、淀粉、單/雙甘油酯、卡拉膠、刺槐豆膠、食用瓊脂混合，得到混合液B；在混合液B中加入鮮豆渣攪拌，得到混合液C，殺菌后熱灌裝，冷卻后得到豆渣布丁。本發明通過在以乳粉和鮮豆渣為原料，產品富含豐富的膳食纖維，營養價值高；具有良好奶香味及口感，有彈性，穩定性好，長時間放置不會發生分層現象。

技術領域

本發明涉及一種豆渣布丁的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆渣是大豆產品加工過程中的副產品，約占全豆的15％～20％，我國是生產和消費大豆的主要國家，大豆類制品產量巨大，因此相應的豆渣產量十分豐富。據統計，我國平均每年產生的鮮豆渣可達千萬噸。豆渣營養成分高于眾多槽渣，含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、異黃酮、B族維生素以及鈣、鐵、鋅、鉀等多種微量元素。研究表明，每100g干豆渣中含有水分8.31g，蛋白質19.32g，脂肪12.40g，纖維素51.8g，灰分3.54g，是典型的低熱能高植物蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維資源，對預防和治療腸道及血管系統疾病，調節糖尿病人的血糖水平，預防肥胖癥和膽結石等具有特殊的功效。然而，由于鮮豆渣含水量極高、易腐爛、貯藏困難等特性都使豆渣的進一步利用受到限制。近年來，豆渣僅僅只是作為動物飼料、植物肥料或者直接廢棄，這不僅降低了豆渣的利用率，還造成環境污染。因此如何高效利用豆渣成為了急需解決的問題。

布丁是英文Pudding的譯音，又稱布甸。是由鮮奶油、牛乳、雞蛋或面粉等原料加工而成，其組織狀態類似于果凍，但營養價值較果凍高。布丁的最大特點是柔軟適口、香甜爽滑、嫩滑香濃，已經成為一種老少皆宜的日常甜點。隨著人們生活水平的提高，人們對布丁品種的多樣性也提出了更高的要求。近年來風味酸乳布丁、魔芋速食布丁、葛粉布丁、杏仁蛋奶布丁、紫薯奶黃布丁、大米布丁等相繼見諸報道。

現有的布丁商品雖然美味，可選擇性多，但仍然沒有一種布丁在滿足口感的同時也達到使鮮豆渣變廢為寶的目標。因此，建立豆渣布丁的制作方法不僅可以豐富布丁的口感，還可以減少豆渣廢棄的現象，進一步提高豆渣利用率。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種組織狀態穩定、富含豐富膳食纖維、風味優良的豆渣布丁及其制備方法。

為了解決上述問題，本發明提供了一種豆渣布丁，其特征在于，包括以下以質量百分比計的組分：奶粉5～25％、鮮豆渣5％～15％、甜味劑0.2～10％、淀粉1～5％、單/雙甘油酯0.05～0.2％、卡拉膠0.10～0.30％、刺槐豆膠0.05～0.2％、食用瓊脂0.05～0.25％，余量為水。

優選地，所述奶粉為全脂乳粉和脫脂乳粉中的至少一種。

優選地，所述鮮豆渣的制備方法為：挑選黃豆并洗凈，浸泡過夜后以1:4的體積比加入水中混合，放入豆漿機中；豆漿機停止工作后，立即趁熱將豆漿用四層紗布過濾，所得濾渣即為鮮豆渣。

優選地，所述甜味劑為白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖漿、葡糖糖漿、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的任意一種或幾種。更優選地為選自白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖漿、三氯蔗糖和甜菊糖中的任意一種或幾種，最佳地為白砂糖。

優選地，所述淀粉為原淀粉或變性淀粉。.6.如權利要求5所述的豆渣布丁，其特征在于，所述淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、羥丙基淀粉、羥丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉丙三醇和抗性淀粉中的任意一種或幾種。更佳地為玉米淀粉、小麥淀粉和羥丙基化二淀粉磷酸酯中的任意一種或幾種。

優選地，還包括香精，其加入量為原料總量的0.01～0.1％。較佳地為煉奶香精或牛奶香精。