[發明專利]一種萱草花酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910977104.0
• 申請日: 2019-10-15
• 公開（公告）號: CN110574785A
• 公開（公告）日: 2019-12-17
• 發明（設計）人: 陳臣;周文雅;于海燕;田懷香;劉政;郭偉;景艷
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 31001 上海申匯專利代理有限公司
• 代理人: 王文穎

本發明提供一種萱草花酸奶及其制備方法，由以下重量份的組分制成：原料乳80?88％、萱草花汁3?12％、甜味劑5?7％、復合穩定劑0.75?0.84％、酸奶發酵劑接種量為0.004?0.007％，余量為水。本發明還提供了上述酸奶的制備方法，包括榨汁、調配、均質滅菌、發酵、冷藏五個步驟；采用該方法制備的萱草花酸奶，不僅豐富了酸奶的口感，且營養價值高，賦予酸奶一定的抗氧化能力，在體外可以不同程度的清除DPPH自由基、·OH自由基。本發明萱草花酸奶豐富了功能酸奶的品種，并提高了酸奶的抗氧化活性。

技術領域

本發明涉及一種功能型發酵乳品，具體涉及一種萱草花酸奶及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

萱草屬于百合科的萱草屬植物，為常年生宿根草本植物，其葉呈細長線形、其根呈窄長紡錘形、其花呈圓錐桶狀鐘形。萱草別名“黃花菜”、又名“金針菜”，其花可作為蔬菜食用，在《宜男花序》中記載萱草被當成鹿蔥，作為一種蔬菜食用，距今約有一千七百多年的歷史。據古代醫學典籍中記錄，萱草花有降血壓、消腫利尿功效，對緩解耳鳴、頭暈水腫有一定療效，食用方法多于煎湯、燉肉內服或搗碎外敷。現代藥理學研究表明，萱草花中含有類黃酮、多酚、生物堿、蒽醌類等物質，所以其具有抗菌、抗癌、抗氧化、抗抑郁、安神鎮靜等功效。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌，接入乳酸菌種或其它益生菌經乳酸發酵而成的產品。酸奶具有細膩均勻的組織狀態和良好的風味，不僅含有豐富的鈣、蛋白質、核黃素和維生素等營養物質，而且還含有大量對人體健康有益的益生菌。酸奶具有平衡腸道菌群、防治乳糖不耐癥、降低膽固醇吸收及預防心血管疾病、抗癌癥抗衰老、提高機體免疫力和促進鈣的吸收等作用。酸奶由于其獨特的風味、較高的營養價值和良好的保健功能而深受消費者的青睞。

隨生活水平的提高，人們對酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人員的關注。在酸奶中添加益生元、膳食纖維和葉酸等功能因子，可提高酸奶營養價值和強化酸奶的保健功能。還有報道表明在牛奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中藥等成分，接種乳酸菌發酵制成地保健型混合酸奶深受消費者的喜愛。研究人員為提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、蘋果多酚、綠茶和紅茶等被添加到酸奶中。然而以萱草花為抗氧化功能原料制備功能型酸奶未見報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種組織狀態穩定、具有較高抗氧化能力、風味優良的萱草花酸奶及其制備方法。

為了解決上述問題，本發明提供一種萱草花酸奶，其特征在于，原料包括以重量百分比計的原料乳80-88％、萱草花汁3-12％、甜味劑5-7％、復合穩定劑0.75-0.84％、酸奶發酵劑0.004-0.007％，余量為水。

優選地，所述原料乳為鮮奶、脫脂復原乳和復原乳調配奶中的任意一種。

更優選地，所述原料乳為鮮牛奶。

優選地，所述萱草的品種為芝火、阿帕奇、海爾范、波旁之王和太陽舞中的至少一種。

更優選地，所述萱草的品種為芝火或阿帕奇，最優選為芝火。

優選地，所述酸奶發酵劑為商業菌株。

優選地，所述復合穩定劑為變性淀粉和低酯果膠中的至少一種；所述甜味劑為白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖漿、葡糖糖漿、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的任意一種或幾種。

更優選地，白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖漿、三氯蔗糖和甜菊糖中的一種或幾種，最優選為白砂糖。

本發明還提供了上述萱草花酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：將萱草花加水榨汁，離心得萱草花汁；

步驟2)：將原料乳加熱，再加入萱草花汁、甜味劑和復合穩定劑進行混合，均質、殺菌、冷卻后加入酸奶發酵劑后進行發酵后熟，得到萱草花酸奶。