[發(fā)明專利]一種牛角面包及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910971953.5
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110754496A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發(fā)明（設計）人: 陳寶國;鄭春椋;王志煌
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/08;A21D13/06;A21D13/062;A21D13/068;A21D13/40
• 代理公司: 35205 泉州市文華專利代理有限公司
• 代理人: 葉二紅

本發(fā)明公開了一種牛角面包，包括面粉、復配酵母菌粉等原料，復配酵母菌粉中，酵母菌粉：植物乳桿菌粉：嗜酸乳桿菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5，與傳統(tǒng)牛角面包相比，本發(fā)明采用獨特復配酵母發(fā)酵來增加產(chǎn)品的風味口感，改善面包質(zhì)構，面包原料中柔性原料和韌性原料比例合適，優(yōu)化后的配方使得面包在醒發(fā)和烘烤時都能夠較好保持彎曲角度，在使用工業(yè)化生產(chǎn)時仍然能夠保持產(chǎn)品外形標準。本發(fā)明還公開了一種牛角面包的制作方法，包括制備面團、分切、發(fā)酵和烘烤等步驟，采用獨特復配酵母發(fā)酵的增加產(chǎn)品的風味口感，改善面包質(zhì)構。

技術領域

本發(fā)明屬于烘焙食品加工領域，特別是涉及一種牛角面包及其制作方法。

背景技術

傳統(tǒng)牛角面包為適應工業(yè)化生產(chǎn)，面包風味較為單一，同時面包組織結構不穩(wěn)定，在機械成型后無法保持其牛角狀的彎曲弧度。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種改善面包風味口感，并且在醒發(fā)和烘烤過程中都能夠較好的保持原有彎曲形狀的一種牛角面包。

本發(fā)明的目的在于提供改善面包風味口感，并且在醒發(fā)和烘烤過程中都能夠較好的保持原有彎曲形狀的一種牛角面包的制作方法。

為了達成上述目的，本發(fā)明的技術方案是：

一種牛角面包，包括以下原料：按重量份計，面粉95-105份、復配酵母菌粉2.5-3.5份、全蛋液9-11份，復配酶制劑0.3-0.4份、面包乳化劑0.2-0.5份、奶粉4-6份、食鹽1-1.2份、果葡糖漿2.5-3份、白砂糖10-12份、酥油9-11份、脫氫乙酸鈉0.03份、泡打粉0.1份、水39-41份和片狀油15份；

所述復配酵母菌粉包括酵母菌粉、植物乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉和明串珠菌粉，并且酵母菌粉：植物乳桿菌粉：嗜酸乳桿菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5。

采用上述技術方案后，本發(fā)明一種牛角面包，具有以下有益效果：與一般牛角面包相比，(一)本發(fā)明采用獨特復配酵母發(fā)酵，利用混合菌種(酵母菌、乳酸桿菌和串珠菌)制作牛角面包，用以優(yōu)化牛角面包的發(fā)酵過程，使得發(fā)酵過程中產(chǎn)生良好且豐富的發(fā)酵風味，改善面包口感，增加面包的營養(yǎng)價值，改善面包質(zhì)構。(二)上述復雜的混合菌種發(fā)酵能夠產(chǎn)生一定量的苯乳酸和4-羥基苯乳酸，利于面包的保存，有助于減少工業(yè)防腐劑的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韌性原料比例合適，優(yōu)化后的配方使得面包在醒發(fā)和烘烤時都能夠較好保持一定的牛角狀的彎曲角度，在使用工業(yè)化生產(chǎn)時仍然能夠保持產(chǎn)品外形標準。具體地，糖、復配酶制劑、蛋黃、面包乳化劑、酵母和油脂屬于柔性材料；面粉、奶粉、蛋白和鹽屬于韌性材料，全蛋液、復配酶制劑和乳化劑能改善面包膨脹力和組織結構，韌性材料強化產(chǎn)品支撐力，韌性材料和柔性材料的比例合適能夠調(diào)整面團面筋強度和操作性能，使得面包成型更加便于操作以及產(chǎn)品成型后不易變形，能夠較好的保持牛角狀的彎曲角度。

一種牛角面包的制作方法，包括如下步驟：

(1)制備面團：按上述重量份，將全蛋液、面包乳化劑、奶粉、食鹽、果葡糖漿、白砂糖和水混合，先以慢速攪拌3min，繼續(xù)加入面粉、復配酵母菌粉和復配酶制劑和泡打粉慢速攪拌3min，再高速攪拌5-8min，攪拌至面團面筋擴展，然后加入酥油、預溶解的脫氫乙酸鈉進行慢速攪拌3min，再高速攪拌5-8min，攪拌至面團面筋充分擴展，即面團形成能夠撐開均勻透明的筋膜；

(2)將攪打好的面團放置于操作桌面上分切；

(3)包油與疊層：分切好的面團進入壓面機壓成面帶，面帶進入起酥成型機進行包裹上述片狀油、壓薄、疊層再次壓薄與疊層；

(4)面帶疊層完成后通過輸送帶進入凍庫冷凍，凍庫的出口端面帶的溫度為4-6℃，然后將面帶壓薄至厚度8mm，利用分切機切成邊長分別為110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，將其從底邊處卷起成彎曲牛角狀，放入牛角包專用烤盤；