[發明專利]一種牛角面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201910971953.5
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110754496A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 陳寶國;鄭春椋;王志煌
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/08;A21D13/06;A21D13/062;A21D13/068;A21D13/40
• 代理公司: 35205 泉州市文華專利代理有限公司
• 代理人: 葉二紅

1.一種牛角面包，其特征在于，包括以下原料：按重量份計，面粉95-105份、復配酵母菌粉2.5-3.5份、全蛋液9-11份，復配酶制劑0.3-0.4份、面包乳化劑0.2-0.5份、奶粉4-6份、食鹽1-1.2份、果葡糖漿2.5-3份、白砂糖10-12份、酥油9-11份、脫氫乙酸鈉0.03份、泡打粉0.1份、水39-41份和片狀油15份；

所述復配酵母菌粉包括酵母菌粉、植物乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉和明串珠菌粉，并且酵母菌粉：植物乳桿菌粉：嗜酸乳桿菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5。

2.一種如權利要求1所述的牛角面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備面團：按上述重量份，將全蛋液、面包乳化劑、奶粉、食鹽、果葡糖漿、白砂糖和水混合，先以慢速攪拌3min，繼續加入面粉、復配酵母菌粉、復配酶制劑和泡打粉慢速攪拌3min，再高速攪拌5-8min，攪拌至面團面筋擴展，然后加入酥油、預溶解的脫氫乙酸鈉進行慢速攪拌3min，再高速攪拌5-8min，攪拌至面團面筋充分擴展，即面團形成能夠撐開均勻透明的筋膜；

(2)將攪打好的面團放置于操作桌面上分切；

(3)包油與疊層：分切好的面團進入壓面機壓成面帶，面帶進入起酥成型機進行包裹上述片狀油、壓薄、疊層再次壓薄與疊層；

(4)面帶疊層完成后通過輸送帶進入凍庫冷凍，凍庫的出口端面帶的溫度為4-6℃，然后將面帶壓薄至厚度8mm，利用分切機切成邊長分別為110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，將其從底邊處卷起成彎曲牛角狀，放入牛角包專用烤盤；

(5)發酵：將布盤完成的面坯放入醒發室進行醒發，醒發室條件為溫度36～38℃，濕度為75-85％RH，醒發時間為85～95min；

(6)烘烤：醒發完成后，面包送入烤爐中進行烘烤，烘烤溫度為180-200℃，烘烤時間為14-16min，烘烤至面包表面金黃；

(7)將烘烤后的面包送入使用臭氧發生器和紫外線進行殺菌的冷房內進行冷卻，冷卻至面包中心溫度降至30℃以下，得到牛角面包。

3.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(1)中攪拌操作所用攪拌機為螺旋型攪拌機，所述慢速攪拌的攪拌速度為120-140r/min，所述快速攪拌的攪拌速度為300-350r/min。

4.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(5)發酵所用復配酵母菌粉中的菌種為混合菌種，包括有從老面中篩選出的作為優勢菌群的酵母菌和乳酸菌。

5.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(7)中牛角面包具有牛角狀彎曲弧度。

6.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(3)中，包油后面帶包油率為8％。

7.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(3)中，起酥疊層總層數為36層。

8.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(7)完成之后，進一步冷卻完成后，牛角面包送入無菌包裝車間進行充氮包裝。

9.根據權利要求2所述的一種牛角面包的制作方法，其特征在于：步驟(6)烘烤前，在面包表面刷一層蛋液。