[發明專利]一種發酵乳酸菌白面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201910971947.X
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110754495A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 陳寶國;鄭春椋;王志煌
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/18;A21D2/14;A21D2/34;A21D13/06;A21D13/062;A21D13/068
• 代理公司: 35205 泉州市文華專利代理有限公司
• 代理人: 葉二紅

本發明公開了了一種發酵乳酸菌白面包，包括有面粉、特性乳酸菌發酵液等組分，特性乳酸菌發酵液由復配乳酸菌菌種，利用奶粉、葡萄糖等發酵得到。這樣，將面包配料中的奶粉和部分葡萄糖粉單獨配制成乳酸菌培養基，并利用復配乳酸菌菌種預先發酵，能夠有效解決正常面包制作過程中添加乳酸菌無法使乳酸菌發酵充分的問題。本發明還公開了一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，本發明根據面包的種面工藝進行改良，采用多步驟的種面發酵工藝，將乳酸菌面包在種面發酵過程中進行多步驟發酵處理，使得乳酸菌在此階段大量繁殖，再與主面混合后經過二次發酵產生獨特風味和大量代謝產物。延長乳酸菌發酵時間在的同時能夠有效延緩淀粉的老化。

技術領域

本發明屬于烘焙食品加工領域，特別是涉及一種發酵乳酸菌白面包及其制作方法。

背景技術

面包在我國已逐漸成為大眾喜愛的一種食品，其因能夠作為主食且食用方便快捷而深受上班族們的喜愛。如今市場上的部分乳酸菌面包所含乳酸菌發酵風味極少且代謝產物含量極低。這是因為傳統發酵工藝與乳酸菌的發酵特性具有一定的對立，通常面包正常醒發時間太短無法使乳酸菌達到對數期而充分發揮作用，若置于種面中則由于種面醒發溫度太低導致乳酸菌生長繁殖緩慢。因此在烘烤后無法很好保留活菌和代謝產物較少兩個限制條件下，導致乳酸菌的烘焙產品相對較少。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種用特性發酵培養液解決乳酸菌發酵不充分問題的一種發酵乳酸菌白面包。

本發明的另一目的在于提供一種采用提前培養乳酸菌的方法，解決乳酸菌發酵不充分問題的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法。

為了達成上述目的，本發明的技術方案是：

一種發酵乳酸菌白面包，其面包坯體包括以下組分：按重量份計，特性乳酸菌發酵液、面粉98-102份、干酵母1.5-2.0份、全蛋液10-12份，面包改良劑0.5-0.6份、面包乳化劑0.2-0.5份、食鹽1-1.2份、果葡糖漿2-3份、還原水飴10-12份、起酥油14-16份和水32-42份；

所述特性乳酸菌發酵液由0.01-0.02份的復配乳酸菌菌種，利用2-4份的奶粉、1-1.2份的葡萄糖和14-16份的另外的水混合制成的奶水在37℃下進行發酵1小時后得到；

所述復配乳酸菌菌種為主要含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、以及篩選的高產苯乳酸及4-羥基苯乳酸的植物乳桿菌的復配乳酸菌菌種粉末，其中菌種比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌＝2：3：5。

優選地，所述復配乳酸菌菌種購自北京科拓恒通生物技術股份有限公司。

采用上述技術方案后，本發明一種發酵乳酸菌白面包，具有以下有益效果：將面包配料中的奶粉和部分葡萄糖粉單獨配制成乳酸菌培養基，利用復配乳酸菌菌種預先發酵，能夠有效解決正常面包制作過程中添加乳酸菌無法使乳酸菌發酵充分的問題。

一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，包括如下步驟：

(1)特性乳酸菌發酵液培養

在2-4份奶粉和1-1.2份葡萄糖與14-16份水混合溶解均勻制成的奶水中加入0.01-0.02份復配乳酸菌菌種，混合均勻后，在37℃下發酵1小時，得到特性乳酸菌發酵液；其中，所述復配乳酸菌菌種為主要含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、以及篩選的高產苯乳酸及4-羥基苯乳酸的植物乳桿菌的復配乳酸菌菌種粉末，其中菌種比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌＝2：3：5；

(2)種面的制備

將50份面粉與0.3份干酵母、提前配置的特性乳酸菌發酵液、14-16份水混合攪拌成團，在24℃下醒發3.5小時；

(3)主面團的制備