[發明專利]一種發酵乳酸菌白面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201910971947.X
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110754495A
• 公開（公告）日: 2020-02-07
• 發明（設計）人: 陳寶國;鄭春椋;王志煌
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/18;A21D2/14;A21D2/34;A21D13/06;A21D13/062;A21D13/068
• 代理公司: 35205 泉州市文華專利代理有限公司
• 代理人: 葉二紅

1.一種發酵乳酸菌白面包，其特征在于：其面包坯體包括以下組分：按重量份計，特性乳酸菌發酵液、面粉98-102份、干酵母1.5-2.0份、全蛋液10-12份，面包改良劑0.5-0.6份、面包乳化劑0.2-0.5份、食鹽1-1.2份、果葡糖漿2-3份、還原水飴10-12份、起酥油14-16份和水38-42份；

所述特性乳酸菌發酵液由0.01-0.02份的復配乳酸菌菌種，利用2-4份的奶粉、1-1.2份的葡萄糖和14-16份的另外的水混合制成的奶水在37℃下進行發酵1小時后得到；

所述復配乳酸菌菌種為主要含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、以及篩選的高產苯乳酸及4-羥基苯乳酸的植物乳桿菌的復配乳酸菌菌種粉末，其中菌種比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌＝2：3：5。

2.如權利要求1所述的一種發酵乳酸菌白面包，其特征在于：所述復配乳酸菌菌種購自北京科拓恒通生物技術股份有限公司。

3.一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)特性乳酸菌發酵液培養

在2-4份奶粉和1-1.2份葡萄糖與14-16份水混合溶解均勻制成的奶水中加入0.01-0.02份復配乳酸菌菌種，混合均勻后，在37℃下發酵1小時，得到特性乳酸菌發酵液；其中，所述復配乳酸菌菌種為主要含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、以及篩選的高產苯乳酸及4-羥基苯乳酸的植物乳桿菌的復配乳酸菌菌種粉末，其中菌種比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：植物乳桿菌＝2：3：5；

(2)種面的制備

將50份面粉與0.3份干酵母、提前配置的特性乳酸菌發酵液、14-16份水混合攪拌成團，在24℃下醒發3.5小時；

(3)主面團制備

將10-12份全蛋液、0.2-0.5份面包乳化劑、1-1.2份食鹽、2-3份果葡糖漿、10-12份還原水飴、24-26份水與種面面團混合慢速攪拌2分鐘，再加入49-51份面粉、1.2-1.7份干酵母、0.5-0.6份面包改良劑慢速攪拌2-3分鐘，繼續快速攪拌3-4分鐘，攪拌至面團擴展階段，加入14-16份起酥油慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌2-3分鐘，攪拌至面團完成階段，形成能夠撐開細密均勻的筋膜；

(4)將攪打好的面團放置于干凈的操作桌面上靜置松弛5min，松弛完成后面團進行分切；

(5)分切好的面團進入壓面機壓面壓成面帶，面帶進入成型機依次進行分切、滾圓、布盤；

(6)將布盤完成的面包放入醒發室進行醒發，醒發室條件為溫度36～38℃，濕度為65％-75％RH，醒發時間為70～80min；

(7)醒發完成后，面包送入烤爐中進行烘烤，烘烤溫度為180-200℃，烘烤時間為9-11min；

(8)將烘烤后的面包送入使用臭氧發生器和紫外線進行殺菌的冷房內進行冷卻，冷卻至面包中心溫度降至30℃以下，得到發酵乳酸菌面包。

4.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步驟(3)中，攪拌所用攪拌機為螺旋型攪拌機，慢速攪拌的攪拌速度為110-140r/min，快速攪拌的攪拌速度為280-350r/min。

5.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步驟(8)中的發酵乳酸菌面包中含有乳酸菌代謝產物γ-氨基丁酸和B族維生素。

6.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：在步驟(8)完成后，發酵乳酸菌面包冷卻完成后，送入無菌包裝車間進行充氮包裝。

7.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：面包改良劑為諾維信公司的復合酶制劑530FN。

8.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步驟(1)的復配乳酸菌菌種購自北京科拓恒通生物技術股份有限公司。

9.如權利要求3所述的一種發酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：所用復配乳酸菌菌種為篩選出來的在30℃仍能較好地繁殖產酸的低溫菌種。