[發(fā)明專利]一種高蛋白鰻魚骨濃湯及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910960490.2
• 申請(qǐng)日: 2019-10-10
• 公開（公告）號(hào): CN110558520A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 付才力;劉茗;劉前;沈昊;姚思雨;劉文靜;郭雅靖
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L23/00
• 分類號(hào): A23L23/00;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 35100 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 修斯文;蔡學(xué)俊

本發(fā)明公開了一種高蛋白鰻魚骨濃湯及其制作工藝，其是將鰻魚經(jīng)剔骨、切段后，煮至微沸以去除血沫，然后經(jīng)熬煮、調(diào)配、滅菌灌裝，制得所述高蛋白鰻魚骨濃湯。本發(fā)明方法可使蛋白質(zhì)提取率最大化，從而可使得所得魚骨湯的蛋白質(zhì)含量增大、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高；且該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單有序，安全性高，利用價(jià)值大，可實(shí)施性強(qiáng)，利潤(rùn)豐厚，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)制備。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鰻魚骨濃湯的制備方法。

背景技術(shù)

鰻魚作為DHA和EPA含量最高的魚類之一，以其蛋白含量高、脂肪低、熱量低、易于吸收消化、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、鮮香味美等特點(diǎn)備受青睞。鰻魚脊椎骨中含有豐富的鈣、磷及十余種氨基酸和大量的維生素群，同時(shí)，鰻魚脊椎骨中幾乎沒有雜質(zhì)而且其鈣生物利用率高。而且鰻魚骨湯可以提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)，其所含的豐富鈣質(zhì)，對(duì)于正在長(zhǎng)身體的青少年和骨骼衰老的老年人都非常的有益。

專利（申請(qǐng)?zhí)?01710934476.6）提供了一種魚骨濃湯的制備方法，其是將原料破碎，放入提取罐中提取，然后通過雙聯(lián)過濾、真空濃縮、殺菌后包裝入庫。該制備過程簡(jiǎn)單，易于大規(guī)模生產(chǎn)，而且通過濃縮可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的濃度更高，但其沒有注意影響蛋白提取率的因素。專利（申請(qǐng)?zhí)?01210009862.1）提供了一種魚骨湯產(chǎn)品與其制備的方法，該發(fā)明通過將水產(chǎn)品下腳料魚頭、魚排進(jìn)行破碎、熬制和滅菌，制得營(yíng)養(yǎng)美味的魚骨湯產(chǎn)品，但是其所含蛋白、脂質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量沒有得到濃縮。

通過提高鰻魚骨蛋白質(zhì)的提取率可以提高這一鰻魚加工副產(chǎn)物在加工產(chǎn)業(yè)中的的應(yīng)用面，加強(qiáng)其價(jià)值利用率，并且能夠獲得在營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味口感上都迎合市場(chǎng)的產(chǎn)品。本發(fā)明方法可使蛋白質(zhì)提取率最大化，使所得鰻魚骨濃湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到保證，符合市場(chǎng)的需求，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種高蛋白鰻魚骨濃湯及其制作方法，其可使蛋白質(zhì)提取率最大化。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種高蛋白鰻魚骨濃湯，其制作方法包括如下步驟：

（1）解凍：在檢查和接收原材料后，需要立刻進(jìn)行原材料的篩選，變質(zhì)或腐爛的、不完整的、過小的魚和雜魚等都應(yīng)該被舍棄，最后留下大小適中、新鮮的鰻魚于室溫下進(jìn)行解凍；

（2）剔骨：采用魚類剔骨機(jī)將解凍后的鰻魚剔取剔取魚骨；

（3）切段：將所得鰻魚骨放入切斷機(jī)，切成2cm長(zhǎng)度的骨段；

（4）去血沫：將得到的鰻魚骨骨段放入開水中微沸2min，去掉其浮沫和血塊后瀝干，備用；

（5）熬煮：將鰻魚骨按骨水重量比為1:5加水，于100℃熬煮3 h，熬煮過程中不停攪拌；

（6）調(diào)料配制：將花椒、八角、桂皮、丁香用香料粉碎機(jī)進(jìn)行加工處理，將新鮮生姜洗凈后，放入生姜切絲機(jī)進(jìn)行加工處理，然后將其混合并加入料酒、白砂糖、食鹽、味精、肌苷酸二鈉、5`-鳥苷酸二鈉調(diào)配均勻，得調(diào)料；

（7）調(diào)配：在熬煮好的骨湯中加入調(diào)料進(jìn)行混合調(diào)配，然后將調(diào)配好的骨湯泵入儲(chǔ)料罐；調(diào)料用量以所得骨湯風(fēng)味適宜為度；

（8）滅菌：將骨湯于135℃滅菌4s-6s；

（9）灌裝、密封：在無菌負(fù)壓、25±1℃的條件下使用無菌的自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，然后采用真空密封機(jī)于0.04 MPa下自動(dòng)密封。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在鰻魚骨熬煮過程中，單因素條件下，熬煮時(shí)間、熬煮溫度和骨水比對(duì)鰻魚骨湯中蛋白質(zhì)的提取率都有明顯影響，其中，骨水比對(duì)鰻魚骨湯中蛋白質(zhì)的提取率的影響不具有顯著性，而熬煮溫度和熬煮時(shí)間對(duì)鰻魚骨湯中蛋白質(zhì)的提取率具有極其顯著的正比增長(zhǎng)的影響，并且熬煮溫度因素比熬煮時(shí)間影響更大。即各因素對(duì)提取率的影響力排序?yàn)椋喊局鬁囟?gt;熬煮時(shí)間>骨水比。